Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoćnji je MasterChef bio posvećen molekularnoj kuhinji. Nažalost, sva su tri člana žirija pokazala fascinantno teorijsko neznanje o molekularnoj gastronomiji. Chefovi MasterChefa hladno su ustvrdili da su molekularnu kuhinju izumili Ferran i Albert Adrià u legendarnom katalonskom restoranu elBulli.
Tvrde povijesne činjenice, međutim, kažu suprotno. Francuski kemičar Hervé This još je 1988. godine, kad su se braća Adrià tek uvodila u elBulli, izmislio termin “molekularna gastronomija.” Dvadeset godina ranije, 1969, oksfordski profesor, mađarski fizičar Nicholas Kurti, u Londonu je održao je predavanje Fizičar u kuhinji, prvu demonstraciju kuhanja potpuno utemeljenog u znanosti, na primjeru deserta Baked Alaska. Hervé This se 1986. udružio s Kurtijem kako bi razradio osnove molekularne gastronomije.
Treći čovjek bio je genijalni francuski chef Pierre Gagnaire, koji i danas drži tri Michelinove zvjezdice u restoranu Pierre Gagnaire pariškoj Ulici Balzac 6,u Rue Balzac 6 u Parizu gdje smo ga 2012. intervjuirali. This i Gagnaire su o svojoj suradnji započetoj 1999. na Gagnaireovu inicijativu, objavili niz znanstvenih radova i knjiga o molekularnoj gastronomiji. Najpopularnija je knjiga La Cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique objavljena 2005. Na engleski je prevedena kao Cooking: The Quintessential Art. O svemu tome Hervé This povremeno je detaljno pisao i na svom blogu.
Činjenica je da je elBulli popularizirao i kodificirao neke od najtipičnijih formi molekularne kuhinje, poput sfera, koje mu je Hervé This pokazao kad su se upoznali 1994. godine.
Ferran i Albert Adrià izmislili su niz vlastitih formi, od dekonstrukcija do pjenica i smrznutih prahova, i molekularnu kuhinju od rubnog znanstvenog istaživanja pretvorili u svjetsku gastronomsku revoluciju, ali molekularna je gastronomija nešto starija od Ferrana i Alberta Adrie, a elBulli, premda najvažniji svjetski restoran s prijelaza 20. u 21. stoljeće, sasvim sigurno nije izmislio molekularnu gastronomiju. Chefovi MasterChefa to bi naprosto morali znati. Pogotovo ako se upuštaju u prezentiranje povijesti moderne gastronomije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
