Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jedan od nedavnih članaka na Eateru posvećen je pitanju zašto je hrana postala nova meta nacionalizma. “Probajte naći kebab u povijesnim četvrtima Firencu, ili tanjur pržene riže u Veroni”, izaziva autor članka. Od 2009., navode, gradske vlasti širom Italije onemogućile su otvaranje “stranih” i “etničkih” lokala iz raznih razloga.
Osim talijanskih, navode i primjere iz Francuske, poput izbacivanja kečapa iz školskih ručkova 2011. (osim kao imaka za pomfrit, french fries, jednom tjedno). Kad su neki Dansci shvatili da se u bolnicama i školama poslužuje halal hrana, pobjesnili. Danska narodna stranka, protuimigrantska stranka koja zagovara potpunu asimilaciju doseljenika, proglasila je takvu praksu “diskriminiranjem danske kulture”. Konačno, na kulturu hrane utjecat će i Brexit i Trumpovi ispadi protiv muslimana i meksikanaca. Novi nacionalistički narativ je poznat, piše Eater, “Globalizacija je zastrašujuća, industrijalizacija ubija naša radna mjesta. Imigranti, posebno muslimani, preplavljuju naše zemlje i potopit će nas ako se ne suprotstavimo”. U zemljama poput Velike Britanije i SAD-a čije su kulture uvelike nastale na imigrantima zabranjivanje etničke hrane gotovo je nemoguće. Zabrane su moguće samo tamo gdje je svijest o nacionalnim i regionalnim kuhinjama visoka, a istine čvrsto konsenzualne. Zemlje poptu Kanade, Australije i SAD-a imigrantske kuhinje oduvijek su prihvaćale kao poželjne, štoviše kao esencijalni dio urbane kulture. Ali kao što znamo iz brojnih hrvatskih slučajeva, hrana nije uvijek medij koji spaja ljude. Može se koristiti i da bi ih razdvajala, kao savršeni medij pojačavanja tenzija i izražavanja sukobljenih identiteta.
Ratovi u bivšoj Jugoslaviji i porast međunacionalnih nesnošljivosti ostavili su snažne posljedice na hrvatsku restoransku industriju. Te su posljedice bile vidljive na dvije razine, osobnoj i kulturološko –kulinarskoj. Na osobnoj razini, dvije svakako najpoznatije žrtve “pogrešne” nacionalne pripadnosti bili su Stevo Karapandža i Miro Bogdanović. Stevo Karapandža bio je najveća kuharska zvijezda bivše Jugoslavije i najpoznatiji hrvatski chef svog vremena. Njegove su TV emisije imale milijunsku gledanost. Onda je, još prije početka rata, gospodin Karapandža dobio otkaz u zagrebačkom Intercontinetalu. Pa je pokušao pokrenuti posao u Holiday Innu, današnjem Hotelu I. Pa su ga nakon par mjeseci izbacili iz Holiday Inna. Pa je otišao u Švicarsku. Nikad više nije kuhao u Hrvatskoj.
Miro Bogdanović umro je prije nekoliko mjeseci. Njegov je otac bio Srbin, oficir JNA, koji je po prekomandi došao u Split. Bogdanovića su u vrijeme rata maltretirali i reketirali, ali on nije želio napustiti Hrvatsku. Dapače, politički se aktivirao u stranci Dalmatinska akcija, nakon čega su uslijedila još gora šikaniranja. Umro je poslije zaista teške i duge bolesti, koja je vrlo vjerojatno bar donekle izazvana kalvarijom koju je prolazio u devedesetim godinama.
Karapandža i Bogdanović opća su mjesta sjećanja na vrijeme kada je i u kuharstvu moglo biti opasno nositi krivo prezime ili imati pogrešne roditelje. No, ima i puno manje poznatih primjera. U jednom podrumu u Gundulićevoj ulici u Zagrebu, odmah blizu Glazbenog zavoda, krajem osamdesetih radio je restoran s klasičnom hotelskom kuhinjom, s nešto francuskih utjecaja. Ondje smo tri ili četiri puta sjajno jeli, a restoran je uvijek bio solidno popunjen. Onda se početkom devedesetih odjednom zatvorio. Od kolega iz novina čuli smo, što nismo mogli provjeriti, da je vlasnik tog podrumskog lokala nosio nepoželjno prezime. Kad je, pak, riječ o kulturološko-kulinarskim posljedicama nacionalnih sukoba na ovim prostorima, dovoljno je pogledati puni krug što su ga obišle srpske roštiljarne u Zagrebu.
Krajem osamdesetih, srpske su roštiljarne spadale među popularnije restoranske žanrove. Čak i preko puta same katedrale, gdje se danas nalazi jedna grozna turistička gostionica, radio je Aleksinac, gdje smo obožavali jesti male, tanke kobasice s roštilja. Na manje prestižnim lokacijama bilo je zaista mnogo roštiljarni koje su se nadmetale u leskovačkim vozovima i raznim vješalicama. One su sve u prvoj polovici devedesetih nestale, da bi se krenule obnavljati poslije rata. S tim da su jela promijenila imena, pa su se razni južnosrpski specijaliteti počeli zvati hrvatskim ružama i sličnim nazivima s hrvatskima nacionalnim predznakom, kako bi vlasnici osigurali što više gostiju, ali i jamčili fizičku sigurnost sebi i restoranu. O hrvatskom nazivlju za srpski roštilj valjalo bi provesti ozbiljno sociolingvističko istraživnaje.
Naposljetku, unatrag desetak ili više godina, skupa s normalizacijom međunacionalnih odnosa, leskovački je roštilj ponovo postao leskovački roštilj, a razni srpski kuhari poput famoznog Koste iz Savske ulice, pretvorili su se u zaslužene heroje bazičnog zagrebačkog kulinarstva. Utoliko zagrebačka sudbina leskovačkih pečenjara donekle svjedoči o promjenama političkih odnosa i o promjenama razine međunacionalne tolerancije u našem društvu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
