Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Frano Miloš neupitni je klasik hrvatskog vinarstva. O Miloševu se utjecaju može raspravljati, jer je Miloša i njegova čvrsta načela teško slijediti. Ali, o Miloševim se vinima gotovo uopće ne može raspravljati. Stagnum ne najekspresivniji izraz pelješkog terroira u povijesti dalmatinskog vinarstva. Stalagmit je najvrednija hrvatska maraština (rukatac) do danas, a Plavac redovito predstavlja izvrsnu vrijednost za novac. Frano Miloš beskompromisan je čovjek širokog obrazovanja, koji čvrsto razlikuje dobro od lošeg. Baš ta značajka omogućila je Milošu da u često reškim tržišnim i administrativnim okolnostima zadrži puni integritet. Miloševi spektakularni vinogradi iznad Ponikva zaslužuju apelaciju za sebe, a njegova lijepa, prostrana nova vinska kuća spada među najatraktivnije vinske destinacije južne Hrvatske. Miloševi sinovi uspješno nastavljaju očevo jedinstveno nasljeđe u nastajanju.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Ugostiteljstvo je važan dio vinskog tržišta iz više razloga. Prvo, kvalitetan razvoj eno-gastronomije veliki je doprinos turističkom razvoju. Drugo, hrvatska eno-gastronomija ima bogato povijesno naslijeđe koje se kroz ugostiteljsku ponudu na dnevnoj bazi može plasirati na tisuće različitih autentičnih proizvoda sa zanimljivom pričom nastanka. Ovo može biti veliki motor razvoja, pitanje je samo koliko ga koristimo. Treće, kvalitetan izravni doticaj s vinom budi interes potrošača na licu mjesta, što proizvođačima vina može otvoriti put prema inovativnosti i proizvodnji unikatnih vina. Četvrto, sve te mogućnosti daju priliku mladim ljudima da se educiraju, obrazuju, razvijaju sebe, proizvodnju, plasman i tržište.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCu?
Osim u vinariji, naša prodaja orijentirana je gotovo isključivo prema HoReCi,-izuzev specijaliziranih vinoteka. Budući da u pravilu prodajemo preko distributera, od kojih dio ima i svoje vinoteke i privatne kupce, nemamo konkretan podatak koji točno dio završi u HoReCa-i.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Često u poslu nastaje nemilosrdna utrka s vremenom kako bi na vrijeme stigli tamo gdje trebamo. Sa našim vinima je suprotno, moramo pustiti da vrijeme lagano teče i isključiti otkucaje. Potrebne su godine da postignemo unikatnost naših vina. Upravo nam je stoga lockdown dao mogućnost da posložimo čitavu paletu vina koja će tek odmakom vremena pokazati svoj puni sjaj.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Smatram da cijena sama po sebi nije problem ako je opravdana kvalitetom proizvoda i razinom usluge koju gost dobiva. Problem nastaje kada visoke marže nisu popraćene dodanom vrijednošću jer to dugoročno može štetiti proizvođačima, ugostiteljstvu i cjelokupnom turizmu.
Kako to postići?
Kvalitetnom poslovnom politikom, visokom razinom profesionalnosti, stalnom edukacijom i inovativnim pristupom, sa strašću prema poslu. Kada su svi elementi usklađeni, od proizvoda do usluge, krajnji rezultat mora biti zaokružen i cjelovit, kako bi gost dobio stvarnu kvalitetu za ono što plaća.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Velikim angažmanom, kvalitetnim ulaganjem u edukaciju osoblja restorana, kroz tečajeve kušanja vina, a posebno kroz obilaske vinograda i vinarija. Važno je da svi koji rade s vinom, a posebno mladi ljudi, razviju osobni interes i aktivno prate hrvatsku i međunarodnu vinsku scenu, koja se ne gradi na inerciji, već na kvaliteti. Mogućnosti za učenje i praćenje trendova nikad nisu bile veće, a ulaskom u taj svijet stječe se znanje i osobno bogatstvo koje se s vremenom prirodno reflektira i na veću prodaju vina.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U osnovi smo zadovoljni prezentacijom naših vina u restoranima, no svjesni smo da uvijek postoji prostor za dodatno unapređenje. Kroz bolju edukaciju i još snažniji fokus na detalje i priču, prezentacija može biti još kvalitetnija.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Mislim da u hrvatskom ugostiteljstvu nedostaje sommeliera i stručnjaka za vino te da je to sjajna prilika za mlade ljude.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Svi moramo svakodnevno učiti, istraživati, otkrivati nove mogućnosti, ulagati u kvalitetu posla, a posebno u ljude. Mislim da treba postojati sinergija između proizvođača, tržišta i ugostitelja.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina ?
Na tržištu danas zaista postoji veliki izbor čaša za pojedina vina. Neki restorani su prepoznali važnost izbora odgovarajuće čaše za pojedina vina, dok drugi tome još uvijek ne posvećuju dovoljno pažnje.
Čaše otvaraju neku drugu dimenziju vina, što sam jednom pokušao prenijeti i u svojoj pjesmi:
Boje i suze Stagnuma
U nijansama se prelijevaju boje
Kroz čašu reflektirajućih tonova u gibanju.
Govore, pričaju, šapuću o vremenu kamenu.
Niz obod čaše, nježne i trome, izviru suze,
Kao da iz nekog drugog svijeta dolaze,
Lagano se spuštaju, laze.
Spuštaju se noge moćne što gaze,
Kroz nježne boje,
Izranjaju svjetleće suze tvoje.
Zatvaraju krug, pričaju.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Slaganje vina i hrane ludo je izazovno. Graditi nešto i spajati sa stotinama okusnih nijansi jednako je kao stvaranje velikog umjetničkog djela. Interakcija između vrhunskih jela i velikih vina te njihova harmonija budi naše najdublje osjetilne momente i dira u temelje našeg osjetilnog svijeta. Nužno je sebi povremeno priuštiti taj doživljaj, jer može biti pravo blago, a gosti koji dožive takvu harmoniju okusa rado biraju, preporučuju i vraćaju se po vina koja im pružaju takvo iskustvo.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večere s jasnim konceptom i promišljenom porukom prema ciljanoj publici mogu dodatno približiti vino gostima i stvoriti vrijedno iskustvo za sve uključene. Kada su dobro osmišljene i cjelovite, s podjednakim naglaskom na vina i gastronomiju, gosti takvo iskustvo prepoznaju, cijene i spremno mu daju veću vrijednost.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Oduvijek smo bili svjesni važnosti edukacije osoblja restorana i hotela, te se i dalje trudimo sukladno našem vremenu i mogućnostima nastaviti u tom smjeru.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Puno restoranskog i hotelskog osoblja posjetilo je našu vinariju, a svakako planiramo tu suradnju i nastaviti jer je obostrano korisna.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino?
Izbalansirati ponudu i potražnju nije jednostavan posao, pogotovo ako se radi o ozbiljnoj proizvodnji. Naša proizvodnja i duga tradicija omogućava nam kvalitetan odnos s tržištem, budući da ne radimo s mladim vinima koja se moraju u određenom roku prodati. Dapače, naša vina čuvanjem u podrumu postaju sve bolja, što nam omogućuje bolje planiranje dinamike prodaje i kontinuitet dostupnosti. Ukoliko na tržište stavljamo vino limitirane proizvodnje, svakako to nastojimo komunicirati kako se ne bi dogodilo da obećamo kontinuiranu dostupnost tog vina, a to ne možemo realizirati.
Stagnum, prvo hrvatsko kultno vino, pratimo od 1992. Dakle, od prve berbe. Rane verzije Stagnuma znale su imati vidljive mikrobiološke probleme, no i takve su bile neusporedivo terroirski autentičnije od konkurencije. Moderni su Stagnumi elegantna, moćna vina s fenomenalnim potencijalom dozrijevanja i neobično mnogo svježine za plavac mali.
Stalagmit je iz godine u godinu sve elegantniji i sve vibrantniji. Stalagmit je izvanredno gastronomsko vino, jedno od onih rijetkih hrvatskih bijelih vina koja se dobro slažu s kamenicama i škampima, ali i sa steakovima i janjetinom. Stalagmit bi morao imati veoma veliki potencijal odležavanja.
Frano Miloš jedini je hrvatski vinar koji svoje osnovno, najjednostavnije vino stavlja na tržište poslije višegodišnjeg odležavanja. Pa se tako sada prodaju berbe s početka dvadesetih godina, koje predstavljaju izvrsnu vrijednost za novac, što igrači na tržištu sve više prepoznaju. Plavac se, primjerice, toči na čaše i u popularnoj zagrebačkoj pizzeriji Karijola.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
