Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U subotu navečer Dubravkin put izgledao je kako popularni gradski restoran i treba izgledati vikendom: pun restoran i naelektrizirani bar kroz koji se jedva prolazio od gostiju, s puno akcije na baru. Razlog za gužvu u baru bilo je predstavljanje Diplomatico ruma, sjajnog venecuelanskog ruma s plantaža u Mielu u državi Lara, koji u Hrvatsku uvozi gospodin Goran Petković. Godinama u vrhu lista najtraženijih brendova na listama Worlds 50 Best Bars, Diplomatico je joint venture nekoliko obitelji. Većinski vlasnici i voditelji destilerije su obitelj Ballesteros. “Blendanje Diplomatica je Excell tablica. Komplicirana Excell tablica”, slikovito je objasnio masterblender Diplomatica Gilberto Briceño dok smo pili osvježavajući koktel barmena Filipa Pleteša s Mantuanmo, rumom iz Diplomaticove Tradicion linije dizajniranim za miksologiju, koji se proizvodi od tri vrste destilata odležanih u starim bačvama bourbona i malt whiskyja. Diplomatico je, kao i mnogi rumovi, proizvod političkih okolnosti koliko i tradicije i znanja.
Diplomatico je 1959. je osnovala grupa vodećih venecuelanskih distributera ruma kroz firmu Licorerías Unidas S.A, u kojoj je većinski udjel imao kanadski alkoholni gigant Seagram. Korijeni ovog ruma sežu u 19. stoljeće i vezani su uz lik Don Juancha, lokalnog prosvjetitelja, svjetskog putnika i konoaser entuzijasta koji je svoje sunarodnjake educirao o proizvodnji finih pića donoseći ih u Venecuelu iz cijeloga svijeta. Kad su Seagram 2001.kupili Diageo i Pernod Ricard, Diplomatico je prešao u Diageo, ali u Venecueli je na vlasti već bio Hugo Chavez i nacionalizacija je bila u punom jeku. Diageo se po svaku cijenu htio izvući iz te situacije, pa je destilerija tako vraćena u domaće ruke. Grupa venecuelanskih investitora s ozbiljnim iskustvom u biznisu desetilata kupila je destileriju i preimenovala je u Destilerias Unidas. Većinski vlasnici i voditelji kompanije su obitelj Ballesteros.
Venecuelanski vlasnicisu repozicionirali Diplomatico kao premium i superpremium brend i on je postao kompleksna operacija pod vodstvom predsjednika kompanije Josea Ballesterosa, u kojoj je minuciozna proizvodnja vrhunskog ruma nužno isprepletena s pokušajima zaobilaženja prepreka korumpiranog sustava koji je nadživio Chaveza. Budući da vojska i policija kontroliraju sve luke i aerodrome, Diplomatico dio ruma u inoks tankovima izvozi u Panamu, tamo ga buteljiraju i izvoze iz Paname, a iz Venecuele izvoze samo etikete koje se zbog stupnja zaštite porijekla moraju puniti na mjestu proizvodnje. “Nikada nećemo dati ni centa mita”, kaže Briceño, “To je pravilo firme. Odbijamo sudjelovati u tome.”
Od 2002. portfolio Diplomatica proširen je brendovima Reserva Exlcusiva, Single Vintage i Ambassador. Tri godine kasnije fokusirali su se na izvoz s novom filozofijom, u kojoj su glavne točke autentičnost i bliskost s distributerima i kupcima. Danas se gotovo cijela proizvodnja Diplomatica izvozi, od 50 zemalja i iz godine u godinu osvaja prestiže nagrade. Najjača tržišta su im Francuska, Njemačka i Češka, u Aziji, Finskoj, Poljskoj, Rusiji prodaju ga pod brendom Botucal, a najzanimljivije će biti pratiti operaciju probijanja američkog tržišta, gdje u tradicionalnom Bacardijevu dominionu moraju razmišljati dosta kreativno da bi stvorili poziciju za Diplomatico. U ovom kompliciranom kontekstu nastaje bogati, kompleksni rum posebnog karaktera koji se proizvodi jedinstvenom tehnologijom. “Mi smo jedina destilerija na svijetu koja proizvodi alkohol u tri različite metode destilacije”, kaže Briceño.
Diplomatico se proizvodi od tri različite vrste alkohola. Najblaži se proizvodi tradicionalnom španjolskom metodom. Za medium rum koriste kanadsku tehniku batch kettlea koju je u destileriju doveo Seagram, a za najmoćniju bazu koja u blend u konačnici donosi suhoću, laganu zadimljenost i tercijarne arome, koriste pot still. Alkohol odležava u tri vrste bačvi, novom američkom hrastu, bačvama bourbona i škotskog whiskyja i u bačvama sherryja. Terroir igra važnu ulogu u specifičnom profilu Diplomatica. Miel je u podnožju Anda. Zbog dramatičnih razlika dnevnih i noćnih temperatura koje sežu do 20 stupnjeva, rum se tijekom odležavanja stalno zagrijava i hladi što doprinosi njegovu specifičnom profilu. Rum odležava dvije do 14 godina, a neke se linije finiširaju u bačvama sherryja. Vintage u bačvama olorosa, a Ambassador u bačvama Pedra Jimeneza, primjerice. “Ovo je naša tajna”, rekao je Gilberto Briceño pokazujući na komplicirani grafikon. Master blenderi Diplomatica razvili su komplicirani sistem rotacije bačvi u kojemu tri vrste alkohola odležavaju u tri vrste bačvi kroz šest faza starosti bačava. “Tako dobivamo kompleksnost ali i osiguravamo kontinuitet kvalitete. Da bismo kupcima mogli jamčiti količine, trenutno u rotaciji imamo oko 300.000 bačava”.
“Za sve ovo ključni su ljudi. Diplomatico proizvodi lokalno stanovništvo, ljudi se iz generacije u generaciju zapošljavaju u destileriji. Firma ima vlastiti sustav zdravstvenog osiguranja, obitelj Ballestero je stalno u desetileriji i bliski su s radnicima, otkad je počela ova zadnja kriza organizirali su dodatnu pomoć iz Americe za radnike, a pomaže i to što su naše plantaže i destilerija udaljene stotinjak kilometara od najbližeg većeg grada. Unatoč događajima u zemlji možemo mirno raditi”, priča Briceño. Ovu neobičnu večer u Dubravkinom putu završili smo s Reservom Exclusivom iz Diplomaticove linije Prestige, raskošnim, luksuznim rumom koji obavija aromama karamela s malo allspice začina i orašastih aroma. Točnije, kad približite nos čaši ovaj rum vas zaspe slapom aroma u kojima ćete pronaći i cimet i muškatni oraščić koji najavljuju okuse vanilije i lješnjaka, a oraščići se vraćaju na aftertasteu, s okusom kakaa i crne čokolade. Dugi finiš, raskošna toplina i lagana kremastost ovog ruma isporučili su nas razgaljene i sretne u ostatak noći u gradu
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
