Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Samoborski Cantilly neprekidno se suočava s nekoliko sličnih problema. Prvo, prečesto mijenjaju kuhare. Prošle jeseni u kuhinju je ušao veoma talentirani Luka Džamarija, koji je sam u svojoj relativno kratkoj karijeri prečesto mijenjao restorane. Drugo, sasvim je neobično da restoran s vlastitim vrtom, u neposrednoj blizini Žumberka i Plešivice, radi sa sastojcima opće prakse.
U nedjelju na dan samoborske karnevalske parade koja je na ulice izvela tisuće i tisuće veselih ljudi, u Cantillyju smo, usprkos ovim zamjerkama, vidjeli niz razloga za optimizam. Chef Luka Džamarija, kojeg vrlo dobro poznajemo još iz Mareda gdje je kuhao izvrsne rižote, doveo je Cantillyevu hranu na razinu vrlo visoke bistronomije.
Pozdravi iz kuhinje bili su izvanredni: fenomenalni brioš odlično se složio sa sivosmeđim maslacem od vrganja. Arancini s gljivama također su bili prilično ukusni, a prezentacije natprosječne. Juha od celera s lješnjacima jedna je od najboljih juha na zagrebačkom restoranskom području. Vegansko jelo, koje se sastoji od kreme pečene mrkve, tartara od mrkve, ukiseljene mrkve, praha od mrkve i hrskavih slatkih mladih mrkvica s dodatkom tostiranih pistacija, ulazi u sferu kvalificiranog fine dininga.
Mramorni carpaccio od vlažno odležane govedine uživao je u društvu majoneze sa samoborskom muštardom, ribanog žumanjka, puno papra i emulzije od rukole. Losos s kremom od pastrnjaka i holandskim umakom bio je tehnički perfektan, dok je biftek s kremom od gljiva i odličnim millefeuilleom od krumpira s pačjom masti ostavljao dojam veoma moćnog, tehnički superiorno pripremljenog jela. Steak od cvjetače s couscousom od cvjetače i paljenom cvjetačom gastronomski je još zanimljiviji od bifteka.
Dakle, u Cantillyju smo u nedjelju jako dobro ručali. Ni na jednom tanjuru nismo primijetili ni jednu grešku, a neka su jela odlična. Ali Cantilly zaista mora poraditi na izboru sastojaka. Ako se poglavlje glavnih jela sastoji od svinjske vratine, bifteka, lososa i cvjetače, to nije osobito identitetski, a ni odveć originalno. Slično vrijedi i za predjela.
Cantilly bi trebao koristiti puno više lokalnih i sezonskih sastojaka: divljači, riba, žumberačkih tartufa, tradicionalnih samoborskih suhomesnatih proizvoda koje treba prepjevati u viši kulinarski registar, pa plešivičkih sireva i još više zimskog povrća. Uz lokalniji i maštovitiji izbor sastojaka, Džamarijino kuhanje apstrahirat će tehnički visoku razinu i postati jedan od sasvim rijetkih identitetskih izraza samoborske, žumberačke i plešivičke mikrogastronomije.
Deserti su bili odlični, među najboljima u ovom dijelu Hrvatske: dekonstruirane kremšnite mogli bismo, kad bi smjeli, jesti svaki dan, dok je tarte Tatin jedna od najljepših slastica koje smo vidjeli u zadnje vrijeme. Čokoladni desert s gljivama prilično je ozbiljan desert.
Cantilliyjeva vinska lista spada među najbolje u Hrvatskoj: pili smo fenomenalnu crnu López de Herediju iz 2013. i De Sousin ružičasti šampanjac. Servis je uglavnom besprijekoran, a ugođaj otmjen i opušten.
U Cantillyju, koji se nalazi u ulici Stanka Vraza (u toj je ulici živjela Julijana Cantilly, pjesnikova fatalna ljubav), od svog je otvaranja nesporno najbolji samoborski restoran, koji je, međutim, patio od niza nepotrebnih profesionalnih grešaka. Sada su te greške svedene na prihvatljivu razinu. Uz dodatni napor oko nabave i oko sastavljanja menija, Cantilly bi mogao postati nacionalno važan restoran.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
