Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gašper Čarman, najpoznatiji slovenski sommelier i vinski distributer, početkom godine otvorio je hrvatsku podružnicu svoje renomirane tvrtke eVino.
Prije nekoliko dana u vinoteci eVina u Radničkoj ulici u Zagrebu s Čarmanom smo razgovarali o prvim njegovim iskustvima u vinskom biznisu u Hrvatskoj. Evo izvadaka iz jednosatnog intervjua, uz koji smo pili odličnu Čarmanovu Rebulu iz 2020. Čarman, naime, u suradnji s Kleti Brda i sam proizvodi vino. Njegov Cabernet Franc iz 2021. osvojio je 96 bodova i zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama.
Kako ste zadovoljni prvom godinom rada eVina u Hrvatskoj?
Prilično sam zadovoljan. Ušli smo u dosta hrvatskih restorana i hotela, naša su vina dobro prihvaćena, ne osjećamo nikakve prepreke u radu zato što smo došli iz Slovenije. Poslovna okolina je veoma korektna. Ali mi smo tek na početku. U ovom poslu godina dana ne znači ništa. Realno govoreći, tek smo na pet posto onoga što želim postići. U distribuciji vrhunskih vina uspjeh i status ne grade se godinama, nego desetljećima. Ja eVino u Sloveniji i u Hrvatskoj ne želim ostaviti samo svojoj djeci, nego svojim unucima. Želim stvoriti biznis koji će biti atraktivan i održiv i trećoj generaciji. Za što, naravno, treba vremena.
Gdje u Hrvatskoj prodajete najviše vina?
Svakako u Zagrebu, što je i logično jer je Zagreb ipak već i veličinom glavni gastronomski centar Hrvatske. Ide nam jako dobro i u Istri, prisutni smo u Dubrovniku i drugdje u Dalmaciji, i to na nekim zaista ekskluzivnim mjestima poput Ville Nai na Dugom Otoku, koja ima tri Michelinova ključa. Želio bih, međutim, istaknuti da kao i mnoge slične tvrtke nemamo dovoljno kompetentnih ljudi. Pa bih iskoristio ovu priliku da pozovem vinske entuzijaste da nam se pridruže. eVino želi ulagati u talente i u znanje.
Koje su glavne razlike između hrvatskog i slovenskog vinskog tržišta?
Prvo, hrvatsko je tržište značajno veće. Hrvatsko je tržište i puno sezonalnije od slovenskog. To znači da se najveći dio prometa odvija u četiri ili pet mjeseci jake turističke sezone, posebno u srpnju i kolovozu. U Sloveniji je važnost sezone puno manje izražena. U Sloveniji najviše vina prodajemo prije ljeta, u lipnju i, razumljivo, u prosincu. Hrvatsko je tržište definitivno potentnije od slovenskog.
Zašto su vina u slovenskim restoranima jeftinija nego vina u hrvatskim restoranima?
Ovo kompleksno pitanje ujedno je i jedno od najvažnijih. Čitav je niz razloga. Vratio bih se petnaestak godina unatrag. U ono smo vrijeme moji kolege i ja počeli uvjeravati slovenske ugostitelje da ne mogu automatski, puta tri ili puta četiri, formirati cijenu vina, jer je vino drukčija vrsta proizvoda koja ne trpi mehanički pristup cijenama. Godinama smo ustrajali u pritisku, educirali, uvjeravali slovensku ugostiteljsku scenu da je najvažnije prodati vino a ne ga držati u podrumu ili u vitrini kao trofej. A vino ne možeš prodati s neprijateljskim cijenama. Mislim, svi znaju koliko nešto zapravo košta.
Što to konkretno znači?
Vino koje u nabavi košta sedam ili osam eura restoran može prodavati puta tri ili čak puta četiri, tako da svi budu zadovoljni; i vinar, distributer, restoran i restoranski gost. Međutim, ako vino u nabavi košta 30 eura, restoran ga ne bi trebao prodavati puta tri, jer nitko tko se razumije u vina neće naručiti vino koje u trgovini košta tridesetak eura za devedeset eura. Ako vino u nabavi košta 200 eura, još je veća pogreška prodavati ga po istoj ili sličnoj marži kao vino od osam eura.
Jer, uistinu, nitko tko voli Dom Perignon i tko se razumije u Dom Perignon i šampanjce neće naručiti osnovni Perignon za 750 eura. U Sloveniji su ugostitelji s vremenom razumjeli logiku primjenjivanja posebnih marži za posebne kategorije vina. U Hrvatskoj mnogi ugostitelji i hotelijeri još ne razumiju da se vina ne smiju naplaćivati po istoj automatskoj marži, jer ih nitko neće kupovati. Nadalje, u Hrvatskoj u restoranima i hotelima, čak i u velikim hotelskim sustavima, radi premalo stručnjaka za vina.
Mnogi dobri restorani nemaju sommeliere ili vinske direktore, jer investitori još nisu osvijestili činjenicu da sommelier ili vinski direktor nije mjesto troška nego mjesto prometa i profita. Dobar sommelier ili vinski direktor gotovo automatski diže profitabilnost restorana, jer restoran na vinu može zarađivati više i lakše nego na hrani.
Evo konkretnog primjera; trebalo mi je dugo vremena da vlasnika jednog ljubljanskog restorana nagovorim da počne uzimati velike bordeauxe i da ih prodaje po pristojnim cijenama. Par mjeseci nakon što je napokon počeo držati najbolje bordeauxe, čovjek me nazvao da se pohvali kako je, eto, baš prodao bocu Château Margauxa za 980 eura uz steak za pedeset eura. Treće, pojedini restorani na hrvatskoj obali fizički su teže dostupni pa ondje ima razloga za više cijene. No takvih je restorana vrlo malo.
Sve što sam naveo utječe na činjenicu da su cijene vina u hrvatskom ugostiteljstvu više od cijena vina u Sloveniji. Iznimno je važno da ugostitelji usvoje činjenicu da ljudi koji naručuju skuplja vina točno znaju što naručuju i ne žele platiti previsoku cijenu za određeno vino, jer se ne žele osjećati prevareni.
Kad je riječ o najskupljim vinima, onima koja koštaju nekoliko tisuća eura, jeste li ove godine u Hrvatskoj prodali nešto Petrusa?
O da, naravno da jesmo. Prodali smo više od deset butelja, i s tim sam veoma zadovoljan. Dobro nam idu i drugi prvoklasni bordeauxi. Mislim da su hrvatski kupci prepoznali da eVino nudi dosta realne cijene u svim, pa tako i u vrlo visokim kategorijam vina. Idućeg ljeta ugostiteljstvu ćemo ponuditi i iznimno povoljne cijene šampanjca.
Naposljetku, dobro nam ide i u manje skupim žanrovima. Naš prosecco Pitars, koji je u Decanteru dobio 91 bod, ove se godine odlično prodaje, što i nije neobično s obzirom na odnos kvalitete i cijene; Pitars na polici košta manje od 9 eura, a Decanter mu je dao 91 bod.
Što smatrate posebno važnim trendom u prodaji vina u budućnosti?
Mislim da novi naraštaji kupaca, i ovi koji sad troše novac na vino i generacije koje tek počinju upoznavati vino, više ne kupuju i ne naručuju etikete. Moderni vinski potrošači znaju što žele, veoma su znatiželjni, educirani, puno kušaju, puno čitaju i puno razgovaraju o vinu, pa traže specifična vina a ne masovne brendove. Zato je zadatak modernog distributera da takvim potrošačima ponudi vrhunska, specifična, karakterna vina po poštenim cijenama.
Na kraju našeg razgovora, Gašper Čarman izdvojio je desetak šire dostupnih vina, s čijom je prodajom iznimno zadovoljan.
1. R. Pouillon Grande Vallée, Champagne izvanredan grower kojeg katkad nazivaju malim Selosseom, dobra vrijednost za novac, toči se na čaše u Izakayi i Kiyomiju.
2. David Duband, Gevrey Chambertin teško je pronaći tako dobar crni burgundac po cijeni manjoj od 80 eura.
3. Vincent Girardin En Remilly, Saint-Aubin vibrantan biodinamički bijeli burgundac, po povoljnoj cijeni za tako čuvenog proizvođača.
4. Lassegue, St. Émilion Grand Cru, Lassegue je projekt uglednog francuskog enologa Pierrea Seillana, koji stoji iza kultnog kalifornijskog vina Verite, s tim da Lassegue košta desetak puta manje od Veritea (eVino drži i Verite).
5. Le Pey, Médoc, riječ je o bazičnom, vrlo korektnom Bordeauxu koji košta samo 12 eura.
6. Pitars, Prosecco 91 Decanterov bod za manje od 9 eura.
7. Gašper Cabernet Franc, Goriška Brda. Vlasnik eVina posebno je ponosan na svoj Cabernet Franc.
8. Veralda Malvazija Xtriana, Zapadna Istra Čarman smatra da kuća Veralda u svim svojim linijama nudi prvorazrednu kvalitetu uz šire prihvatljive cijene.
9. Galić Sauvignon, Kutjevo jedan od kontinuirano najboljih hrvatskih sauvignona, spada među bestselere eVina.
10. Šain-Marelić Pošip Sveti Ivan, Čara unatrag nekoliko godina ovo se vino uvrstilo među traženije korčulanske pošipe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
