Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Povijest hrvatske gastronomije prije osamostaljenja Hrvatske, posebno povijest restorana, oskudno je zapisana. Dok se o prvim modernim europskim restoranima zna mnogo, od receptura jela koja su servirali do imena i biografija chefova i osnivača, o hrvatskim je restoranima u 20. stoljeću malo toga evidentirano.
Hrvatska je u 20. stoljeću prošla kroz velike političke promjene koje su značajno utjecale na restorane i njihove vlasnike. Kroz ovaj serijal želimo otkriti kako je zapravo nastala hrvatska restoranska scena, gdje su njezini protagonisti učili, zašto su se odlučili za taj posao u izrazito nepovoljnoj poduzetničkoj klimi, kako su nastala jela koja danas naručujemo kao domaće restoranske klasike, kakva je bila atmosfera u restoranima i kakvi su bili gosti. Mnoge protagoniste je teško pronaći. Neki žive povučeno, drugi su odselili u inozemstvo i gubi im se trag, većina je nažalost preminula.
Cilj nam je kroz intervjue što vjernije prikazati hrvatsku gastronomsku scenu od otprilike 1950-tih do danas. Kakvi su trendovi dolazili i prolazili, kad se počelo piti bolje vino u restoranima, nastanak prvih restoranskih institucija, kakve su bile prve pizze u Hrvatskoj, tko je započeo fine dining žanr, što su prosječni gosti najčešće naručivali, kako su restorani radili neposredno nakon Domovinskog rata, dolazak craft piva, burgera, internacionalnih lanaca i sve ostale bitne teme koje pokazuju kako se gradila hrvatska gastronomska scena koja ni danas nažalost još nije međunarodno afirmirana.
Ova me tema intrigira već dugo, ne samo u gastronomskom aspektu. Sve više razgovaram sa starijim ljudima o tome kako se živjelo prije više desetljeća. Jesu li ih mučili isti problemi koji muče moju generaciju? Jesu li bili prema budućnosti bili optimističniji od nas u današnjem turbulentnom svijetu? Kako su radili i provodili vrijeme bez interneta, mobitela i algoritama, bez današnjih kanala promocije? Koja se glazba slušala na ovim prostorima i kako su izgledali izlasci? To su samo neka od pitanja o kojima pokušavam što više istražiti.
Prirodno je, zbog mog posla, da sam nakon nekog vremena istraživanje fokusirao na gastronomiju. Za prvog sugovornika odabrao sam gospodina Josipa Taribu, legendarnog kvarnerskog ugostitelja. Josip Tariba, otac vlasnice restorana Plavi Podrum Daniele Kramarić, pionir je moderne hrvatske gastronomije, čovjek koji je čistom snagom uvjerenja, kontra tadašnjeg mainstreama, postavio niz ugostiteljskih standarda neviđenih u tadašnjoj Jugoslaviji. I neka od danas klasičnih jela Plavog podruma, gdje smo vodili ovaj ugodni razgovor, svjedoče o njegovoj povijesti, kao recepture nastale iz nužde, snalažljivosti, inovacije, ali uvijek iz nespornog, golemog ugostiteljstog talenta.
Kao suosnivač Hrvatskog sommelier kluba Josip Tariba imao je značajan utjecaj i na današnju vinsku scenu u Hrvatskoj, ali sigurno najveći utjecaj na gastronomsku publiku imala je njegova superpopularna emisija na Radio Rijeci. Osamdesetih godina, kad su ćevapi, gemišti i industrijska hrana bili norma, Tariba je tisuće slušatelja učio vinima, vrijednosti lokalnih namirnica, hrvatskim gastronomskim tradicijama, otkrivao male lokalne proizvođače ali i relevantne svjetske trendove, praktički odgajajući buduću restoransku publiku. Uz sve to, Josip Tariba je i fenomenalan pripovjedač. Danas, u 83. godini života, o povijesti priča toliko živopisno i s toliko detalja da bismo ga mogli slušati danima.
Kako je počela vaša priča u ugostiteljstvu?
Počeo sam u hotelu Imperial na Rabu. Bio sam šef smjene i šef kuhinje u jednom trenutku. Ali nisam se osjećao kao doma. Kad je bilo dobro drugi su dobivali zasluge, a kad je bilo loše ja sam bio kriv. Morao sam reći dosta. Stjecajem okolnosti upoznao sam neke ljude koji su mi preporučili hotelijersku školu u Zagrebu, ja sam bio završio ugostiteljsku školu u Opatiji.
Bio sam u svim najboljim hotelima jer me zanimala ta struka i želio sam znati što više. Imao sam afiniteta, moglo bi se reći. Hotelijerska škola u Zagrebu za mene je bila sasvim drugi svijet. Na praksi sam, naravno, bio u Esplanadi, prošao sam sve funkcije u hotelu. Radio sam u domu Armije, Banskim dvorima, na svim mjestima gdje su se odvijali neki događaji. Bile su to prije svega političke aktivnosti, ali uz politiku se uvijek mora jesti i piti. Puno sam naučio, jer je bilo mogućnosti za učenje. Nekima od vodećih ljudi u političkom svijetu točio sam pjenušce. Bakarsku vodicu, naravno.
Za kuharski zanat sam se odlučio iz jednostavnog razloga. Za razliku od konobara, kuhari su uvijek imali što jesti. U ono vrijeme to je bilo vrlo važno. Konobare, nažalost, nisu shvaćali ozbiljno. Konobari su bili oni koji su manje komunicirali. Uvijek su kuhari s gostima dogovarali hranu.
Kako ste zapravo naučili zanat? Jesu postojale knjige ili ste možda išli u druge restorane?
Učio sam uglavnom snalazeći se. Bilo je vrlo malo knjiga o kuhanju, mogao sam ići samo u restorane koje sam si kao mladić mogao priuštiti. Na Rabu sam išao na marende i tako dosta naučio. Sjećam se jednog vlasnika marendarnice kojem su sedam puta nacionalizirali restoran.
Kako sedam puta?
Uzeli bi mu restoran, to naravno ne bi išlo bez njega, i zatim bi mu ga vratili. I tako sedam puta. Meni su isto kasnije došli uzeti Mali Raj. Prijetili da moram biti dobar i slušati, jer inače u Opatiji neću više moći dobiti posao. Danas je to nepojmljivo.
Kako ste uopće preuzeli Mali Raj?
Nakon Imperiala na Rabu, otišao sam u Senj jer sam tamo našao posao u jednom hotelu u Jablancu. Chef kuhinje je bio Zagorac, a restoran je bio pun ribe. Morao sam i njega i sve ostale druge učiti poslu, jer nisu govorili strane jezike pa se nisu mogli sporazumjeti s gostima. Tih 60-tih godina smo dobro zarađivali cijele sezone. Nakon Jablanca otišao sam u vojsku, a nakon odslužene vojske upisao sam ekonomski fakultet u Rijeci. Našao sam posao na recepciji jednog riječkog hotela, ali sam brzo dobio otkaz jer sam bio prekvalificiran. Tako je stajalo u obrazloženju. Ostao sam bez prihoda, a bio sam oženjen. Ali nije svako zlo za zlo. Sjećam se točno dana, 7. veljače 1969. kad sam sreo sam direktora hotela koji mi je rekao da su u upravi odlučili upravo meni dati restoran Mali Raj. Da ga vodim kao privatnik.
Jesu li se tako dobivali restorani u to doba? Tko je odlučio vama dati restoran?
Odlučili su kolegij direktora i Liburnia Hoteli. Nije bilo jednostavno, restoran je bio zapušten ali je lokacija bila odlična. Točno na dan kad sam dobio Mali Raj rodila se Daniela. Majka moje supruge nam je puno pomogla. Ona je radila u knjigovodstvu, imala je sve moguće kontakte. Uspjeli smo podići kredit i nekako otvoriti restoran. Imao sam samo 24 godine. Nitko me nije znao, nije bilo medija koji bi pisali o nama, posao je išao slabo. Znao sam zanat, a nisam ga imao kome pokazati. Dragi Bog mi je jedan dan pomogao kad su u restoran ušetali Ivo Robić i njegova supruga Marta. Nakon ručka rekli su: “Zašto mi jedemo bilo gdje drugdje? Tu nam je najbolje, a doma smo.” Nakon Robića počeli su dolaziti apsolutno svi s televizije, svi novinari, svi pjevači. Sve je krenulo. Ali mi smo imali ogromne probleme. U doba socijalizma ograničavalo se koliko ljudi smijete zaposliti, mi smo smjeli zaposliti troje ljudi.
Mislite na troje ljudi u kuhinji?
Troje ljudi u cijelom restoranu! Teški socijalizam. Ne možete zamisiti koliko su inspekcije proganjale restoratere oko toga, bilo je to najgore pravilo koje pamtim. Imao sam kuharicu i jednu pomoćnu radnicu koja je prala suđe. Prijatelji su mi pomagali, mučili smo se zajedno. Bilo je strašno naporno.
Pamtite li i nešto dobro iz socijalizma?
Jedino dobro što pamtim jest da smo mogli pregovarati koliko ćemo poreza platiti. Obično bismo se svađali sa šefovima financija i izborili se da malo snize iznose. Nakon tri godine ukinuli su tu mogućnost.
Kako je gastronomski izgledao Mali Raj? Kako je, primjerice, izgledala nabava, je li bilo distributera koji su vam mogli dostavljati robu?
Bilo je izazovno. Sve sam nabavljao sam. Inzistirao sam na ribi, škampima, jastozima. Sam sam svaki dan išao na ribarnicu, bilo je mukotrpno. Na Rabu sam radio cijelog zubaca, tako da bi glava bila kuhana a rep pečen. U isto vrijeme. To sam radio i u Malom Raju. Radio sam i riblju juhu, naravno s temeljcem, u kojoj je bilo školjki, škampa i ribe. Kad sam koncipirao jelo od škampa i školjki, kolege su me pljuvali, da tko je vidio školjke i škampe zajedno? Škamp je sladak a školjka je opora. Kombinacija je, naravno, bila izvrsna. Posebno je zanimljivo bilo kad smo napravili špagete sa školjkama. To je bilo bogato jelo. Sve smo kuhali s temeljcima. Uveo sam i crni rižoto kad smo dobili prvu rižu u državi.
Kako mislite prvu rižu u državi?
Tito je bio na putovanju u Aziji i otkrio je rižu, pa je Jugoslavija počela uvoziti rižu. Riža je sama po sebi bila atrakcija. A naš rižoto je bio pola crni pola bijeli. Pola škampi, pola sipe.
Tko su bili vaši tipični gosti?
Pjevači i zabavljači. U restorane su odlazili uspješni ljudi. Surađivao sam s nogometnim klubom Rijeka pa su i oni svi dolazili, nogometaši, suci, razne delegacije…Imali su puno povjerenje u mene.
Jesu li si prosječni ljudi mogli priuštiti izlazak u restoran?
Pa gledajte, bilo je vjenčanja i rođendana i tada su dolazili. Ali uvijek su tražili ćevape. Držali smo jako puno ribe, a oni su tražili ćevape. Dolazili su i Talijani. Oni su naručivali ribu i znali su za kvarnerske škampe. D’Annunzio ih je naučio da su kvarnerski škampi najbolji na svijetu. Stranci su, dakle, znali koliko vrijedi to što imamo, a naši ljudi nisu. Nisu cijenili ribu.
Koja je namirnica bila luksuz na jelovniku?
To su uvijek bili hlapovi, i to Bellevue hlapovi. Napunili bismo vitrinu hlapovima koliko god ih je moglo stati. I sve bi se prodalo. Za Talijane je bilo i prstaca (izlov prstaca tada nije bio zabranjen op.a). I škampi i bijela riba smatrali su se lukzusnom hranom. Bilo je otprilike kao i danas.
Jesu li vas pogađale nestašice namirnica?
Ma nisu. Vodio sam najuspješniji restoran pa su svi željeli raditi sa mnom. Uvijek smo imali robe. Jednom me nazvao stari poznanik, da je njegova obitelj ulovila 260 kilograma zubaca. Uzeo sam sve, i u tri dana smo sve prodali. Tako je bilo u Malom Raju.
Iz Malog Raja ste otišli i osnovali prvu Amforu. Kako se to dogodilo?
Prilika za Amforu došla je iznenada, od jednog poznanika. Originalna Amfora je bila iznad opatijske tržnice. Posao nam je išao super jer sam već bio poznat. U to vrijeme sam dobio i priliku da na Radiju Rijeci snimam emisiju o gastronomiji. Ta emisija je išla 21 godinu, snimili smo ukupno 2100 emisija.
Kakvo je vino bilo u tom periodu? Otkud je dolazilo?
Postojalo je crno i bijelo vino. To je bilo to. Išao bih u Istru kupovati vino za restoran, ali čim bih prošao Učku to vino bi promijenilo boju i okus. Sva sreća da se u to vrijeme nije pilo vino nego gemišt. Na Rabu smo imali i špriceve sa sodom. Soda bi vinu dala lepršavost. Nakon nekog vremena smo se ipak trgnuli i unaprijedili. U Amfori smo držali i strana vina. Sve se promijenilo nakon osnivanja Hrvatskog sommelier kluba. Restorani su počeli točiti i vina na čaše, pojavili su se distributeri i trgovina se počela normalizirati. To i moje emisije na radiju izazvale su wow efekt.
Kakav je bio položaj ugostitelja u društvu?
Moj je bio izvrsan, imao sam vrhunski tretman, ukazivali su mi razne počasti. Bio sam pionir, radio sam stvari koje se dotad u ugostiteljstvu nitko nije usudio raditi. Nakon radija, počeli su me zvati za novinske članke i televiziju. Reklo bi se da sam bio krčmar, ali superioran krčmar u smislu znanja i komunikacije. Tako da ne mogu reći da je bilo loše.
Kako je nastao Plavi Podrum?
Plavi podrum je bio Liburnijin restoran. Oni u jednom razdoblju nisu imali novca za plaće, pa su pola restorana prodali jednom mom poznaniku a drugu polovicu ponudili meni da je kupim. Pristao sam, ali nisam mogao voditi dva restorana u isto vrijeme, Amforu i Plavi Podrum. Pitao sam Danielu želi li ona preuzeti Plavi podrum i prihvatila je. Restoran je otvorila u roku od dva mjeseca. Na otvorenju je bilo 250 ljudi, jer više nije stalo.
Zašto ste zatvorili Amforu?
Amforu sam nažalost morao zatvoriti zbog niza događaja. Putujući po svijetu vidio sam puno dobrih hotela i poželio sam otvoriti hotel. Prvo, lokacijsku dozvolu čekao sam 21 godinu. Onda su mi rekli da moram kupiti prilaz do hotela, što bi tada koštalo oko milijun eura. A još je bila i kriza. Ubrzo nakon toga mi se posrećilo, dobio sam priliku prodati Amforu i prodao sam je. A ona danas, kao što i sami vidite, propada.
Čime se danas bavite?
Unuci su moja radost življenja. Na Rabu radim maslinovo ulje. Imam 650 stabala, to je brige i problema koliko god hoćeš. Pogotovo kad imaš 83 godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
