Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dimljeni losos jednom je davno bio neusporediva delikatesa, po kojoj su se i restorani visokog stila razlikovali od svakodnevnih restorana. Dimljeni losos prije mnogo je godina izašao iz svijeta visoke kuhinje i postao svakodnevni, široko prihvatljivi proizvod iz supermarketa, što samo po sebi nije loše: uvijek se zalažemo za demokratizaciju gastronomije.
Problem je, međutim, u tome što je dimljeni losos, zahvaljujući najviše norveškoj ali i njemačkoj i škotskoj akvakulturi, postao proizvod dosta sumnjive autentičnosti i neutralnog okusa. Što to znači? To doslovno znači da veletrgovac sada može naručivati boju lososa kao što naručujete boju tapeta i fasade. To znači da se većina lososa koji završe u paketićima dimljenih lososa u vašem supermarketu hrani ribljim brašnom i drugom instantnom hranom. To znači da dimljeni losos iz većine europskih samoposluživanja već jako dugo nema okus po pravom lososu. Postoje, naravno, iznimke.
U Zagrebu u Bonkuloviću možete kupiti dimljeni losos Tsarina čuvenog Petrossiana, francuske manufakture kavijara i lososa. Petrossianovi lososi pokazuju zašto je dimljeni losos najbolja dimljena riba na svijetu. Ali Petrossianova Tsarina košta 68 eura za 180 grama, što je za većinu hrvatskih potrošača ekscentrično skupo. Tsarina nesporno vrijedi sav taj novac, ali ipak…
Ako, dakle, apstrahiramo najbolje svjetske dimljene losose i blage gacke pastrve, što nam preostaje na tržištu dimljene ribe a da zaista vrijedi? Definitivno, u Hrvatskoj, riječ je o dimljenom šaranu. Kontinentalna Hrvatska zemlja je šarana, a dimljeni šaran je gastronomski najvrijednija verzija ove često podcijenjene, ali potencijalno izvrsne ribe.
Panona Mare dimljeni šaran nije umjetno obojen, nije prošao kroz osobito brutalnu industrijsku obradu i općenito je superioran velikoj većini dimljenih lososa u hrvatskim trgovinama.Panona Mare je brend PP Orahovice, najvećeg proizvođača slatkovodne ribe u Hrvatskoj.
Dimljeni šaran Panona Mare je prestižni proizvod ozbiljne delikatesne vrijednosti, koji uvijek radije kupujemo od jeftinih norveških umjetno obojenih lososa. Dimljeni je šaran jedna od jako ukusnih i financijski povoljnih opcija za predstojeće blagdane. Donosimo tri recepta za Panona Mare dimljeni šaran, koji pokazuje raznoliki gastronomski potencijal ove pogrešno podcijenjene ribe.
Sastojci za dvoje
Na tanjure u obliku lepeze složite fete šarana. Pazite da ne budu prehladne. Marinirajte dresingom: sezamovo ulje fino se slaže s tamnim okusom šarana ali ne smije dominirati, pa ga razblažite laganim maslinovim uljem poput leccina ili Ol Istrie. U emulziju dodajte limunov sok, par kapi Tabasca i par kapi rižinog octa. Nemojte pretjerivati s dresingom: šaran se ne smije kupati u vinagretu. Neposredno prije posluživanja, šarana ukrasite sitno rezanim vlascem, zrnima ružičastog papra, kolutovima tanko narezanih rotkvica i smrvljenim bird’s eye čilijem. Servirajte uz prepečeni sourdough s maslacem.
Vinska preporuka Ovo snažno jelo s dosta umamija traži puno, ali vrlo svježe vino, poput Sauvignona Martin Albus.
Tartar od dimljene ribe treba slagati sasvim suprotno od tartara bifteka. Tartar biftek priprema se od nemasne govedine, pa traži puno masnoće. Zato u tartar biftek obavezno idu žumanjak i ulje, što većina kuhara pretvara u majonezu, dok ih oni sofisticirani koriste odvojeno. Dimljene slatkovodne i plave morske ribe uglavnom su prilično masne. Njima ne treba jaje, kao ni puno ulja. Treba im, zapravo, mali okrugli kalup, koji će vam pomoći da tartar lijepo izgleda na tanjuru. Treba im i mnogo svježine.
Sastojci za dvoje
Šaranove filee nasjeckajte rukom na kockice ili manje trake. Krastavce, kisele krastavce, celer i feferone nasjeckajte na vrlo sitne kockice. Obilno začinite togarashijem, dodajte malo konjaka ili dobrog bourbona, i žlicu sezamova ulja. Sezamovo ulje volimo koristiti uz dimljenog šarana, zato što njegova zemljastost podržava tamni bogati okus ribe. Šaran sa sezamovim uljem znači umamizirani šaran. Poslužite uz bijela, mliječna peciva poput brioša ili uz mliječni japanski kruh. Slatkoća mliječnog kruha stvorit će izvrstan kontrast zemljasto pikantnim okusima tartara od šarana.
Vinska preporuka Ovo prebogato jelo traži srčano crno vino s puno svježine, poput Frankovke Martin Albus.
Za ovaj nas je recept inspirirao Danijel Biro, glavni chef restorana u baranjskoj vinariji Josić koja se, prirodno, fokusira na riječne ribe. Naša je verzija Birinog recepta sasvim jednostavna, ali veoma slasna.
Sastojci
Krumpire kuhajte u kori. Gotovi su kad vilica bez otpora prođe kroz cijeli krumpir. Ogulite, narežite na veće šnite, pa na brzinu zapecite na vrlo vrućem ulju, tek da dobije koricu. Odmah obilno posolite. Napravite dresing od bučinog ulja, octa, dijonskog senfa i javanskog papra.
Marinirajte još topao krumpir u dresingu barem sat vremena. Krumpir će upiti najveći dio dresinga, pa ga prije serviranja pojačajte s još malo bučinog ulja. Poslužite s mariniranim ljubičastim lukom i natrganim lišćem bosiljka. Završite crnim paprom i krupnom soli. Na ovu veoma intenzivnu salatu složite fete dimljenog šarana pa dovršite s puno sitno narezanog vlasca, koji će šaranu i krumpiru pružiti dodir vibrantnosti.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom Panona Mare
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
