Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fine diningu u Parizu ide, hvala Bogu, prilično dobro. Toliko dobro da zs rezervaciju nekih ne baš jeftinih restorana vrijedi pravilo najbržeg prsta. U subotu nsvečer pokušali smo rezervirati stol u Sushi Yoshinaga, koji ima dvije Michelinove zvjezdice i dobiva euforične profesionalne recenzije. U 18 i 30 još je bilo mjesta za 22. studenog za večeru. Međutim, bili smo neodlučni, razmišljali smo o još nekim opcijama za tu večer.
Poslije pola sata, kad smo se ipak odlučili za Yoshinagu, svi su stolovi za 22. studenog već bili rezervirani. Upisali smo se na listu čekanja od čega, međutim, ništa ne očekujemo, pa smo krenuli u potragu za nekim drugim dobrim restoranim na dobroj loksciji, gdje još ima mjesta. Privukla nas je Helen.
Helen je specijalizirani riblji restoran u središtu Pariza, blizu hotela Georges V, čiji restoran Le Cinq trenutno nudi najskuolje degustacijske menije u gradu: počinju sa 650 eura bez vina. Helen ima jednu Michelinovu zvjezdicu.
U Michelinovom Vodiču piše da Helen radi isključivo s divljom svježom ribom, koji kupuje od privatnih ribara. Meni je ekstenzivan, s nizom jela po korektnim cijenama, poput raznih carpaccia, cevichea i kamenica, nekoliko vrlo skupih jela poput škampa s kavijarom (98 eura) i ogromnim izborom svježe divlje ribe koja se, kao i u Hrvatskoj, prodaje na kilogram.
Osim škrpine, koja jest skupa, sva Helenine riba košta od 70 do 110 eura po kilogramu: na meniju su brancin, šanpjer, trilje, iveri, iverci, listovi i oslići. Listovi od 500 do 600 grama koštaju 70 eura za kilogram. Te nam se cijene ne čine visoke: one su jednake ili petnaestak posto više od cijena u ribljim restoranina u Zagrebu koji, uz dvije tri iznimke, uglavnom prodaju uzgojenu bijelu ribu i nemaju Michelinovu zvjezdicu.
Zatim smo odlučili pogledati cijene ribe u Dubrovniku. U Posatu kilogram bijele ribe košta 126 eura, a u Nautici, koja prema iskazu chefa uopće ne nabavlja divlju ribu, kilogram oborite ribe košta 144 eura. Ni Nautika ni Posat nemaju Michelinovu zvjezdicu.
Kilogram ribe u Dubrovniku skuplji je prosječno 20 do 40 posto od kilograma divlje ribe u centru Pariza u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Listovi su skoro dvostruko skuplji. Toliko o hrvatskoj konkurentnosti na svjetskom turističko-gastronomskom tržištu, kao i o produžetku sezone, za što je međumarodna konkurentnost bitan preduvjet. Iako je tek prvi dio studenog, većina dubrovačkih restorana već je zatvorena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
