Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gostionica Toscana otvorena ovog proljeća u Šubićevoj ulici u Zagrebu, ne izgleda kao krčma. Riječ je normalnom, čistom, gotovo moderno uređenom i prilično velikom lokalu, s uredno uniformiranim i ne baš malobrojnim konobarima.
Pa ipak, Toscanine cijene niže su nego u najzapuštenijoj zagrebačkoj krčmi. U Toscani se u određenim danima u tjednu može ručati za 18 kuna (toliko košta pohani som s krumpirovom salatom), cijeli meni, mislimo vikendom, stoji trideset kuna, dok se pizza, nakon što se neko vrijeme prodavala po normalnim cijenama jeftinijih zagrebačkih pizzeria, sada može dobiti već za 29 kuna. U tih 29 kuna uključeno je i neko energetsko piće. Kada smo vidjeli dramatični spust cijena u Toscani, mislili smo da je restoran počeo propadati (kao što je na istom tom mjestu zasluženo propala Baschiera), te da pokušavaju izvući nešto casha prije brzog zatvaranja. Onda smo na internetu pronašli osječku pizzeriu Toscana (u Osijeku su, zasad, dvije ekspoziture), pa smo shvatili da se radi o jedinstvenom knowhow-u, kakvim se dosada niti jedan zagrebački ugostitelj nije bavio.
Evo što, dakle, nude originalne Toscane; uz cijele menije za 30 kuna, soma za 18 i piletinu za 22 kune, u određenim terminima sve pizze koštaju dvadeset, ili trideset kuna, dok se na cijene pojedinih kategorija jela, poput tjestenine ili roštilja, primjenuje akcijski diskont od dvadeset posto. Izlog zagrebačke podružnice pun je plakata i letaka koji goste obavještavaju o akcijama i promotivnim cijenama; Toscanina, vrlo dobro vođena Facebook stranica , također je prepuna rušenja cijena.
Toscana je, dakle, počela restoransku prodaju tretirati kao prodaju u supermarketima, što je apsolutna inovacija: tako se prema prodaji hrane mogu ponašati golemi lanci poput KFC-a ili McDonald’sa, ali gdje je financijski razlog za akcijsku prodaju restoranskih jela u gostionici koja u Zagrebu posluje na samo jednoj lokaciji?
Da je Toscana stalno puna-a nije, premda nije ni prazna – teško bi se moglo pronaći matematičko opravdanje za takav pristup ugostiteljstvu. Činjenica je, u svakom slučaju,da se kraj Toscane drugi zagrebački šampioni jeftine hrane, poput pivnice Budweiser, sada doimaju hotelski skupima: čak je i zloglasni Zloburger (hamburger ukupne mase od nekih 700 grama) sa svojih četrdeset kuna čisti luksuz , u usporedbi s Toscaninim akcijskim menijima. Sociološki razlozi za Toscanin uspjeh prilično su očigledni. Četveročlana obitelj ondje može jesti za stotinjak kuna, pa se poslije ručka osjećati sito i uključeno u društvo. Dvije studentice koje, recimo , nisu rodom iz Zagreba, i štede svaku kunu da bi platile sobu, poslije predavanja mogu otići u Toscanu, najesti se za novac ne mnogo veći nego u studentskim kantinama, i još imati osjećaj da su negdje izašle i da su se provele.
U aktualnim socijalnim okolnostima u Hrvatskoj, Toscana zaista ne može zjapiti prazna, i ona zaista ispunjava stanovitu, gotovo zamaskirano karitativno-sociološku funkciju. Toscanin pristup prodaji hrane, i njezine cijene, postavljaju, međutim, dva važna pitanja za ugostiteljsku industriju.
Prvo, dokle se uopće može ići s rezanjem cijena, a da bi se poslovalo barem s pozivitnom nulom. Jer, kada platite troškove namirnica, pa režija, pa plaće, pa porez, pa najamninu, zaista morate imati milijun gostiju na dan, da bi s cijenama od 18 do 30 kuna mogli sanjati o pozitivnoj nuli na kraju mjeseca. Toscanina politika cijena ima, dakle, smisla jedino ako vlasnici računaju da će njihov biznis postati toliko masovan, da će redovima pred ulazom alimentirati troškove. Što bi opet, moglo dovesti do rušenja cijena u drugim zalogajnicama, koje gađaju sličnu publiku.
Drugo važno pitanje jest što se tu uopće događa s kvalitetom hrane. Naravno da na mjestima poput Toscane ne očekujete nikakvu gastronomiju. Međutim, što restoran koji jedno jelo drži na 18 kuna, a sve pizze (pa tako i one s navodno skupljim sastojicma poput pršuta) prodaje za dvadeset kuna, zapravo prodaje svojim gostima? Kakvo je porijeklo te hrane, gdje se nabavlja , koliko je svježa (odnosno stara)…
Kvalitetu hrane u Toscani nismo uspjeli provjeriti, premda smo dvaput pokušali. Prvi put su nam rekli da se pokvarila peć za pizzu, Drugi smo put naručili pizzu, tad još po normalnim cijenama, no kako pizza nije uspjela doći na stol ni za točno 39 minuta, morali smo otići na idući sastanak. Ljubazni konobar uvjeravao nas je da su prvu pizzu prepekli, te da upravo rade drugu. Budući da se pizza peče oko devedeset sekundi, mogli su ih napraviti jedno dvadeset, prije nego što smo se morali ustati.
Čekajući imaginarnu pizzu, gledali smo goste oko sebe (u restoranu je bilo tridesetak ljudi). Uglavnom su jeli pomfrit s nekim mesom, ili palačnike, tek ponetko pizzu. I doimali su se zadovoljno, što je i normalno s obzirom na cijene koje su, ponavljamo, matematički neisplative, osim u slučaju mcdonaldsovski velikog prometa. Valja se nadati da Toscana neće namentuti utrku u pojeftinjenju među zagrebačkim zalogajnicama, jer bi u toj utrci, zbog nužnog pada kvalitete, na kraju najgore prošli sami gosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
