Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Može se činiti nevjerojatno da jedna ovakva klasifikacija dosad nije napravljena, ali razlog je logičan. Michelinov vodič ne radi evidencije chefova s najviše zvjezdica zato što zvjezdice dodjeljuje restoranima. Štoviše, uredništvo vodiča trudi se ostati što dalje od konteksta chefovskih zvijezda i individualnih zasluga, ali i od top lista, jer Michelin za razliku od drugih utjecajnih izbora poput World’s 50 Best Restaurants, preporučuje a ne rangira.
Po prvi put, na molbu francuskog časopisa Les Echos, uredništvo Michelina pretražilo je bazu podataka i zbrojilo zvjezdice najvećih svjetskih chefova. Na temelju podataka zaključenih 31. kolovoza (važna je ova točnost jer se dodjela zvjezdica odvija tijekom cijele godine i u više od 50 zemalja) sastavili su ovaj jedinstveni popis najnagrađivanijih kuhara.
Francuzi, očekivano, dominiraju. Sedmero ih je među chefovima s ukupno 10 ili više zvjezdica. Prvo mjesto dijele dva chefa: Yannick Alléno, doajen sofisticirane moderne visoke kuhinje s dva restorana s tri zvjezdice u Francuskoj, i Alain Ducasse koji također drži tri zvjezdice u dva restorana, u Monaku i Londonu. Allénoovi i Ducasseovi restorani ukupno imaju 17 Michelinovih zvjezdica.
Yannick Alléno lani je dobio nove dvije zvjezdice za restoran L’Abysse Monte-Carlo. Alain Ducasse zadržao je lanjske statistike, izgubio je zvjezdicu u pariškom bistrou Benoit ali je dobio zvjezdicu u restoranu Idam u Muzeju islamske umjetnosti u Dohi. Odmah iza Allénoa i Ducassea je talijanski superstar Enrico Bartolini, sa 14 zvjezdica. Moramo, međutim, podsjetiti da su restorani velikog Joëla Robuchona do 2018. kad je umro, imali više od 30 zvjezdica u desetak zemalja. Scena se promijenila, kriteriji su sve stroži.
Francusku u vrhu ove liste predstavljaju još Pierre Gagnaire i Arnaud Donckele. “Bili su pioniri i dalje se razvijaju u svijetu“, rekao je za Les Echos Gwendal Poullennec, glavni urednik Michelinova vodiča, “Zanimljivo je da se neki chefovi ne zadovoljavaju samo svojom matičnom kuhinjom. Yannick Alléno je s restoranima L’Abysse postao jeekspert za sushi, a Alain Ducasse u Idamu se bavi bliskoistočnom kuhinjom. Uspjeli su prihvatiti druge kulinarske kulture. Kad pogledamo cjelokupnu sliku, vidimo da je vrhunska francuska kuhinja strast koja se globalizira.”
Yannick Alléno i Alain Ducasse izbjegli su trijumfalizam u izjavama povodom objave ove liste. Alléno smatra da je njegova pozicija prije svega rezultat “monumentalnog rada” njegovih timova. “Mislim da imam jednu kvalitetu, a to je sposobnost da suradnike motiviram da postanu uspješni,” tvrdi chef. Njegova opsesija je, dodaje, naučiti svoje kuhare kako da analiziraju okuse i kako da komuniciraju s namirnicom. “Bilo to povrće ili riba, kuharevu ruku mora voditi namirnica. Moramo osjetiti što nam može donijeti plamen, pronaći pratnju i umak koji uzdižu jelo. Konačno, svatko mora sjesti za stol i staviti se u poziciju gosta. Nije dovoljno kušati mali zalogaj u kuhinji, morate sjesti za stol i pojesti tetrijeba kao što bi ga pojeo gost, čak i nakon što ste već isprobali 40 različitih načina pripreme jela. Samo tako možete postići najbolji rezultat,” kaže Alléno.
U restoranskom biznisu zna se da nema jačeg marketinškog kapitala od Michelinove zvjezdice. Ova klasifikacija potvrđuje model: restorani s dvije ili tri zvjezdice nisu profitabilni, ali novac se zarađuje na restoranskim grupama koje se razvijaju na ugledu koji donosi Michelin.
Alain Ducasse na tome je razvio cijeli poslovni konzorcij, iako danas umanjuje važnost zvjezdica i sve više razvija restorane neformalnijih koncepata. “Sretniji sam kad sam na vrhu nego na dnu neke ljestvice i više volim imati nego nemati zvjezdice. Ali naša se strategija ne svodi se samo na to. Michelin još nije stigao u dosta zemalja u kojima mi već razvijamo restorane,” kaže Ducasse, koji uskoro otvara i restoran u Maroku, u tornju Mohammed VI u Rabatu. “Da bi preživjela, firma mora rasti. I za to koristimo prilike koje nam nude partneri. Mi nikad nikoga ne tražimo da otvori s nama. To vrijedi podjednako za restorane, škole i čokoladarnice. Ako se pojavi dobra poslovna prilika krenemo.” Lani su pola prometa grupe Ducasse napravile kuharske škole i maloprodaja: Ducasse prodaje čokolade, kavu, kekse, sladolede. Njegova kompanija više ne ovisi o restoranima sa zvjezdicama, danas se oslanja na puno profitabilnije poslove koje je lakše skalirati. U prilog Ducasseovoj teoriji da uspješnog biznisa nije nužno povezana sa zvjezdicama, ide i primjer Nobu Matsuhise, koji je bez ijedne zvjezdice razvio Nobu, jedan od najjačih restoranskih brendova na svijetu i grupu od 70 restorana.
Nova pravila jasno se vide na Michelinovoj klasifikaciji. Svi kuhari na vrhu liste kombiniraju najvišu razinu kuhanja i poduzetničku sposobnost. Arnaud Donckele, koji zasad ima samo dva restorana s tri zvjezdice u Parizu i Saint-Tropezu, novi je primjer munjevitog uspona i tek će se vidjeti što će razviti na svojoj superluksuznoj kuhinji i vrhunaravnim umacima. Donckele zasad posao širi vrlo lokalno, uglavnom u Saint Tropezu i Parizu.
Zanimljivo je i da francuska chefovska elita puno biznis šiti uglavnom izvan Francuske. Alain Ducasse je u Londonu, Tokiju, Kyotu, Bangkoku i Makau, Yannick Alléno u Londonu i Dubaiju, Pierre Gagnaire u Londonu ili Šangaju, Anne-Sophie Pic, chefica s najviše Michelinovih zvjezdica, radi u Lausanni, Hong Kongu i Dubaiju.
S druge strane, svi restorani Enrica Bartolinija rade u njegovoj rodnoj Italiji, a od 10 zvjezdica chefa Andreasa Caminade samo je jedna izvan švicarske, u Bangkoku. Veteran moderne baskijske kuhinje Martín Berasategui ima zvjezdice samo u Španjolskoj.
Niz je razloga zašto su razlike ovolike, jedan od najvećih je struktura nacionalnih gastronomskih scena, ponajprije dostupnost vrhunskih škola i sistemi prepoznavanja i formacije mladih talentiranih chefova. Alain Ducasse zbog toga je otvorio vlastite škole, a karijerama svojih chefova, sommeliera i servisa upravlja kao u multinacionalnoj kompaniji. Svatko tko je radio za Ducassea ostaje na neki način u njegovu sustavu, čak i nakon što napusti njegovu restoransku grupu.
Alléno, pak, smatra da je za uspješno širenje nužno razumijevati tržišne i kulturne trendove i specifičnosti. “Morate ići korak ispred svih i biti atraktivni publici,” kaže chef koji je u portfolio firme nedavno dodao pariški restoran Monsieur Dior, u partnerstvu s legendarnom modnom kućom. “Uz puno rada, moderniziranja umaka, ekstrakata i konfitiranih jela bez šećera, ali i zahvaljujući našoj sposobnosti spajanja kultura, postali smo referenca. To je najbolji način da privučemo talente. Da bi se stiglo na vrh, potrebna je doza genijalnosti, puno ambicije i nešto samopouzdanja ambicije i prstohvat samopouzdanja,” kaže Alléno..
Sasvim drukčiji model njeguje švedski Frantzén, poseban slučaj u ovom istraživanju. Bivši veznjak AIK Solne, Björn Frantzén vodi samo tri restorana; u Stockholmu, Singapuru o Dubaiju. Ali svaki ima tri Michelinove zvjezdice. Frantzén je prvi u švedskoj dobio treću zvjezdicu, a Björn Frantzén među europskim je chefovima utjecajan koliko je nekad bio Rene Redzepi.
Prenosimo prvu Michelinovu klasifikaciju chefova s najviše zvjezdica:
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
MARTIN BERASATEGUI, 10 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
3 zvjezdice
2 zvjezdice
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
3 zvjezdice
2 zvjezdice
1 zvjezdica
2 zvjezdice
1 zvjezdica
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
