Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak je u Manu2 održana jedinstvena šesteroručna večera, koju su uz Hrvoja Kroflina pripremali legendarni talijanski chef Anthony Genovese (Pagliacco u Rimu, 2 Michelinove zvjezdice) i ambiciozni grčki chef Alexander Tsionits (CTC u Ateni, 1 zvjezdica). Restoran je bio prepun, a u chef Hrvoje Kroflin u uvodnom je govoru ispravno istaknuo kako ovakve večere nisu važne samo za njegov restoran, nego za zagrebačku i hrvatsku gastronomsku scenu.
Večera u Manu poslužila je i kao uvod u novu sezonu izbora za San Pellegrino Young Chef Academy. Hrvoje Kroflin i Alexander Tsionits članovi su regionalnog žirija koji bira najbolje mlade chefove, dok je Anthony Genovese svojedobno bio mentor na ovom važnom natjecanju.
Hrvoje Petrić, predsjednik izbora World’s 50 Best Hotels za centralnu i istočnu Europu, dan prije večere odveo je Genovesea i Tsionitsa na ručak kod obitelji Tomac na Plešivici. Martina Tomac ugledne je kulinarske profesionalce oduševila goveđom juhom, tafelspitzom, pečenom teletinom, mladim proljetnim povrćem i savijačom od jabuka. A u petak su u Esplanadi, gdje su spavali, Genovese i Tsionits probali i štrukle.
Večera u Manu2 počela je fenomenalnim amuse boucheom Hrvoja Kroflina: custard od smrčaka s paljenim mladim graškom i vinaigretteom od trešnje pokazao se jednim od najboljih jela večeri. Zamotuljak od nekoliko tekstura korabice i samoniklog bilja bio je skoro podjednako ukusan.
Grčki chef svoj dio večere otvorio je tartarom od egejskog brancina, koji je pikantnošću, svježinom i citrusnim dodirom zapravo podsjećao na ceviche.
Lignje s lardom i zelenim jabukama u dresingu od lignjinog crnila bile su svakako najoriginalnije jelo večeri. Chef Genovese s lignjama je otišao u sferu u kojoj se fine dining pretvara u avangardnu visoku kuhinju, jer ispituje krajnje mogućnosti pojedinih sastojaka. Genoveseove lignje, posve jedinstvene, stilski nisu daleko od uspješnih jela Dabiza Muñoza.
Velouté od slatkog kukuruza s jastogom i pjenom od bergamota i tartufa bio je jedino substandardno jelo večeri, jer je atenski chef koristio tartufe prilično sumnjive kakvoće. Zato su zeleni fusilloni rimsko-kalabrijskog chefa bili jedinstveni i veličanstveni. Gospodin Genovese pastu je poslužio u slatko-pikantnom umaku od maka i slonovskog češnjaka: slonovski češnjak zapravo je vrsta poriluka, koji izgleda kao gigantska glavica češnjaka.
Slani dio večere završio je chef Kroflin odležanom patkom, mladim bobom, jusom od patke i fermentiranog papra, s veloutéom od pačje jetre i punjenim smrčcima. Ovim iznimno kompleksnim jelom dominirali su, u dobrom smislu te riječi, genijalni smrčci, kojih se nismo mogli nasititi.
Među tri kreacije više ne tek darovite nego velike slastičarke Nike Čavlović, najsnažniji je dojam ostavila rabarbara s ukiseljenim šljivama i katsuobushijem. Ne samo zato što je ovaj preddesert uistinu čaroban, nego i stoga što zaista nismo očekivali da ćemo u desertu dobiti sušenu palamidu. Desert je bio sladoled od mlijeka u umaku od telećeg jusa i kamilice.
Vinska je pratnja bila na razini kuhanja. Libanonski Chateau Musar iz 2003. godine, napravljen od cabernet sauvignona, carginana i cinsaulta, spada u svjetsku vinsku antologiju. Moramo spomenuti i da smo sinoć prvi put probali novu malvaziju OMO Milana Budinskog. OMO iz 2024. možda je najbolji u dosadašnjem nizu njegovih briljantnih vina.
Kad bi se u Zagrebu bar jednom tjedno održavale večere ovako visoke klase, mogli bismo govoriti da hrvatski glavni grad postaje gastronomska metropola. Spektakl u Manu2 platili smo 420 eura za dvoje. Večera s vinom koštala je 180 eura po osobi, a mi smo još popili i par čaša De Sousina Blanc de blancsa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
