Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Škampi su danas stigli s Jabuke. Pa večeras kuhamo sa škampima,“ rekao nam je sinoć na terasi Oliviera Hrvoje Zirojević, zasluženo najpopularniji dalmatinski chef. Pa nam je prvo donio lijepe repove škampa s polusušenim rajčicama i citrusima u aromatičnom dresingu.
Slijedio je trio malih zalogaja, koji je uključivao izvrsnu kobasicu od škampa, mikrobaguette od lignje punjen raguom od lignje i tunu na savor.
Gastronomski gledajući, pâté od jetre grdobine s ikrom ježinca bio je najuzbudljiviji i najambiciozniji dio naše sinoćnje večere u Olivieru.
Hedonistički gledajući, grdobinu i ježinca nadmašili su ravioli punjeni škampima u naizgled klasičnoj, ali elegantnoj, nimalo rustikalnoj buzari. Naposljetku, fregola sarda napravljena kao crni rižoto, ali s prženim sipicama, bila je apsolutno briljantna. Hrvoje Zirojević sinoć nam je skuhao najbolju bistronomsku večeru u Dalmaciji.
Hrvoje Zirojević ima 57 godina i upravo je u životnoj formi. Ne samo zato što kuha u tri restorana (uz Olivier tu su još Pikulece i veliki Aminessov projekt u Makarskoj), nego zato što je pronašao motivaciju i fizičku snagu za novi stilski zaokret.
Chef Zirojević postao je nacionalna (pa i internacionalna) zvijezda u hvarskom Laganiniju, gdje se bavio luksuznim gastrotainmentom s elementima fine dininga. Zatim je Dvor pretvorio u najbolji riblji restoran u Dalmaciji, rekonstruirajući usput klasična jela splitske građanske kuhinje. U Olivieru, pak, Zirojević upravo oblikuje modernu dalmatinsku bistronomiju.
Forme su naizgled jednostavne: paste i rižoti, savor, kobasica (pa makar i od škampa), a tehnike relativno konzervativne. Imate osjećaj kao da vam je sve što ste pojeli odnekud poznato, što je i jedan od ključnih komunikacijskih elemenata uspješne bistronomije. Lijepo dizajnirani deserti prate istu filozofiju.
Međutim, okusi i arome su izvrsni, izrazito hedonistički i katkad blizu genijalnima. A Olivier radi tek mjesec ili dva. Nastavi li se Olivier razvijati u sadašnjem smjeru, pretvorit će se u široko utjecajnu akademiju novog dalmatinskog bistronomskog rukopisa.
Vinsku kartu trebalo bi pojačati još s nekoliko dalmatinskih klasika, poput Miloša, Bibića, Ante Sladića ili Testamenta. Olivier, smješten u istoimenom hotelu na Žnjanu, najvrućem splitskom kvartu, već je danas jedan od dva ili tri najbolja restorana u gradu koji unatrag dvije godine gastronomski snažno raste.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
