Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Mislim, zapravo, da je publika otišla korak ispred zagrebačkih lokala,” rekao nam je u utorak popodne Davor Bienenfeld, vlasnik jednog od najuspješnijih zagrebačkih barova i restorana. “S jedne strane, poslije ljeta kao da se svugdje u centru osjeti da je manje ljudi spremnih potrošiti novac na večernji ili noćni izlazak. S druge strane, ljudi koji izlaze sve su upućeniji u pića, u to kako barovi i klubovi trebaju izgledati i sve su zahtjevniji, što je dobro jer nas publika gura naprijed, tjera nas da stalno inoviramo.”
Jedna od inovacija koju je gospodin Bienenfeld uveo u Time jest rezerviranje mjesta u baru. Radi se o praksi koja je već desetljećima uobičajena u golemoj većini zapadnih klubova i barova, ali je kod nas posve nova. Ljudi su u Hrvatskoj navikli ulaziti u barove bez rezervacije, neovisno o tome je li pojedini lokal prazan ili prepun. “Mi smo uveli rezervacije za bar da bismo našim gostima omogućili bolju uslugu i ugodniji doživljaj,” kaže Bienenfeld. “Recimo da u Timeov bar stane devedeset, najviše sto ljudi. Kad bi ih bilo 120, prostor bi postao prenatrpan i neugodan, da ne kažem nepodnošljiv. Kroz sustav rezervacija omogućujemo da bar uvijek bude optimalno popunjen i da nikome nije neudobno. Gledajte, ja smatram da sa svakim našim gostom, čim on naruči prvo piće, mi sklapamo ugovor u kojem se obvezujemo tom gostu pružiti najbolju moguću uslugu. Sustav rezervacija u baru omogućuje nam da realiziramo taj cilj. Ovdje je posebno važno naglasiti da rezervacije nisu povezane s bilo kakvom minimalnom potrošnjom. Mi naprosto želimo da se naši gosti što bolje osjećaju,” kaže Bienenfeld.
Vlasnika Timea pitali smo, naravno, je li odluka o rezervacijama izazvala neugodne situacije.”Zapravo, imali smo samo jedan ozbiljniji problem kad se poznati zagrebački ugostitelj prilično naljutio jer ga nismo pustili u bar, koji je iza ponoći već bio prepun i stvarno nije bilo mjesta. No, kad sam mu objasnio sustav rezervacija sve je bilo ok. Idući je tjedan nazvao i normalno dobio mjesto. Mislim da dio Zagreba još živi u stanovitom elitizmu iz devedesetih. Kad kažem elitizam, mislim na pojavu da netko misli kako ga njegov takozvani VIP društveni status čini važnijim gostom. Mi to ne želimo. Za nas su svi gosti, neovisno od društvenog statusa, potpuno jednaki. Određene beneficije mogu imati jedino redoviti gosti, jer cijenimo lojalnost. Lojalnost je strahovito važna kategorija u ovom poslu. Stoga razvijamo sustav koji će prepoznavati navike naših gostiju. Želimo znati gdje vole sjediti, što najviše vole piti. Želimo da se ovdje osjećaju što bolje.”
Bienenfeld razmišlja i o softveru koji bi optimalizirao broj gostiju u baru. “Recimo da četvero ljudi zauzima dva kvadratna metra ili neki sličan prostor i da je prostor popunjen, javlja osoblju da više nitko ne može ući u bar. Tako bismo uveli objektivno, a ne arbitrarno načelo vođenja bara,” kaže Timeov vlasnik. ” Naravno, kad god ima mjesta, i po noći se može ući bez rezervacije. No, zaista ne želimo preveliku gužvu. Mi nismo disko klub. Mi smo gastrotainment s restoranom koji želi pripremati vrhunsku hranu i barom koji do kasno u noć želi točiti vrhunska pića. Razvoj Timea ići će u tom pravcu. Iduće ćemo godine u bar uvesti separee, što će dodatno smanjiti njegov kapacitet, ali će gostima onogućiti bolji, udobniji provod.” Kao vlasnik jednog od najprometnijih lokala u centru Zagreba, Bienefeld je prilično dobro upućen u potrošačke navike Zagrepčana koji kasno ostaju vani: ” Gin je apsolutni kralj već tri godine. Mi prodajemo 2500 litara gina godišnje, a najbolje idu Hendricks i Gin Mare. Zatim slijedi Jack Daniels, i to u skupljoj varijanti Barrel Select. Ali, drago mi je da barska publika pije sve više vina.”
Sustav barskih rezervacija u Timeu danas se doima kao radikalno nova praksa u zagrebačkom noćnom životu. No, prije samo godinu dana mnogi su bili iznenađeni uvođenjem double seatinga za večeru, da bi taj vani uobičajeni postupak u vrlo kratkom vremenu normalno zaživio i kod nas. Riječ je naprosto o očekivanim promjenama u hrvatskoj ugostiteljskoj industriji, koja usvaja davno prihvaćene međunarodne standarde.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
