Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Moreno Coronica jedan je od najutjecajnijih hrvatskih vinara od kasnih devedesetih godina do danas. Pamtimo kad je Ninoslav Dusper, prvi šef Hrvatskog sommelierskog kluba, prije skoro trideset godina rekao da su Coronicine malvazije najbolje u Istri. Sjećamo se kad je Georg Riedel, utemeljitelj glasovitog proizvođača čaša Riedel, na tasting u svojoj tvornici u Kufsteinu, pošto je probao Coronicinu malvaziju, kazao da je ovo vino toliko mineralno da se vinogradi vjerojatno nalaze blizu mora.
Riedel i Coronica ranije se nisu poznavali, ali Riedel je osjetio koliko je Coronicina malvazija precizno terroirska. Uostalom, Riedel je dizajnirao službenu čašu za malvaziju uglavnom prema organoleptičkim karakteristikama Coronicine malvazije.
Naposljetku, bili smo na prezentaciji vertikale Coronicinih terana, održane u velikoj obiteljskoj vinariji u mjestu Koreniki blizu Umaga. Svih četrdesetak vinskih profesionalaca ostalo je zatečeno dugovječnošću Coronicina Grand terana.
Svim ovim hvalospjevima treba dodati i par riječi Marka Fakina, koji nam je prije pet ili šest godina kazao da cijeni mnoge istarske vinare, ali da je Moreno Coronica njegov najveći uzor. Moreno Coronica mjerilo je kvalitete istarskih vrhunskih vina.
Moreno Coronica nikad na tržište nije pustio loše mirno vino, a jedino u slabim berbama puštao je prosječna vina. Coronica trideset godina uporno progoni izvrsnost i stalno investira u unapređenje vinograda. Moreno Coronica strastveno je zaljubljen u vino, što se vidi na skoro svim njegovim vinima.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja naših vina u ugostiteljstvu je od iznimne važnosti, jer je to svojevrsni izlog za sve ostale kanale prodaje naših vina.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Kroz HoReCa kanal prodajemo oko 80% vina.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Tijekom epidemije Covida kompenzirali smo smanjenje prodaje u ugostiteljstvu, kao i svi vinari, povećanjem udjela prodaje u retailu. Međutim, treba naglasiti da etablirani brandovi nisu imali toliko velika smanjenja u HoReCa kanalu niti u tom periodu.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Na to je pitanje jako teško odgovoriti jer se ne smijemo petljati jedni drugome u posao. Troškovi su rasli u svim granama, a zajednički nam je cilj da krajnji kupac bude zadovoljan, kako cijenom, tako i kvalitetom. Mi vinari samostalno možemo utjecati samo na kvalitetu.
Kako to postići?
Smanjenje cijena bi se moglo postići na način da svima pojeftine inputi u proizvodnji.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Povećanje prodaje vina u ugostiteljstvu se može postići kvalitetnijom i čvršćom suradnjom i razvojem iskrenih partnerskih odnosa svih sudionika u lancu prodaje.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Zadovoljni smo prezentacijom naših vina u restoranima.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Teško je dati odgovor na ovo pitanje jer to ovisi od lokala do lokala. Kao i u svakom sektoru i tu ima svega. Svakako sommelieri rade jako dobar posao, međutim posebno me veseli vidjeti konobare koji čak i bez sommelierskog obrazovanja pokazuju dobro znanje i veliku strast prema vinu.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Zadovoljni smo sa sadašnjom situacijom, ali dodatne edukacije nikad nisu na odmet.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Kvaliteta čaša koje se koriste je raznolika u našem ugostiteljstvu, ali putujući po vinskim zemljama svijeta s dugom vinskom, ugostiteljskom tradicijom i jačom ekonomijom, često sam nailazio na čaše znatno lošije kvalitete i manje prikladne za vino nego u Hrvatskoj.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Važnost spajanja vina i hrane ovisi o situaciji i želji gosta. Svakako da dobro poznavanje ove materije nosi određeni plus i izdiže doživljaj na višu razinu, ukoliko je provedeno ispravno i ukoliko je gost otvoren za takav pristup.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske su večere samo jedan od alata za promoviranje vina u restoranima, ni u čemu nije dobro pretjerivati.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Naravno, edukacija za restorane i hotele je još jedan od alata kojima se služimo i uvijek nam je iznimno drago predstaviti naša vina onima koji će ih direktno predstavljati krajnjem kupcu.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Nije uvijek jednostavno organizirati posjetu osoblja ugostiteljskog objekta u našu vinariju, zbog njihove zaposlenosti, no pokušavamo. Ne postoji bolje mjesto predstavljanja svog vina od mjesta na kojem nastaje.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Ovo je pitanje vrlo kompleksno i sastavni je dio svakodnevnice uspješnog vinara. Svi mi, svatko na svoj način pokušavamo izbjeći situaciju da nemamo vina za tržište. Uspješno upravljanje tom situacijom leži i u partnerskim odnosima i dogovoru između vinara i njihovih distributera jer su oni ti koji u konačnici isporučuju vina ugostiteljskim objektima.
Lagana u tijelu, mineralna, slana, kristalno čista, nastala na dubokoj, blatnoj crvenici koja se ne može skinuti s cipela jednom kad u nju ugazite, Coronicina malvazija esencija je istarske malvazije s crvene zemlje. Coronicina malvazija možda je jedino mlado istarsko vino, ili jedno od dva do tri, koje zaslužuje status velikog vina. Coronicine malvazije ne pobjeđuju na natjecanjima jer one ne vrište: one su podrugane i suzdržane, a na ocjenjivanjima najbolje prolaze vina koja se organoleptički jako ističu. No, Coronicine malvazije često su bolje od brojnih šampionskih malvazija.
Gran Teran prvi je hrvatski veliki teran. Prije nego što je Motovun postao poznat po teranima, i prije nego što su drugi istarski vinari počeli tretirati teran kao materijal za vrhunska vina, Moreno Coronica proizvodio je terane koji traju dvadeset do trideset godina. Ovo je sasvim doslovno: trenutno kod kuće pijemo Coronicine Gran Terane iz 2008. godine i povremeno razmišljamo jesmo li ih prerano otvorili.
Malvazija Ottaviano dobila je ime po Coronicinom ocu Ottavianu, kojeg smo upoznali kad smo prvi put posjetili obitelj Coronica, negdje u rano ljeto 2008. godine. Morenova majka skuhala nam je nezaboravan rustikalni ručak, s ocem smo porazgovarali nekoliko riječi, probali niz vina, a onda nas je Moreno Coronica odveo u garažu, u kojoj su nastajala ta izvanredna vina. Ottaviano spada među najbogatije malvazije proizvedene u Istri. Ottaviano uistinu predstavlja vrhunac Coronicina vinarskog umijeća.
Fotografije/ Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
