Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko mjeseci ručali smo s Jurom Mihaljevićem, vlasnikom Iločkih podruma. Gospodin Mihaljević posebno je ponosan na liniju Principovac, pa smo usput popili dvije buteljke chardonnaya Principovac napunjenog u distinktivnu, masivnu izduženu bocu. Principovac je, kako znamo, najpoznatiji vinorodni položaj u Srijemu i jedan od najboljih u cijeloj Hrvatskoj, a vina s etiketom Principovac deklarirana su kao poluslatka. Tijekom tog ručka, vlasnik iločkih podruma uvjeravao nas je kako poluslatki chardonnay, graševina i traminac zapravo sjajno funkcioniraju uz slanu hranu i kako se, dakle, uopće ne radi o desertnim vinima. Nismo bili sigurni, pa smo predložili da Kult Plave Kamenice organizira izazov za vina Principovac: dogovorili smo se da jedan od vodećih zagrebačkih restorana pripremi troslijedni meni, uz koji će se točiti poluslatki chardonnay, graševina i traminac s Principovca. Izazov su prihvatili suvlasnici sve bolje Agave u Tkalčićevoj, chef Belizar Miloš i sommelier Darko Lugarić.
Na ručku održanom u utorak 4. travnja, pridružio nam se Ivan Jug, jedan od vodećih hrvatskih sommeliera i suvlasnik restorana Noel. Tijekom cijelog ručka prilično se žestoko raspravljalo o dobrim i lošim stranama ovakvog povezivanja vina i ozbiljne kuhinje, no prevladao je dojam da sva tri vrlo dobro do odlično funkcioniraju uz slana jela. Evo kako je izgledao poluslatki iločki izazov u Agavi.
Sommelieri Darko Lugarić i Ivan Jug, vlasnik Iločkih podruma Jura Mihaljević, chef Belizar Miloš
Belizar Miloš za prvi je slijed pripremio sotiranu gusju jetru na podlozi od cikle sa slatkim bademovim krokantom i kiselkastim bombonima od limete. Prvo vino koje smo otvorili bio je chardonnay Principovac iz 2012. godine. Darko Lugarić predložio je da kušamo samo vino, pa zatim hranu, pa da nakraju otpijemo gutljaj vina još dok imamo hranu u ustima. S jedne strane, radilo se o možda najlakšoj kombinaciji, jer se gusja jetra standardno poslužuje i uz mnogo slađa vina od chardonnaya Principovac.
S druge strane, chardonnay Principovac izrazito je kompleksno vino, puno aroma i okusa sušenih citrusa, ali i s naglašenom mineralnošću. Ono je, nadalje, iznimno široko, veliko i dugo u retrookusu, tako da može zasjeniti skoro svako jelo. Chef Miloš na chardonnayov je izazov odgovorio podjednako kompleksnim tanjurom, koji je foie gras okružio slatkim i kiselim elementima, te hrskavom teksturom krokanta. Ivan Jug smatrao je da je slatkoća krokanta element koji je donekle narušio skladnost vina i jela, dok je Juraj Mihaljević procijenio kako je Miloševa gusja jetra prekomplicirano pripremljena i zasjenjuje vino. Stoga je Mihaljević zamolio Miloša za šnitu čiste pečene gusje jetre. S tom je varijantnom bio prilično sretan. Nama se, pak, činilo kako je Miloševa kombinacija zaista izvrsna, jer je izvukla maksimalni gastronomski potencijal iz ultrabogatog, poluslatkog chardonnaya.
Graševina Principovac iz berbe 2011. godine, usprkos 14,5 posto alkohola suzdržanije je i fokusiranije vino od chardonnaya. Ta graševina dolazi iz iste godine kao i Velika berba Iločkih podruma, suhe graševine koja je lani proglašena drugim najboljim hrvatskim vinom, odmah poslije Claijeva Brombonera.
Uz poluslatku graševinu Principovac, Belizar Miloš skuhao je klasični rižoto s paškim sirom i sotiranim kruškama. Svi za stolom složili su da se radi o pefektnom paru. Graševina se usprkos slatkoći lako probijala kroz masnoću rižota i žestinu paškog sira, a kruške na rižotu harmonično su se nadopunjavale s jako zrelim okusima u vinu. No, osobito je važno da je rižoto učinio graševinu značajno manje slatkom, te da je naglasio njene herbalne nijanse.
Naposljetku, uz traminac Principovac iz 2012. gospoda Miloš i Lugarić odlučili su se za pečenog kunića s vrlo reduciranim jusom. Juraj Mihaljević smatrao je kako je riječ o najefektnijoj kombinaciji, dok se drugima činilo da traminac na aftertasteu pokazuje ponešto gorčine. Međutim, nesporno je da je ultrabogati traminac Principovac, vino puno s ruža i ličija i prirodno nižom kiselinom, uspio funkcionirati uz pečeno meso. Kunićevo meso jest blago, i u jelu je bilo voćnih elemenata, ali svejedno se radi o vrlo dobrom rezultatu za vino koje nikad ne bismo pomislili servirati uz pečenje. Na kraju smo glasovali za najuspješniju kombinaciju. Gospodin Jug ocijenio je da su najbolje funkcionirali rižoto i graševina, dok su na drugom mjestu bili foie gras i chardonnay, a na trećem kunić i traminac. S tim su se poretkom složili i drugi ocjenjivači, osim gospodina Mihaljevića koji je preferirao kunića i traminac, da bi na drugo mjesto stavio rižoto i graševinu, a na treće chardonnay i foie gras.
Iločka linija Principovac puni se u maksimalno desetak tisuća buteljki godišnje. Najmanje je chardonnaya, a najviše graševine. Radi se o izvanredno koncentriranim, raskošnim, egzotičnim vinima koja smo dosada uglavnom pili bez hrane. No, izazov u Agavi pokazao je da se ona usprkos visokim šećerima mogu iznenađujuće dobro piti uz različita precizno i promišljeno pripremljena slana jela. Sommelier Lugarić ispravno je naglasio kako smo ovog popodneva pokušali promijeniti konvencionalne nazore o sparivanju vina i hrane, što je uvijek dobro i zanimljivo. A chef Miloš još je jednom pokazao da je u vrhunskoj formi i da se ubraja među vodeće hrvatske kuhare.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
