Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nad Kopačkim se ritom tog lipanjskog petka nadvila žestoka vrućina. Vruće je bilo ljudima, vruće je bilo crnim angus bikovima, vruće je bilo rogatim podolcima i smeđim heresfordima, a osobito je vruće bilo crnim slavonskim svinjama koje za razliku od goveda nisu tražile sklonište u hladu, nego su se protiv ljetne sparine i baranjskog zvizdana odlučile boriti kupanjem u ovećem bazenu na rubu prilično prostranog pašnjaka, kojim slobodno lutaju po cijele dane.
Zapravo, po energiji kojom svladavaju visoke temperature, a i po dobrom raspoloženju i druželjubivosti, crne svinje u Kopačkom ritu podsjetile su nas na crvene toskanske svinje, koje smo vidjeli na čuvenom imanju Guado al Tasso u Bolgheriju, na kojemu stara aristokratska obitelj Antinori uz odlična vina proizvodi i vrhunski pršut i lardo.
Nova beljska farma CSS-a smještena je u Kopačkom ritu
Crne su svinje, dakle, veselo trčale između bazena, nastambi i drveća, spremno su nam pozirale otresajući blatnu vodu baš svugdje oko sebe, te su izgledale čilo i zdravo, sasvim drukčije od životinja koje žive u naguranim ograđenim prostorima za uzgoj komercijalnih svinja kakve gledamo u poljoprivrednim emisijama.
Što je i logično, jer se ovdje ne radi o uobičajenom komercijalnom uzgoju, nego o eksperimentalnom projektu koji bi mogao promijeniti budućnost barem jednog segmenta hrvatske mesne industrije i koji bi mogao, što je jednako važno, značajno unaprijediti hrvatsku gastronomiju.
Beljski projekt CSS vodi četvero ljudi: Dražen Hižman, direktor Agro-veta, središnje veterinarske stanice zadužene za Belje i za njegove kooperante, Velimir Sili, direktor Svinjogojstva u Belju, Miodrag Komlenić, direktor Baranjke, pogona koji proizvodi Baranjski kulen, i Ljiljana Vajda Mlinaček, direktorica marketinga Belja.
“Glavni je problem je točna genetska identifikacija crnih slavonskih svinja,” pričao name je gospodin Sili kasnije na ručku u Kormoranu, dok nam je pogled privlačila njegova majica s natpisom posvećenim svinjama, ”Otkako je CSS ponovno postala popularna, na tržištu su razne vrste mesa koje se prodaju kao crne slavonske svinje, ali je vrlo često riječ o raznim mješancima ili o mesu životinja čija genetika zapravo nije utvrđena”. Stoga je prvi korak koji su u Belju napravili bila genetska definicija crne slavonske svinje. “Prvi naš zadatak bio je pronaći životinje koje zaista odgovaraju genetskom profilu crne slavonske svinje. Crna slavonska svinja je vrsta svinje koja je nastala krajem 19. stoljeća križanjem čuvene engleske berkshirske svinje i mangalice koja je proširena u ovom dijelu Europe, osobito u Mađarskoj i Srbiji…Recimo da je berkshirska svinja otac, a mangalica majka pasmine CSS. Taj križanac, koji se odmah istaknuo po intermuskularnoj masnoći, prvo je dobio ime pffeiferica , po imanju grofa Pfeiffera, tadašnjeg vlasnika farme Orlovnjak tu kraj Osijeka. Utoliko možemo reći kako je Baranja stvarna domovina crne slavonske svinje,” kaže Velimir Sili.
Pronaći svinje za početno stado koje će imati pravi genetski profil crne slavonske svinje, nastavio je Sili, nije bilolako. “To smo riješili uz pomoć jednog slavonskog uzgajivača, od kojeg smo nabavili prvih pedesetak svinja. Kad smo dobili međunarodnu stručnu potvrdu da je riječ o točnom genetskom materijalu, projekt je mogao krenuti.” Beljev je cilj u idućih nekoliko godina uspostaviti stalno stado od oko tisuću tovljenika, koji će moći davati oko 30 tona vrhunskih suhomesnatih proizvoda godišnje.
“Vidite,” nadovezao se gospodin Komlenić, “kod crnih slavonskih svinja postoje dvije bitne specifičnosti u usporedbi s komercijalnim vrstama svinja. Prvo, one sporije rastu, što je među ostalim i posljedica prirodne ishrane. Njima, dakle, treba više vremena da postignu 150 kilograma težine koliko je optimalno za komercijalnu uporabu. Drugo, njihovi se proizvodi puno sporije prerađuju. Za kulen napravljen od mesa uobičajenih svinjskih pasmina dovoljno je tri mjeseca dozrijevanja. Za kulen od CSS-a treba nam najmanje šest mjeseci dozrijevanja da bismo dobili najbolji okus i miris. Jedan od razloga je svakako u visokom stupnju intermuskularne masnoće.”
Ovdje moramo napomenuti kako je intermuskularna masnoća jedan od glavnih kriterija pri određivanju kvalitete mesa, ne samo kod svinjetine nego i kod govedine. Famozna japanska govedina ima prosječno najvišu intermuskularnu masnoću od svih šire dostupnih goveđih pasmina, što je glavni razlog njene ekscentrične cijene.
Prvi kuleni i slanine od beljske crne slavonske svinje pojavit će se na tržištu negdje oko Uskrsa iduće godine i bit će dostupni samo u manjem broju odabranih dućana. No, pravi cilj beljskog projekta CSS nisu dućani, nego najbolji hrvatski hoteli I restorani. Belje je već uspostavilo suradnju s lošinjskom Jadrankom, čiji luksuzni hoteli Alhambra i Bellevue za iduću sezonu planiraju prodavati kulen i slaninu od crne slavonske svinje. Razgovara se i s drugim ozbiljnim i gastronomski ambicioznim hotelskim grupacijama. Baranjski kulen, baranjsku kobasicu i baranjsku slaninu od crne slavonske svinje dosad smo probali dva puta. Moramo naglasiti kako se radilo o uzorcima, a ne o komercijalnoj proizvodnji, koja još nije počela.
I kulen i kobasica i slanina uvjerljivo su superiorni svemu drugom što smo iz tog žanra dosad kušali u Hrvatskoj, jer imaju zaokruženiji, naglašeno snažan okus, i tope se u ustima, baš poput prvorazredne bellote ili larda s Antinorijeva posjeda u Bolgheriju. No, organoleptički užitak koji će, naravno, biti presudan u prodaji kulena I slanine od pravog CSS-a, zapravo je manje važan od drugih mogućih posljedica ovog pionirskog i iznimno značajnog projekta. Evo o čemu se radi.
Hrvatska u proizvodnji svinjetine ne može biti konkurentna razvijenijim zapadnim zemljama, jer će troškovi proizvodnje u Nizozemskoj ili Danskoj zbog puno većeg opsega proizvodnje i poljoprivredne politike uvijek biti niži nego u Hrvatskoj. To je čista matematika. Što znači da Hrvatska, barem u nekim segmentima svog svinjogojstva, svinjama mora osigurati dodanu vrijednost. Dodana vrijednost u industriji suhomesnatih proizvoda od svinjetine jest specifična i neusporediva kvaliteta mesa crne slavonske svinje. Isti su model prije dosta godina uspostavili Španjolci s famoznom pata negrom, čiji se proizvodi danas, katkad za nevjerojatan novac, prodaju pod imenom Iberico.
Belje, dakle, za hrvatsku industriju svinja pokušava učiniti isto ono što su španjolski proizvođači, skupa sa španjolskom državom, učinili za svjetsku reputaciju Iberica. Uspije li beljski projekt CSS-a, taj bi se model mogao proširiti cijelom Slavonijom i tako dramatično unaprijediti svinjogojsku proizvodnju i mesnu industriju u nepotrebno siromašnoj istočnoj Hrvatskoj. Nadalje, beljski projekt CSS-a mogao bi stvoriti autentični luksuzni hrvatski brand suhomesnatih proizvoda, kakav zasad uopće nemamo. Podsjetimo, hrvatski se pršuti prodaju već za 69 kuna kilogram, a njihova kvaliteta nedopustivo varira.
Naposljetku, gastronomski gledajući, uspiju li prve veće komercijalne količine kulena i slanine od CSS-a, Hrvatska bi mogla dobiti svjetski vrijedan proizvod po kojem će i kroz turističku industriju postati jednako poznata kao što je danas poznata po istarskim maslinovim uljima i bijelim tartufima. Beljski projekt masovnog i sustavnog uzgoja crne slavonske svinje i pretvaranja njena mesa u vrhunske lokalne gastronomske formate, svakako spada među najambicioznije i najvažnije zahvate u cjelokupnoj hrvatskoj industriji hrane. Ne treba ni naglašavati koliko je značajno da se projekt takvih ambicija odvija baš u današnjoj Slavoniji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
