Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Uvelike smo prošli polovicu godine, i već se kristaliziraju trendovi koji će obilježiti ovu godinu u restoranima. Zanimljivo je da se ove godine jasnije vidi otvaranje hrvatske restoranske scene, jer smo kompilacijom analiza vodećih svjetskih konzultanata za restorane i trendova koje smo uočili na hrvatskoj restoranskoj sceni, dobili smo gotovo iste liste. Evo koji će trendovi definirati 2017. godinu u restoranima.
Chefovi mogu odrediti koncept restorana ili provoditi tuđi koncept, koncept može biti izgrađen oko hrane, mjesta, žanra, čak i namirnice. Ove godine, međutim, utvrdio se koncept u čijem je središtu sam chef. Restorani karizmatičnih chefova u potpunosti su koncipirani oko njihove filozofije, svjetonazora, vrijednosti i kulinarske faze u kojoj se nalaze. U mnogima je često definirati i žanr, zbog različitih utjecaja koje chefovi koriste da bi stvorili svoj univerzum. Taj se univerzum, nadalje, često širi dalje od restorana. Nova generacija chefova otvara restorane u krajevima čije resurse žele promovirati ili žele utjecati na lokalnu ekonomiju. Svim je tim restoranima zajedničko to da ih nitko ne može voditi osim chefova koji su ih koncipirali. Na globalnoj razini je niz primjera, od Nominih pop-upova do Hiše Franko Ane Roš. U Hrvatskoj je glavni predstavnik zagrebački Xató chefa Tvrtka Šakote
Etiketa lokalne hrane godinama se koristila kao dodatni argument uz ekološku proizvodnju ili nutricionističku kvalitetu hrane. Danas je lokalnost, točnije mikrolokalnost, važnija od dijetalnih trendova i ekološkog uzgoja. Mnogi restorani pokušavaju održati pristup nultog kilometra i u jelima precizno izraziti namirnice, karakteristike i kulturu hrane kraja u kojemu se restoran nalazi. U svijetu to nastoji skoro svi najbolji restorani, pionira poput Manrese Davida Kincha u Kaliforniji i Arpegea Alaina Passarda u Parizu do suvremenih radikala poput španjolskog chefa Eneka Atxe u Azurmendiju. U Hrvatskoj taj smjer najdosljednije provodi San Rocco u Brtonigli
Sve više gostiju zahtijeva manje porcije i kraće tasting menije. Želimo probati sve najbolje što restoran nudi i kući otići siti, ali još uvijek sposobni stajati na nogama. Dok su se nekad ambiciozni restorani trudili držati tasting menije od 12 i više slijedova, osviješteni tasting meni danas rijetko ima više od devet jela, najčešće pet do sedam.
Zanimljivo je da je baš u razdoblju kada se u restoranima troši vjerojatno više nego ikad, i kad su najbolji chefovi novim, pritupačnijim formatima značajno proširili bazu publike, počela pojačana potraga za jeftinijim, podcijenjenim vrstama ribe i mesa. Cijena ovdje jest važan faktor, jer restorani već u srednjem tržišnom rangu moraju zadovoljavati sve veća očekivanja, ali prije svega je riječ o razvojnoj fazi i potrazi za raznolikošću i održivijem sustavu nabave. Na menijima se pojavljuju imena donedavno nepoznatih autohtonih sorti krava i svinja, riba za koje nikad nismo čuli ili se barem nisu nikada posluživale u restoranima, otkrivamo nove teksture, okuse i mogućnosti te, još važnije, shvaćamo da je priroda kompleksnija, bogatija i ranjivija nego što smo mislili. aju se kao sofisticirana hrana s privlačnijim imenima. Među pioinrima ovog trenda u Hrvatskoj bili su pulski Valsabbion Sonje Perić i Peta Četvrtina chefa Dina Galvagna, a danas ga suvereno predvodi chef David Skoko u Batelini.
Za ovo su uvelike zaslužni latinoamerički chefovi poput Virgilia Martineza iz peruanskog Centrala ili Enriquea Olveire iz meksičkog Pujola, koji su u restoranski mainstream uveli namirnice koje ne samo da su bile nepoznate na Zapadu, već su bile zaboravljene i u zemljama iz kojih potječu. Rad ovih chefova je mukotrpna poljoprivredna arheologija kroz koju se obnavljaju izumrle sorte žitarica, oraha i grahorica ili se kultiviraju i istražuju divlje vrste.
Više nema restorana koji drži do sebe, a vam se neće pohvaliti s vlastitim ukiseljenim povrćem, postupkom fermentacije ili suhomesnatim delikatesama. U kuhinjama niču pušionice i komore za sve vrste ovakve obrade namirnica, a bakterije više nisu riječ koja se izgovara ispod glasa. Mogućnosti ovakve transformacije namirnica u visokoj kuhinji već su godinama polje strastvenog istraživanja avangardnih restorana, a sada su postali mainstream. Jedan od lučonoša ovog pravca u svijetu je Magnus Nilsson u Favikenu, u Hrvatskoj kućni pripravci igraju važnu ulogu na menijima zagrebačkog Noela koje potpisuje chef Goran Kočiš.
Agresivne kampanje o tzv. zdravoj prehrani slastičare su dovele pred ozbiljne, ponekad i nepravedne izazove. Pozicija slastičara otežana je samom činjenicom da njihova jela uvijek dolaze na kraju ručka i večere, kad su gosti siti i počinju razmišljati o kalorijama. Kad se tome doda (opravdano, ali ipak…) višegodišnje sotoniziranje šećera u medijima i nekoliko valova kampanja protiv mliječnih proizvoda, situacija je još teža. Slastičarstvo je mudro odgovorilo na sve. Krenuli su putem koji su utrli progresivni chefovi pomičući granice prihvatljivog u jelima. Danas smo spremni probati i voljeti puno dramatičnije, rubnije okuse, teksture i kombinacije nego nekada. Pa tako i slane, jako kisele ili paprene i gorke deserte, što daje i veću mogućnost korištenja prirodnih i nutricionistički povoljnijih sastojaka. U Hrvatskoj najdalje u tom trendu idu slastičarka Petra Jelenić u Xatou
Vjerojatno u hrvatskim restoranima nikad niste jeli toliko kurkume, za’atara i kafir limea kao ove godine. Začini koji potječu iz nama egzotičnih kuhinja i kultura ne ostaju u granicama etničkih restorana. Sve se spaja sa svime, šafran s plavom jadranskom ribom, curry sa a posebno zanimljiv podtrend je istraživanje zaboravljenih lokalnih začina.
Ulice su prerasle hot dogove i kebabe, s projektima kakav je ljubljanska Odprta kuhna ili prvi hrvatski pokušaj na ljetošnjem ZG Wine & Food fesetivalu na Gradecu, tradicionalna granica, ponekad i dihotomija street fooda i restoranskih jela se zamućuje. Restorani izlaze na ulicu, ulična hrana postaje sve ozbiljnija i elaborirana i ulazi u restorane. Svi street food festivali organizirani u Zagrebu u zadnjih godinu dana bili su izuzetno posjećeni. Ponovno otkrivamo iskonske radosti jedenja u zajednici i opuštenog dijeljenja na otvorenom. Ovo je jedan od trendova na ovoj listi koji imaju širu društvenu važnost i time je važnije da kvaliteta ulične hrane u Hrvatskoj nastavi rasti. Hrvatski model Taco’s & Burger Barr u Zagrebu
Svim mogući okusi i teksture pancete i dalje dominiraju našim nepcima
Jela dizajnirana za posluživanje s većim brojem drugih manjih jela ili tanjuri s kombiniranim jelima namijenjenima dijeljenjem među više ljudi nadovezuju se na veliki povratak jedenja u zajednici. Ručkovi i večere se usporavaju, druženje je u istom fokusu kao hrana, pije se više različitih vina i koktela tijekom večeri. Jedan od popularnijih hrvatskih restorana koji njeguje ovaj stil je zagrebački El Toro.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
