Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U zadnjoj, upravo završenoj sezoni RTL-ova franšiznog showa Život na vagi, koji prati pretile osobe u pokušaju smanjenja tjelesne težine, najveće simpatije publike osvojio je Domagoj Kotzbek. Zagrepčanin je u show došao s 225 kilograma, na snimanju prebolio crveni vjetar i tešku ozljedu koljena i svejedno uspio skinuti više od 70 kilograma. Takav olimpijski mentalitet rijetko se viđa i u ovom prilično radikalnom formatu, koji se temelji na herojskim transformacijama običnih ljudi.
Kotzbek nije pobijedio, ali je njegova priča znakovita. Kotzbek je profesionalni kuhar. Pametan, staložen i iznimno pristojan mladi čovjek koji puno zna o hrani i u showu je pokazao impresivnu fizičku i mentalnu snagu. Pa kako je onda uspio nakupiti toliki višak kilograma? Kad su ga to pitali u showu, Kotzbek je rekao da ga je uništio stres posla: brutalni tempo rada na sezonama, beskrajno radno vrijeme, stalni boravak u kuhinji, manjak sna i odmora, pritisak svega što poslovanje restorana nosi timovima u kuhinji.
“Završavao sam s poslom u ranim jutarnjim satima i samo jeo, pa išao spavati,” rekao je Kotzbek, “Kile su se samo nakupljale”. Zbog pretilosti više nije mogao raditi i u showu je više puta naglašavao da mu je, uz obitelj, glavna motivacija da skine višak kilograma želja, što je u njegovom slučaju golemi, višegodišnji poduhvat, to što silno želi ponovno profesionalno kuhati. Kotzbekov primjer tipičan je za dio kuharske profesije. Jeste li se ikada pitali zašto toliko chefova trči maratone i penje najteže svjetske uspone? Možda iz istog razloga zbog kojeg neki prije posla povuku lajnu kokaina ili se naprosto prejedaju u tri ujutro. Resotrani melju kuhare. Razlika je samo u tome kako se koji nosi sa stresom.
Donedavno se pričalo uglavnom o problemu mentalnog zdravlja u kuharskoj profesiji, o ovisnostima, depresiji, burnoutu. Sada je konačno otvorena i ova bitna tema: pretilost kao simptom stresa. Ovaj problem nije zanemaren ali se o njemu u javnosti ne govori koliko o depresiji i ovisnosti kuhara.
Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, stopa pretilosti u profesionalnim kuhinjama je 50 do 70 posto veća nego u općoj populaciji. U nizu studija, američkih, europskih i globalnih dokazano je da je pretilost kao simptom stresa među kuharima jedan od glavnih rizika. Europska studija provedena 2020. na 1200 profesionalnih kuhara u Velikoj Britaniji, Francuskoj i Italiji pokazala je da je restoranima stopa pretilosti čak jedan i pol puta veća nego u općoj populaciji.
Najveći uzoric su emocionalno prejedanje pod stresom i neispavanost koja uništava metabolizam. Studija Američkog kulinarskog instituta (CIA) provedena prije tri godine upozorila je na istu krizu u Americi. Jedna od najvažnijih svjetskih edukacijskih institucija utvrdila je da čak 62 posto američkih profesionalnih kuhara pati od pretilosti. Korona je pogoršala stanje, stopa pretilosti među kuharima nakon pandemije je dodatno skočila za 10 posto. Zašto se o pretilosti među profesionalnim kuharima ne govori?
Prvo zato što je debeli kuhar praktički do jučer bio zaštitini znak restoranskog biznisa, simbol hedonizma i dobre hrane, ali puno je važniji razlog vidljivosti. Ozbiljno pretili kuhari ispadaju iz igre. Oni više ne mogu raditi jer ne mogu podnositi fizički napor posla i nestaju iz restorana. Stoga je izuzetno važno da je kuhar Domagoj Kotzbek u veoma gledanom showu progovorio o problemu s kojim se restorani uglavnom nose sami, a još su usamljeniji kuhari koji zbog pretilosti ostaju bez posla i još trpe stigmu. To što naša kultura ljude s ozbiljnim viškom kilograma smatra ljenčinama i slabićima jednako je neobrazovano i zaostalo kao da se liječimo pijavicama. Krajnje je vrijeme da shvatimo da je pretilost uvijek simptom dubljih problema, emocionalnih, mentalnih a nerijetko i društvenih.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
