Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bezalkoholni destilati su do prije koju godinu bili u potpunosti nepoznata, a mnogi će reći i blasfemična kategorija. Protekla godina nam je, međutim, donijela eksploziju bezalkoholnih i niskoalkoholnih koktela, pa je tako i ova kategorija doživjela procvat. Seedlipu, bezalkoholnom ginu Bena Bransona koji je pionir ove kategorije, povjerenje je ukazao Diaego, najveći svjetski proizvođač alkoholnih pića, kupnjom 20% udjela, a Branson je svoj tim u godinu dana upeterostručio i zaposlio Claire Smith-Warner koja je prešla u Seedlip s pozicije voditeljice kreiranja destilata za Belvedere u Velikoj Britaniji. Ovaj dvojac sada najavljuje nove proizvode u svom portfoliju, a sve u kategoriji koju su praktički sami kreirali. Trend je očit, a odgovori na Seedlip stižu sa svih strana. Posljednji koji se pridružio ovom trendu je i The Clumsies bar iz Atene u kojem smo prije nekoliko mjeseci probali takozvani Nogroni – prilično uvjerljivu verziju talijanskog klasika bez alkohola. Nikosa Bakoulisa, jednog od suvlasnika The Clumsiesa, zamolili smo da nam pobliže objasni ovaj proizvod, ali i čitavu novu kategoriju.
Vidjeli smo na društvenim mrežama da je nakon tri godine objavljen vaš bezalkoholni gin. Potrošili ste tri godine na razvoj ili je nešto drugo u pitanju?
Puno je razloga što smo toliko vremena pripremali ovaj proizvod. Od otvorenja do danas smo imali jako puno projekata i nikad dovoljno vremena da u potpunosti zaokružimo ovu ideju (iako je u raznim fazama razvoja korišten u baru op.a.) – ideja je postojala od samog početka prije tri godine, ali vrijeme nije bilo na našoj strani.
Kakve su bilješke s kušanja ovog destilata ili je bolje nazivati ga jednostavno – tekućinom?
Naša ideja je bila kreirati okus i aromu koju ima i gin pa smo ovaj proizvod bazirali na borovici, kardamomu, sjemenkama koromača, eukaliptusu, kamilici i limunu. Sve navedeno se u potpunosti osjeća i u okusu i u aromi. Destilat je prava riječ jer u procesu destiliramo vodu sa začinima i biljem.
Zovete ga London Dry Nonalcoholic Gin. Kako to da ste se odlučili za takav tradicionalni naziv za nešto što teoretski nije gin?
Ime je još uvijek radno, ali ideja za njega dolazi iz osnovnih pravila proizvodnje London Dry Gina kod kojeg se svi sastojci moraju destilirati te se nakon destilacije može dodavati jedino voda za razblaživanje. U trenutno smo ime dodali i upitnik (London Dry Gin?) jer ovaj proizvod ne sadrži alkohol.
OK, imate bezalkoholni gin, ali koje još sastojke koristi na primjer vaš Nogroni, koji sam imao prilike probati u baru?
Ideja je ista, miješamo naš London Dry Gin? s kućnim bezalkoholnim vermutom i nečim što izgleda kao Campari, ali je u biti koncentrirani sirup od naranče.
Bezalkoholni destilati su prilično popularna tema u zadnje vrijeme. Vidite li ovo kao prolazni trend ili kao rastuću industriju koja će se razviti i više u budućnosti?
Ovaj trend je jedan od najvažnijih koji su nastali u našoj industriji, ali i u F&B industriji općenito. Čitav svijet se okreće zelenim načelima i zdravom načinu života. Ljudi ne prestaju tražiti najbolji način za život na ovom planetu. Puno ljudi voli tradicionalne alkoholne destilate, a mi ovo vidimo kao sjajnu priliku da se brinemo i za njihovu zdraviju budućnost.
Brojni barmeni s kojima sam razgovarao, koncept bezalkoholnih destilata doživljavaju kao svetogrđe i mišljenja su da ako već postoji, ova industrija treba razviti vlastitu terminologiju umjesto korištenja terminologije alkoholnih destilata. Mislite li da ovo ima smisla? I što možete reći da bi ih naveli da ovim novim proizvodima barem daju šansu?
Kao što si i sam rekao, ovo je nova kategorija koja nadolazi. Moramo razmišljati o tome da ne piju svi. Tu su na primjer trudnice, oni koji su se alkohola odrekli zbog problema s ovisnošću, ali i mnogi drugi koji zbog raznih razloga ne piju. Trenutno smo naviknuti na to da su destilati i kokteli isključivo alkoholna pića, ali brigom za zdravlje moramo gostima prenijeti poruku o bezalkoholnim opcijama. Bezalkoholna destilacija je proces integriranja okusa i aroma u tekućinu kroz vaporizaciju. Stvar je gotovo jednaka, ali bez efekata koji kod alkohola nisu uvijek isključivo pozitivni.
Osim ovog, imate i svoj alkoholni gin koji u baru koristite već neko vrijeme. Planirate li razvijati svoj portfolio i hoće li ti proizvodi biti dostupni i izvan bara?
Imamo nekoliko ideja i još nekolicinu proizvoda koje već koristimo, a definitivno razmišljamo i o tome da neke razvijemo i za tržište. Ukaže li vam se mogućnost, svakako dajte priliku bezalkoholnim destilatima jer kako se čini, živimo u uzbudljivom vremenu koje ispisuje povijest uživanja u premium pićima, a ako je suditi po onome što smo u The Clumsies baru probali, jedva čekamo njihov online shop 🙂
Vedran Gulin je barmen, osnivač Cocktail Weeka Zagreb i autor koncepta wine barova Vino&Ino
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
