Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obiteljska vinarija Škegro, utemeljena 1996. godine, podigla je vinsku scenu u Hercegovini na najvišu kvalitativnu razinu u njenoj povijesti. Ova je ocjena ambiciozna, ali nije preuzetna. Zapadna Hercegovina oduvijek je bila zemlja ozbiljno dobrih vina.
U vrijeme bivše države, mostarski poljoprivredni kombinat Hepok bio je najveći jugoslavenski izvoznik vina u Zapadnu Njemačku: najviše se izvozila žilavka. Poslije završetka rata u Bosni i Hercegovini, hercegovačkim je vinarima trebalo mnogo vremena da se oporave.
Razvoj suvremene hercegovačke vinske industrije krenuo je u dva smjera. Na jednom su polu masovne vinarije, koje mogu biti dobre, ali kojima je kvantiteta glavni kriterij. Na drugoj se strani nalaze butikne vinarije, poput podruma obitelji Škegro u Radišićima kraj Ljubuškog.
Bariša Škegro, spiritus movens vinarije Škegro, kaže da se ovaj obiteljski projekt ne planira širiti. Njihov je cilj proizvoditi maksimalno pedesetak tisuća butelja vrhunskih vina od autohtonih sorti.
Bariša Škegro jedan je od rijetkih vinara s ovih prostora koji se uspio probiti na zahtjevna zapadna tržišta. U Velikoj Britaniji Škegrina vina distribuira renomirana tvrtka Liberty Wines. Zanimljivo je da Bariša Škegro nije profesionalni vinar. Gospodin Škegro uspješni je menadžer u jednoj zagrebačkoj financijskoj tvrtki. Što znači da skoro svakog petka sjeda u auto i vozi do Zapadne Hercegovine, a u nedjelju popodne kreće natrag. Obitelj Škegro proizvodi i izvrsna maslinova ulja.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Kad bih bio iskren do kraja – preko 100%. Bez ugostiteljstva vino je kao koncert bez publike.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Oko 80%. Nismo veliki, ali smo tamo gdje se vino stvarno pije.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Smanjili smo proizvodnju i okrenuli se ljudima direktno. Nije bilo glamurozno, ali je bilo stvarno.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Mislim da bi cijene mogle biti nešto umjerenije. Vino u restoranu ne bi smjelo biti trenutak oklijevanja, nego produžetak užitka za stolom. Kad je cijena postavljena s mjerom, gost se ne zaustavlja na jednoj čaši – nego se prepusti večeri, a tada vino doista ispunjava svoju svrhu.
Kako to postići?
Manje postotci, više zdrava logika. Apsolutna marža dugoročno puni i čaše i kasu.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Edukacija, dobre čaše, pametan pairing i osoblje koje zna preporučiti vino bez da zvuči kao enciklopedija.
Jeste li zadovoljni kako se vaša vina prezentiraju u restoranima?
Kako gdje; od briljantnog do “može to i bolje”. Još tražimo zajednički jezik.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Ne. Ali dobra vijest je da je to zanimanje u kojem se uči cijeli život, pa ima nade.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Uvijek može bolje. Vino nije statično – pa ne bi smjelo biti ni znanje o njemu.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Često nisu. A dobra čaša zna napraviti veću razliku nego još jedna rečenica o terroiru.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Ključno. Ne postoji vino za svaku priliku – postoji pravo vino za pravi trenutak.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo za promociju vina?
Mogu biti odlične… dok se ne pretvore u trosatni seminar. U trenutku kad gost zna više o maceraciji nego što je popio od vina – nešto je pošlo krivo. Najbolje večeri su one gdje čaša priča, a predavanje kasni… ili još bolje – nikad ne dođe.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Manje učionica, više stvarnog iskustva – pokazalo se učinkovitije.
Pozivate li osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da – i to je pun pogodak. Jedan dobar posjet vrijedi više od deset teorijskih lekcija.
Što se događa ako ostanete bez vina koje HoReCa traži?
Radimo sve da do toga ne dođe. Restoran nam je saveznik broj jedan – a saveznike ne ostavljaš žedne.
Krš je bazna linija Škegrinih vina, koja se odlikuje lako prepoznatljivim sortnim značajkama, mladenačkim, svježim karakterom i široko prihvatljivom cijenom. U zagrebačkom restoranu Korčula Žilavka Krš prodaje se za šest ili šest i pol eura po čaši, što je čini izvrsnom vrijednošću za novac, jer je riječ u uistinu autentičnom, precizno vinificiranom izrazu najvažnije bosanskohercegovačke bijele sorte vinskog grožđa.
Carsus je viša linija Škegrinih vina. Carsus obuhvaća žilavku, blatinu i trnjak. Žilavka Carsus bogato je, vrlo slasno, elegantno, intenzivno vino dizajnirano za malo ambicioznije restorane. Njena struktura i tekstura podržavaju čitav niz ribljih jela kao i recepte s bijelim mesom pa čak i s teletinom. Carsus je pun zrelih marelica, s nešto citrusa i ugodno kontrastnom slanošću.
Trnjak je, zapravo, glavni favorit obitelji Škegro. Trnjak je potencijalno senzacionalna sorta koja raste u Zagori i u Zapadnoj Hercegovini, i koja daje neusporedivo ekspresivnija vina od blatine, do prije desetak godina najvažnije hercegovačke crne sorte. Carsus Trnjak obitelji Škegro jedno je od najmoćnijih, najdomljivijih a istodobno i najelegantnijih crnih vina koja dolaze iz Zapadne Hercegovine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
