Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Uskrs je doba godine kad potrošnja janjetine dramatično raste u cijeloj Europi. U većini katoličkih zemalja, baš kao i u Hrvatskoj, uskršnji se jelovnik okreće oko janjetine. i mi smo u mesnici Borošak na zagrebačkom Kvaternikovu trgu kupili mljevenu janjetinu (ljubazna gospođa Marina samljela je, naravno, meso ispred nas), pa smo je pomiješali s tridesetak posto teletine i napravili prilično sočne pljeskavice, koje smo servirali uz pečene šparoge, kuhani mladi krumpir s maslacem i peršunom i pesto od mente s bademima.
Običaj posluživanja janjetine za Uskrs pun je simboličkih motiva: od toga da janjetina označuje dolazak proljeća, pa do svih mogućih konotacija vezanih uz janje u kršćanskoj ikonografiji. Janjetina se u Hrvatskoj najčešće priprema u velikim komadima ili cijela, na ražnju, zato što se kod nas nije razvio običaj konfekcioniranja janjetine,
S jedne strane, izostanak tog običaja odražava načelno nisku razinu mesarstva u Hrvatskoj (čast iznimkama) a s druge strane ekonomsku neefikasnost: kako izvući kotlete od životinje teške pet do sedam kilograma koliko imaju mladi mliječni janjci kakve najviše volimo? Janjeći su kotleti svejedno unatrag desetak godina i u Hrvatskoj postali neizostavno restoransko jelo. Stoga je nekoliko tjedana prije Uskrsa četvero suradnika Kulta Plave Kamenice u Plavom podrumu u Voloskom priredilo kušanje tri vrste janjećih kotleta: creskih, irskih i novozelandskih.
Svi su kotleti bili pečeni medium rare, budući da volimo ružičasto crvenu janjetinu. Poslije 45-minutnog kušanja, vrlo smo brzo zaključili kako su irski kotleti pobjednci janjećeg izazova u maloj kvarneskoj luci. Irski su kotleti bili najsočniji, s najizraženijeim, mineralno-slatkim okusom i izvrsnom, čvrstom, ali zapravo mekanom teksturom mesa. Irska izvozi više od 20.000 tona janjetine godišnje, a zbog povećanja stada (2015. godine ojanjio se rekordan broj tako da zadnje dvije godine imaju puno veći prinos), ove su godine klanje započeli ranije nego inače, tako da se na tržištu pojavila mlađa irska janjetina u najboljoj formi.
Drugo su mjesto osvojili creski kotleti, što ne bi trebao biti još jedan udarac nacionalnom mesnom ponosu. Naime, nema nikakve sumnje da creska i paška janjetina u prosincu i siječnju, kad su životnije još sasvim male, spada među nasjlađa i naukusnija mesa koje uopće možemo zamisliti. Budući da smo navikli na takav okus creske janjetine, kotleti rezani od veće životinje nisu nas do kraja impresionirali, premda su bili vrlo fini. Novozelandski su se kotleti, pak, pokazali pomalo bezukusnima, što smo znali i otprije budući da većina restorana drži baš novozelandsku janjetinu. Irski bi janjeći kotleti, koji kod nas dolaze vakumirani, mogli postati veliki hit u ambicioznijim domaćim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
