Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ugledni gastro kritičar Zlatko Gall u subotnjem je tiskanom broju Slobodne Dalmacije napisao iscrpni i poprilično važan tekst o sistemu ocjenjivanja restorana u hrvatskim medijima, s osvrtom na internetski izbor najboljih restorana u Hrvatskoj objavljenog na portalu Dobra hrana, koji je sastavljen na temelju glasova čitatelja Dobre hrane i portala Jutarnji.hr. Zlatko Gall načeo je izuzetno važnu temu, jer nekompetentnost i netransparentnost medijskih izbora najboljih restorana, posebno izbora na internetu, spadaju među veće probleme su Nekompetentnost i netransparentnost medijskih izbora, posebno internetskih, uzrok su popriličnog vrijednosnog kaosa na hrvatskoj gastro sceni. Evo što o tome piše Gall:
“Pred početak ljetne eno-gastro sezone koja je, veli se, jedan od velikih aduta dvaju naših najturističkijih regija, logično pitanje glasi: tko je bolji, Istra ili Dalmacija? Kad bi se sudilo po rezultatima friškog glasanja čitatelja portala Dobra hrana i Jutarnji.hr odgovor je neumoljiv – Dalmacija! Jer, sva tri najbolje ocijenjena hrvatska restorana su, ocijenili su čitatelji a presudili “klikovi”, iz Splita.
Kakav uspjeh, kakav veliki prevrat na domaćoj gastronomskoj sceni; prava senzacija ravna Dinamovom plasmanu u završnicu Lige prvaka ili rastu hrvatskog BDP-a od desetak posto. No, čim se malo zagrebe ispod površine senzacionalne vijesti, stvari stoje drugačije. Recimo, nijedan od tri “najbolja hrvatska restorana“ uopće nije restoran! Prvoplasirana Zora bila je konoba/pizzeria, drugoplasirani Ma:toni je konoba a trećeplasirani NoStress pak caffe bar/bistro,” piše Gall. To, tvrdi, ne znači da se u tim lokalima ne jede dobro, dapače.
“Zora bila je, postala popularna gastro adresa zahvaljujući tvrdoglavoj nakani Sandre i Dane Tahirovića da u naizgled neuglednom lokalu na ‘off’ lokaciji , ponude gostima ‘nešto novo, drugačije’ odnosno da uvedu ‘u njihov svakodnevni gastro život sve one namirnice koje su tu, oko njih, ali na njihov, otkačen ali profesionalan način’, kako je to u jednoj recenziji napisao moj gastro-drug Ribafish. Konoba Ma:toni je pak za kratko vrijeme svojom fuzijom mediteranske i autorske te tradicijske dalmatinske kuhinje u viziji chefa Tonija Arnerića napravila pravo malo gastronomsko čudo i postigla savršen balans vrhunske kvalitete za razmjerno „sitne pare“.
NoStress se unatoč golemom hendikepu nedostatka unutarnjeg prostora, na svom štekatu uspeo vrtoglavo visoko na gastronomskoj ljestvici a novi ovosezonski uzlet sasvim je izvjestan zna li se da im je maštoviti jelovnik složio jedan od najboljih dalmatinskih kuhara, specijalista za morske namirnice (i šire) – Hrvoje Zirojević”.
Naglašavanje da sve tri spomenute splitske lokacije nisu restorani, piše Gall, važno je jer je i ovaj izbor “koji je, nažalost, ‘referentan’ koliko i nebuloze ili naručeni hvalospjevi s Trip Advisora jer svjedoči samo o broju prijatelja na Faceu ili angažmanu u samopromociji”, unosi dodatnu zbrku u domaću gastro scenu i ukazuje na jedan od ključnih njezinih problema – nedostatak kategorizacije, što nanosi štetu i restoranima koji u izborima prolaze dobro.
“Jer ako Zora bila zaslužuje visoko mjesto kao maštovita pizzeria/konoba, Ma:toni kao lokal s odličnim spojem tradicionalnog i autorskog a NoStress kao vrhunski bistro (s ponudom na kojoj im mogu zavidjeti i mnogi top restrorani), mjereni strogim restoraterskim kriterijima koji ne uključuju samo kvalitetu namirnica i pripremu jela, sigurno ne bi baš zadovoljili”, piše Gall, “Možda se gastro nevježama ovo čini nebitnim no, evo usporedbe; kad se olako rabe kategorije restorana riječ je o istom tipu namjerne ili slučajne ‘prevare’ kao da vam iznajmljivač sobu s pogledom na kontejner oglašava kao ‘studio’ a garsonijeru kao trosoban stan. Nedostatak kategorizacije uz ono ‘popu pop a bobu bob’ omogućava ili čak generira apsolutni kaos na gastronomskoj sceni, pojavu i opstanak sezonskih fast-foodova koji glume autohtone konobe, hitre ‘pretvorbe’ kafića u restorane a pizzeria u ‘fine dining a la card’.
Da na dalmatinskoj sceni nije sve tako šlampavo i sivo, dokazuju restorani poput paškog Boškinca, šibenskog Pelegrinija, splitske Kadene, Paradigme i Perivoja, Laganinija na Paklenjacima. ‘Mada se u traljavom izboru čitatelja portala Dobra hrana i Jutarnji.hr nisu dobacili do prvih mjesta, od Cavtata do Paga sve je više vrhunskih restorana’.
Na Kvarneru, piše Gall, situacija je identična kao u Istri, posebno u restoranima poput San Rocca u Brtonigli, Plavog podruma iz Voloskoga, Bevande sa chefom Andrejem Barbierijem, ribljeg restorana Batelina “u kojoj stoluje velemajstor pripreme jela od sirove ribe David Skoko…”
Tko je onda bolji, Istra ili Dalmacija, pita Gall. Ako je suditi po top-restoranima, tavernama, konobama, bistroima… u obje turističke regije moglo bi se reći da je rezultat neriješen, zaključuje. Ipak, valja uzeti u obzir nedavni veliki uzlet dalmatinske gastro scene, posebno splitske u kojoj će se zasigurno “nakon nekontroliranog plimnog vala s obiljem novih i ovosezonskih gastro adresa, ispiliti barem još nekoliko top mjesta”.
Isti trend primjećuje i kada je riječ o maslinovim uljima ili vinima gdje dalmatinski proizvođači dostižu istarske.”Naravno, i dalje se šešir skida pred vinima Matoševića, Kozlovića, Cattunara, Kabole, Coronice, Degrassija (čije su svježe malvazije ove godine pravo čudo!), Trapana ili Roxanicha, uljima Cuja, Ipše, Meneghettija, Belića, Chiavalona… no Dalmacija im se približava na svim eno-gastro frontovima. S mrvu lokalpatriotskog navijanja moglo bi se čak reći da Istra stoji na mjestu dok se u Dalmaciji iz sezone u sezonu podižu standard”, piše Gall.
Ipak, ako bi sudili po broju novih zanimljivih restorana i chefovima koji su se već etablirali ili tek dolaze na dalmatinsku gastro scenu, Dalmaciji bi se upisao još jedan značajan plus.
Pokazalo je to, uzgred, i prošlotjedno gostovanje splitske trojice chefova u pulskom restoranu Lanterna iz Pješčane uvale. Burno odobravanje i prave ovacije kojima je birana gastro publika, u kojoj su bili mnogi istarski restorateri, chefovi i vinari, popratila svaki od sljedova služenih uz vina Ivice Matoševića bilo je dokaz i vrhunskog umijeća gostiju i pravog istarsko-dalmatinskog „bratstva po istim namirnicama“. I eno-gastro filozofiji.
Famozni “hladni pjat” Hrvoja Zirojevića na kojem se našao po ugrizak termički neobrađenih plodova mora iz istarsko-kvarnerskog akvatorija – ikre od ježa, tune, škampa, kapesante iliti jakovskih kapica, kućice te fascinantnog „kavijara od morske trave“ – u kombinaciji sa istarskim uljem i Matoševićevom svježom Alba malvazijom, otvorio je pravi festival združenih istarsko-dalmatinskih okusa.
Ivan Pažanin – ne samo zavodljivo lice iz RTL-ovog gourmet-showa već i nadahnuti chef – dao je svoju (re)viziju omiljenih istarskih namirnica: gratiniranu kapesantu s mozzarellom i svježim crnim tartufom a kasnije i osebujnu kombinaciju rafiola (kuhanih na pari i prženih čime je isto jelo dobilo dvije različite teksture) punjenih škampima i bosiljkom uz pinjole i crnu sol.
Dakako, uz to su bili upareni vrhunsko istarsko ulje te Matoševićeva Alba Antiqua iz 2009. Lomljena zrna pšenice s dimljenim plodovima mora i kremom od ljubičastog kupusa, odavno su jedan od autorskih top-recepata Brace Sanjina uz koje je, kao i u mnogim ranijim prigodama, sjajno legla chardonnay Anima iz 2003. – zacijelo iz posljednjih zaliha buteljki te izvrsne godine.
Chef Kadene je ponudio i torticu od liganja u umaku od grancigule te pireom od šparoga dok je za kraj „slanog“ dijela Zirojević ponovo svih raspametio svojim tripicama od grdobine. Desert – domaći netom pripremljeni sladoled od višnje i čokolade – uz čašu Matoševićevog porta, spremio je pak još jedan Dalmatinac; zadarski “Zagrepčanac“ Marin Vanjak iz kultne O’Hare te stavio točku na I, iznimne prezentacije.
Mada bi kvaliteta ponuđenih jela te pratećih vina i ulja dobro prošla i da je sve spremljeno u kuhinji Lanterne bilo stopostotno “made in Dalmatia”, posezanje za istarskim namirnicama i “pijačom” samo je dodatno osnažilo vrhunsku gastronomsku večer. Pokazujući da su – kad su iće & piće u pitanju – Istra i Dalmacija baš kao dva oka u istoj glavi. S iznimnim namirnicama kojima dodatnu vrijednost daju mikrolokalne specifičnosti te sa zajedničkom gastronomskom filozofijom. Dva oka srećom još uvijek nisu zamućena mrenom, zaključuje Gall.
Tekst je ekstenzivno prenesen uz odobrenje autora. Fotografije: Jadran Babić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
