Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marko Turković ubrzano postaje jedan od najprepoznatljivijih chefova na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Prošle godine je Turković zajedno sa Tvrtkom Šakotom proširio svoju malu restoransku grupu na Poreč, gdje su zajednički otvorili Fogo by Bekal, da bi krajem godine izašla vijest da Turković postaje glavni chef porečkog restorana Spinnaker.
Uz Spinnaker, Bekal i Fogo, Turković aktivno sudjeluje u otvaranju restorana diljem zemlje, kao što je slučaj sa legendarnim splitskim restoranom Noštromo koji je zadnjih mjeseci promijenio vlasnika i ponovno okuplja veliki broj Splićana.
Turković je veliki dio svojih formativnih kuharskih godina proveo u različitim utjecajnim europskim restoranima s više Michelinovih zvjezdica. I danas, govori da ga je to iskustvo formiralo kao chefa. Nakon života u Zagrebu, Turković se preselio u Istru i danas smatra Poreč i Spinnaker svojim glavnim domom.
S Turkovićem smo pričali o radu u velikom sustavu kao što je Valamar, životu u Istri, kreativnom procesu i kako on naziva njegovom novom ulogom kreativnog direktora različitih restorana.
Prije samo godinu dana ste osobno vodili Bekal, prepoznatljivog pankerskog stila. Danas ste dio velikog Valamarovog sustava u kojem se nalaze i veliki svjetski chefovi kao što su Ana Roš, Bobo Cerea, Matteo Metullio i Davide De Pra. Osjećate li razliku ili veći pritisak?
Ne osjećam pritisak, ali osjećam da mogu raditi puno veće stvari nego sam ih prije radio. Za veće stvari su potrebni vrijeme, određena klijentela i podrška. To sam pronašao u Istri i Valamaru, imam ljude koji mi vjeruju. Taj veći sistem može omogućiti veće stvari. Ne borim se s WC-ima koji ne rade i ostalim glupostima, već se borim samo s kuhanjem.
Zahvaljujući Valamarovim menadžerima Dariju Kinkeli i Draženu Dobrili dobio sam priliku posvetiti se radu u kuhinji, jer oni su omogućili sve potrebno za to. Naravno da sam se morao prilagoditi svemu što posao na ovoj razini zahtijeva. Sad više ne radim sam i suradnicima moram davati više inputa. Sve te promjene za mene su dobre. Mislim da mi ovom trenutku karijere treba fokus samo na kuhanje i slaganje koncepata raznih restorana.
Igra li i dalje vatra primarnu ulogu u vašoj kuhinji u Spinnakeru kao što je bio slučaj u zagrebačkom Bekalu?
Naravno i uvijek će. Meni je gril jako bitan. To je dio mog potpisa. Ali, trenutno ne radimo baš sve na vatri i kuhamo s onim sa čime raspolažemo. Vjerujem da će se to možda promijeniti u nekoj daljnjoj budućnosti.
U Spinnakeru ste uveli jelovnik koji se bazira isključivo na morskim namirnicama. Osjećate li se s morskim sastojcima najviše kao doma u kuhinji?
Zbog ribe se u Spinnakeru osjećam najviše kod kuće. Volim raditi s ribom, tako sam počeo. Na grilu s ribom. Rekao bih ta je to za mene zatvoreni krug. Volim to i veseli me jako, svaki put kad stigne friška riba meni je kao da je Božić. Kao malo dijete. Imaš restoran na rivi u Poreču i logično je da ćeš raditi samo s morskim namirnicama. To mi je bilo prirodno. Mislim da u Hrvatskoj nedostaje kvalitetnih i kreativnih ribljih restorana. Klasični riblji restorani su meni super i treba ih imati što više, ali nemamo baš višak kreativnih. Uvijek se može zanimljivije od ribe s blitvom, iako nemam ništa protiv toga.
Vaša je kuhinja uvijek visoko kreativna i originalna. Vučete li inspiraciju iz putovanja, iskustva iz stažiranja iz svjetskih restorana ili ipak nešto treće?
Mislim da je to miks svega što bih na kraju nazvao intuicijom. Sve je provučeno kroz neki osobni filter. Iskreno, kuham bez previše razmišljanja. Napravim nešto što mislim da bi moglo funkcionirati i u 99 posto slučajeva funkcionira. Ja volim ovaj posao i imam tu životnu privilegiju da mogu nešto odsanjati i to sutradan napraviti. To je baš predivno.
Postajete zaista jedno od najprepoznatljivijih imena na hrvatskoj gastronomskoj sceni s potpisom u restoranima diljem zemlje. Kako se nosite s tom ulogom? Kako balansirate između različitih žanrova?
Treba se okružiti pravim ljudima. Chefovi vani po cijelom svijetu to rade već cijelu vječnost, nije to ništa novo. Meni nije bitno u kojem žanru restorana radim. Treba znati kuhati i onda se može kuhati u svakom žanru, od fine dininga do bistroa. Ako mene sutra pukne da radim bureke, radit ću bureke. Nema tu puno filozofije. Jedino se nadam da će ljudi znati da su to moji bureci, s mojim potpisom. Nadam se da je prepoznatljivo to što radim, a format je manje bitan. Trenutno me više zanimaju restorani opuštene kreativne kuhinje od primjerice burger bara. Ali to ne znači da ne bih mogao otvoriti i burger bar.
Zagreb ste zamijenili Istrom. Kako ste se prilagodili na život u Istri i kako izgleda Vaš prosječan dan?
Jako puno telefona i vozikanja okolo. Sad je baš napet tempo zbog sezone, ali svi moji restorani dobro rade. Fogo by Bekal smo postavili na noge i uhodan je, puno je lakše nego prvu godinu. Ostalo lovim kako stignem. Kad završim sa sezonom i uhvatim malo više vremena, više ću se posvetiti Splitu jer mislim da taj grad zaslužuje puno.
Fotografije/Spinnaker
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
