Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nomi chefa Renea Redzepija, početkom veljače trebalo je ravno 60 sekundi da rasproda sve večere svoje pop-up rezidencije u Los Angelesu, po cijeni od 1500 dolara s pićem. Četiri tjedna kasnije, American Express i ugostiteljski startup Blackbird, glavni sponzori Nominog gostovanja u Los Angelesu, povukli su se.
Noma je u Los Angelesu trebala raditi četiri mjeseca, od danas. Oba sponzora kupila su blokove karata za svoje članove i VIP goste. American Express zakupio je šest cijelih večera za vlasnike platinastih kartica, a Blackbird je otkupio termina u vrijednosti 100 tisuća dolara raspoređenih u četiri mjeseca. Sada kažu da će kupcima vratiti novac a ostatak donirati organizacijama za zaštitu prava radnika u restoranima. Što se dogodilo? Gotovo istoga dana nakon što je najavljena Nomina rezidencija u Los Angelesu, Instagram su počela preplavljivati svjedočanstva bivših zaposlenika i stažista Nome. Sva su govorila isto: Rene Redzepi, utemeljitelj Nome i jedan od najutjecajnijih svjetskih chefova, tukao ih je, zastrašivao, ponižavao i maltretirao na načine koji su šokirali i ljude dobro upućene u problematiku nasilja u profesionalnim restoranskim kuhinjama. Val je pokrenuo bivši šef Nomina čuvenog fermentacijskog laboratorija Jason Ignacio White.
Pod nadimkom @microbes_vibes na Instagramu, White je Nomino gostovanje u Los Angelesu popratio dosta ozbiljnim optužbama za zlostavljanje zaposlenika, tagirajući losanđeleske medije i glavnog financijera operacije.
“Sjećam se kad je 19-godišnja stažistica opekla cijelo lice a @pablostor i ostali su joj se smijali sve dok nisam nazvao hitnu,” napisao je @microbes_vibes, “Otvorila je pećnicu i para joj je ispekla lice, a kuhari su je istjerali iz kuhinje smijući se. Protrčala je kraj mog laboratorija vrišteći, još čujem te krikove. Pregledao sam joj lice, bilo je svo u plikovima. Otrčao sam u kuhinju. Pablo i društvo smijali su se na sav glas. Zagasio sam muziku i natjerao ih da zovu hitnu.”
U istoj seriji postova iznosi i podatak da je Rene Redzepi uoči izlaska New York Timesova članka o zlostavljanju u Nomi rekao da će zatvoriti restoran da izbjegne javne napade. “Onda se sve zaboravilo i nikad nisi zatvorio.” Napisao je da je prvi put shvatio situaciju kad je jednom, vraćajući se iz laboratorija kroz kuhinju, kuharima dobacio “kako vam je lijep život.” Obrušili su se na njega iznoseći traume i frustracije koje su ga šokirale
Jason Ignacio White na Instagramu je danima objavljivao screenshotove poruka koje su mu slali bivši zaposlenici i stažisti Nome. Ti se ljudi i danas, godinama nakon što su napustili Nomu, boje reći što su doživjeli jer, tvrde, ako progovoriš snosiš posljedice.
“Rene nadzire društvene mreže i postove o njemu i Nomi. Doživjela sam toliko osobnih napada u komentarima zbog mog nedužnog posta o Nominom gostovanju u Los Angelseu. Poslao je trolove i botove. Preosjetljiv je, pati od imposter sindroma,” napisala je jedna bivša zaposlenica. Uslijedio je još niz optužbi i svjedočenja, više o tome možete pročitati u našem članku iz veljače.
Neposredno nakon što smo objavili članak, mailom nas je kontaktirala Nomina PR služba. U kratkom, vrlo pristojnom mailu, napisali su da “Noma ne može komentirati navode o stažistici opečenoj parom jer optužbe Jasona Whitea sadrže osjetljive osobne informacije.” Neslužbeno, Noma je istraživala taj incident i uvjereni su da optužbe nisu istinite. Ali prije četiri dana New York Times je objavio novi eksplozivni članak.
“Jedne večeri u veljači 2014., usred gužve u večernjem servisu u slavnoj Nomi u Kopenhagenu, chef René Redzepi naredio je cijelom kuhinjskom osoblju da za njim izađe van, na hladnoću. Ispred sebe je gurao sous-chefa, mladića koji je u pripremnoj kuhinji puštao techno glazbu, žanr koji Redzepi mrzi.
Daleko od blagovaonice, neplaćeni stažisti u pripremnoj su kuhinji radili 16 sati dnevno, odrađujući zadatke poput čišćenja začinskog bilja i šišarki koje će krasiti Redzepijeva proslavljena jela nove nordijske kuhinje.” Tako je članak započela New York Timesova novinarka Julia Moskin. “Gospodin Redzepi nesmiljeno je ismijavao kuhara, dok je oko četrdeset zaposlenika, u kratkim rukavima i pregačama, formiralo uobičajeni krug oko dvojice muškaraca. To nije bilo prvi put da su morali sudjelovati u javnom ponižavanju, tvrde dvojica kuhara koji su bili prisutni. Incident je, prema izvorima New York Timesa, završio tako da je Redzepi kuhara udario u rebra, vrišteći da nitko neće nazad u restoran dok sous chef ne kaže da voli pušiti DJ-evima dovoljno glasno da ga svi čuju. Kuhari su stajali u tišini, dok kuhar nije popustio. Onda su se vratili u kuhinju i nastavili raditi. Incident nisu nikad više spomenuli.
New York Times je intervjuirao nekoliko desetaka bivših zaposlenika i stažista u Nomi. Neke citiraju anonimno, neke pod imenima bez prezimena. Izvjesna Alessia, koja sada radi kao chefica u Londonu, rekla je da je ići na posao u Nomu bilo “kao ići u rat. Morao si se siliti da budeš jak, ne pokazivati strah.”
Rene Redzepi se više puta ispričao zbog svog ponašanja, on i njegovi predstavnici više su puta zadnjih godina priznali da je u prošlosti bio nasilan i tvrdili da je preuzeo odgovornost, radio na sebi i da se mučne situacije više nisu ponavljale. Ipak, Nomino gostovanje u Los Angelesu, ni po čemu posebno, ni po čemu prvo, pokrenulo je dosad najveći val optužbi i traumatskih sjećanja.
New York Times je već jednom razvalio Nomu na ovu temu. Razorno je o tome pisao i Financial Times. Ovoga puta New York Times je intervjuirao 35 bivših zaposlenika i ponovno potvrdio da je od 2009. do 2017., punih osam godina, uzorak nasilja u Nomi bio jasan. Redzepi je, tvrde, udarao zaposlenike u lice, napadao ih kuhinjskim priborom, udarao njima o zidove, neki ljudi pate od trajnih trauma koje su im nakon Redzepija usadili njegovi odvjetnici, od psihološkog zlostavljanja, body shaminga i javnog ismijavanja.
“Gospodin Redzepi je, kažu, prijetio da će iskoristiti svoj utjecaj da im blokira zaposlenje u restoranima širom svijeta, da im deportiraju obitelji ili da im otpuste žene s drugih poslova,” piše Moskin. Jedan nasilni incident, u kojem Redzepi urla na kuhara, zabilježen je kamerom i uvršten u dokumentarac Noma at Boiling Point 2008. Redzepi se tada ispričao, rekao je da se prema zaposlenicima ponašao “zvjerski.” Četiri godine kasnije, u intervjuu londonskom Timesu rekao je da se kaje zbog prošlosti, tvrdeći da “nije nikog udario” ali je “vjerojatno slučajno udarao u ljude.”
“Iako ne prepoznajem sve detalje iz ovih priča,” rekao je u tom intervjuu, “Dovoljno u njima vidim svog ponašanja iz prošlosti da bih shvatio da su moji postupci bili štetni za ljude koji su radili sa mnom. Onima koji su patili zbog mog lošeg vodstva, mojih loših prosudbi i moga bijesa, poručujem da duboko žalim zbog toga i da radim na tome da se to promijeni.”
Mnogi bivši Nomini stažisti i zaposlenici pričaju nijansiraniju priču. Kažu da su vrhunske restoranske kuhinje poznate kao teška mjesta i misle da Redzepi nije bio svjestan kako njegovi suradnici doživljavaju pritisak i nasilje u Nomi. Napominju i da se ne treba zaboraviti da je Noma pored svih njenih mana, uvijek bila restoran u kojem se moglo naučiti što se nigdje nije moglo. Iskazi očito ovise o osobnim iskustvima, sjećanjima, možda i o individualnoj otpornosti ljudi. Ali previše ih je sličnih da bi se problem zanemario, čak i nakon toliko godina.
Da, mnoge restoranske kuhinje i dalje sliče na kažnjeničke bojne, ali istodobno smo i napredovali. Kako inače objasniti činjenicu da neki od najboljih restorana na svijetu vrhunske rezultate postižu bez nasilja i chefova koji maltretiraju kuhare? Restoranska industrija je očito na prekretnici. Ako se ne promijeni iz temelja, u svakom svom radnom procesu, teško će opstati u sadašnjem obliku. Dovoljno je samo pogledati koliko je mladih ljudi doslovno pobjeglo iz nje za vrijeme pandemije i promijenilo profesije.
Povlačenje American Expressa i Blackbirda kao glavni hsponzora Nome u Los Angelesu vjerojatno je najteži javni udarac koji je Nomin brend dosad pretrpio zbog ponašanja njenog chefa Renea Redzepija.
Sponzori su očekivano osjetljivi na loš PR. “Reneove prakse u prošlosti, kako je sam priznao, bile su neprihvatljive i grozne,” izjavio je osnivač Blackbirda Ben Leventhal, “Ne možemo se oslanjati na protok vremena i rehabilitacijske izjave kad se pojave ovakve stvari.” Okej, zašto ste onda sponzorirali Nomu punih osam godina nakon što je Redzepi javno priznao da je bio nasilan, ako ne priznajete protok vremena?
“Naš je prioritet podržavati restoransku zajednicu i ne dopustiti da ova odluka utječe na mnoge koji su naporno radili na organzaciji ove rezidcencije, od lokalnih farmera do dobavljača i drugih,” izjavilo je glasnogovorništvo Resy American Expressa najavljujući refundacije, jer svaka korporacija iz 20. stoljeća, naravno, misli da s dvije donacije može riješiti sve.
Svaki potez koji Noma i njeni bogati sponzori povlače u ovoj aferi pokazuje da apsolutno ne razumiju koliko se svijet u kojem žive promijenio. Sama činjenica da mnogi zlostavljani kuhari o svojim traumama ne govore nikada, ili progovore godinama kasnije kao mnogi od ovih iz Nome, ukazuje nam na narav problema. Ne samo problema u restoranskim kuhinjama, nego puno šire.
Ljudi pate. Ne zato što su slabići, nego zato što ljudska bića prirodno ne podnose nasilje. To znači da su normalna. Patnja žrtava nasilja je stvarna, iako je često ne vidimo ili je ne želimo vidjeti. Mozak ne zna je li njegov vlasnik traumatiziran zbog granatiranja, zato što se Redzepi na njega izvikao zbog krivo postavljene perle kavijara ili zbog podozrivosti šefa o kojem mu ovisi egzistencija i hoće li viđati djecu. Svaka neriješena trauma je razorna i onemogućuje čovjeka da funkcionira kako bi realno mogao. To danas kolektivno znamo. I zato danas, toliko godina kasnije, svjedočenja žrtava Redzepijevog nasilnog ponašanja, kako i svih drugih žrtava nasilja, u javnosti odjekuju kao da se nasilje o kojima govore dogodilo jučer.
Za Redzepija su njegovi nasilni ispadi možda davna prošlost, čovjek kaže da je radio na sebi i da više nije nasilan, nema razloga da mu ne vjerujemo. Ali neke od njegovih žrtava su još tamo gdje su bile onoga dana kad ih je prvi put udario, gurnuo, ili se izgalamio na njih, ili ih je prepao i ponizio pred svima. Trauma tako funkcionira, što god o tome mislili Nomini PR-ovci.
Za naša društva to je nova stvar. Nemamo vokabular, ne razumijemo mehanizme i nismo još razvili kulturu koja bi apsorbirala i procesuirala traume u zajednici. Preko noći smo iz društava koja su a priori bila sumnjičava prema žrtvama, silom brojeva i dokaza morali postati društva koja uče kako prihvaćati žrtve, kolektivno procesuirati traume i kolektivno se liječiti od njih. U cijeloj ovoj sagi o Nomi, ni Redzepi ni njegovi predstavnici ne pokazuju da su nešto osobito naučili. Ponašaju se defanzivno, propuštajući priliku da se suoče sa žrtvama i da ih čuju, da inteligentno adresiraju problem pritiska i nasilja u restoranskoj industriji, uvedu ga u mainstrem diskurs i ponovno naprave nešto važno i avangardno, ovoga puta izvan kuhinje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
