Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Unatrag četiri ili pet godina na domaćoj se gastronomskoj sceni pojavljuju grupe talentiranih mladih chefova, koji idu od restorana do restorana, čija se imena pojavljuju u medijima i koji katkad zaista ponešto dobro skuhaju. No, osim Filipa Horvata iz zagrebačkog bistroa Ab Ovo, ni jedan nas zasad nije impresionirao. Dapače, čini nam se da mnogo njih dijeli čitav niz zajedničkih pogrešaka, koje mogu biti tipične za ljude mlađih godišta u većini poslova, ali koje često jako loše utječu na njihove karijere. Evo najtipičnijih pogrešaka koje smo uočili kod mladih hrvatskih chefova.
Nikad, ali doslovno nikad u povijesti, kuharsko zanimanje nije bilo na takvoj cijeni kao danas. Zahvaljujući globaliziranim medijima, kao i ljudima poput Anthonya Bourdaina, Hestona Blumenthala i Ferrana Adrie, i institucijama za izbor najboljih chefova i restorana poput Michelina i San Pellegrinova World’s 50 Best Restaurants, kuhari su postali svjetske zvijezde, kako među masovnom, tako i među elitnom publikom. Zahvaljujući razvoju turističke industrije, kuharska je profesija iz godine u godinu sve traženija, što donosi financijsku korist, a u slučaju međunarodnog uspjeha i zaista ozbiljan novac.
Kuhari se, dakle, približavaju statusu vrhunskih sportaša. A kod vrhunskih sportaša ne postoje niski ciljevi. Ne želite doskijati na cilj 79. u utrci za Svjetski kup, niti igrati nogomet u trećoj područnoj ligi sjever. Naprotiv, prirodno je da želite biti barem među prvih deset na kraju utrke, te da ste spremni učiniti sve kako biste igrali u Ligi prvaka.
Pritom, naravno, želja i ambicija nisu isto. A kod domaćih mladih kuhara nismo baš vidjeli dovoljno ambicije za igranje u Champions League, premda je jako dobro što grupa mlađih naših chefova upravo stažira u najboljih svjetskim restoranima, među ostalim i u Hiši Franko Ane Roš, koja je živi primjer kako se iz malog, pomalo zabitog mjesta može doći do velikog svjetskog uspjeha. Kuhanje u restoranu poput njenog ili po mogućnosti još boljem, gotovo da je nužna etapa u profesionalnom razvoju svakog ambicioznog chefa. Ako se chef planira boriti za jednu zvjezdicu, mora pokušati stažirati u restoranu s tri zvjezdice.
Ponekad je zaista neobično vidjeti s kolikom se nemarnošću domaći mladi chefovi odnose prema svom poslu kad je riječ o bazičnim tehničkim vještinama, poput ispravne pripreme mesa prije termičke obrade ili ispravnog čišćenja ribe, ili ispravnog rezanja povrća. Bez perfektnog svladavanja bazičnih tehnika, sasvim je nemoguće korektno pripremati i jednostavna, a kamoli komplicirana, originalna jela.
Postoji barem desetak knjiga i autora koje svaki mladi kuhar mora barem solidno poznavati. Među njima su svakako Escoffier, Pellaprat, Larousseove enciklopedije o gastronomiji, Pierre Gagnaire i Herve This, ali svakako i Blumenthal i Redzepi, kao i temeljne knjige o japanskoj kuhinji, uz francusku ipak najutjecajnijoj na svijetu. Potpuno je neprihvatljivo, u današnje vrijeme kada su informacije svugdje oko nas, da bilo koji mladi chef koji se želi ozbiljno baviti svojim poslom, ne zna reći tko je bio Marie-Antoine Careme. To je kao da mladi košarkaš ne zna tko su bili Magic Johnson, Larry Bird ili Michael Jordan.
Fraternizacija među chefovima, ne samo mladima, jedan je od tipičnih problema ove profesije. Normalno je da se kuhari druže, razmjenjuju iskustva i anegdote, tapšu se po ramenima i jedni drugima govorite kako su super. No, nema bržeg puta za odlazak u često trajnu prosječnost, od profesionalne fraternizacije. Ona uništava sve moguće stvarne kriterije, od onih tehničkih pa do karijernih. U Hrvatskoj je naprosto premalo zaista uspješnih chefova da bi jedni drugima mogli govoriti kako su genijalni, kako je njihov posao super i kako su njihova jela super. Jer, gostima uglavnom nisu.
Kao i u vrhunskom sportu,i u kuharskoj su profesiji disciplina i spremnost na stalna, baš svakodnevna odricanja, dvije iznimno značajne pretpostavke za uspjeh. Profesionalno je kuhanje krvav, fizički težak, ultrastresan i iznimno odgovoran posao, u kojem talent i znanje nisu dovoljni želite li zaista uspjeti .
Utoliko nas, evo ga opet, uistinu fascinira ozbiljnost Filipa Horvata, ili od nešto starijih kuhara, ozbiljnost i odgovornost Gorana Kočiša. U krajnjoj liniji, ozbiljnost, odgovornost i promišljenost doveli su i Pelegrini Rudolfa Štefana od položaja malo ambicioznije lokalne gostionice do statusa međunarodne institucije, koji je potvrđen ovogodišnjim Chef’s Stageom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
