Kako slożiti ljetni jelovnik u Zagrebu? Čak se i Vinodol odlučio na ceviche

Ljeto u gradu jedna je od težih ugostiteljskih disciplina. Ta se specifična težina u Zagrebu povećala s turističkim bumom, koji nalaže većini restorana i bistroa da ostanu otvoreni cijelo ljeto. Prije desetak godina prva polovica kolovoza bila je rezervirana za kolektivne godišnje odmore. Sada u Zagrebu u kolovozu ne zatvara nitko osim malih obiteljskih lokala koji moraju otići na godišnji, a nemaju rezervnu kuharsko-servisnu ekipu. 

Zbog sve većih vrućina – premda je ovaj srpanj zasad iznimka – zagrebački ugostitelji svoje jelovnike moraju prilagođavati termometru i sparini. Taj pristup u praksi zasad podrazumijeva tri grupe postupaka. U prvu spada kuhanje očigledno sezonske hrane poput punjenih paprika koje su ovih dana neizbježne u pola gradskih restorana, pa pečenih paprika, pa kolača od ljetnog voća. 

Gazpacho od jagode, Pod zidom

Neobično je što još skoro nitko u Zagrebu ne koristi smokve u kontekstu slanih jela,a još je neobičnije što baš nitko, koliko nam je poznato, ne nudi kuhani ili pečeni klip kukuruza koji je sjajan prilog uz roštilj ili steakove. Dobri patlidžani ili tikvice, i vrhunski umaci od rajčica, mogu se dobiti tek u gastrobistroima poput Ab Ova i Malog bara ili u visokoprofesionalnim restoranima poput Carpaccia.

U drugu grupu ljetnog restoranskog manirizma spada inflacija salata i drugih hladnih jela. Najkarakterističniji je primjer Vinodol, koji je prvi put potpuno iskočio iz svog moderno nacionalnog formata, jer je na tjednu kartu uveo ceviche, latinoameričku mariniranu ribu. Salate će uskoro uvesti i popularna Galeteria Le Mika, a zanimljivo je da je jedan od prvih ljetnih jelovnika sa salatama još prije petnaestak godina promovirala Mex Cantina. Među sve neizbježnija zagrebačka i hrvatska ljetna jela uvrstio se i gazpacho u svim mogućim varijantama, od rajčice, preko dinje i mrkve do kiwija.

Ceviche,El Toro

U treću grupu tipičnih postupaka u restoranskoj borbi s vrućinom spadaju oni dovitljivi ili inovativni. Kad je o dovitljivosti riječ, tu kao i obično vodi pivnica Budweiser, koja je nedavno počela prodavati slavonsku i dalmatinsku mesnu platu za dvoje, za 90 kuna. Pametni momci iz Budweisera upakirali su ono što i inače drže u novi hladni proizvod po široko prihvatljivoj cijeni. Kad je, pak, riječ o gastronomskoj inovativnosti, hladne kreme od rakova u Zinfandelu ili poširani oslić ili mousse od pastrve u Noelu idealan su primjer pogleda na ljeto kroz sunčane naočale fine dininga.