Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da, čaj se zove Pačji drek. Duck shit. I to bizarno ime govori puno o duhu dancong čajeva, jednom od najzanimljivijih fenomena čajnog svijeta. Dancong je kategorija oolong čajeva s planine Phoenix u južnokineskoj regiji Guandong. Dancong je kategorija za sebe zbog aromatike. Nijedan čaj na svijetu nema takvu kombinaciju mineralnosti, intenziteta i parfemskog mirisa kao dancong čajevi. Dancong čajeve primjerenije je opisivati u akordima, kao parfeme, nego uobičajenim čajnim deskriptorima. Oni su puni karaktera, pomalo divlji, veoma različiti i fascinantni.
Dancong čajevi slavu duguju položaju, stjenovitim strminama planine Phoenix na kojima rastu najbolji primjerci, i jednom matičnom stablu oko kojeg je izgrađena cijela legenda o njima. Za razliku od većine kineskih čajeva, dancong nemaju jednu priču već cijeli narativ koji se razvija stoljećima.
Matično stablo zaista postoji na planini, pažljivo ograđeno i zaštićeno. Godišnje ga posjete tisuće ljudi. Stablo je u privatnom vlasništvu i dancong čajevi od listića ubranih s tog stabla su skupocjeni kolekcionarski primjerci. Stablo rađa na jednoj polovici, druga polovica je sasušena.
Iako naziv dancong označava čajeve uzgojene od reznica s tog matičnog stabla, u stvarnosti postoji puno matičnih stabala iz kojih je razvijeno na desetke, neki tvrde i stotine sorti čajevca, iz reznica i sjemena.
Rastresito tlo, stijene, divlja stabla na velikim visinama i utjecaj morskog zraka definiraju terroir danconga. Što su biljke s veće visine čajevi su bolji. Na nižim padinama u kultiviranim vrtovima uzgajaju se jeftiniji dancong čajevi. Jedna od većih specifičnosti danconga jest da nije osobito reguliran. Dok u nekim regijama kineska vlada određuje datum berbe, štiti ih kao nacionalne parkove i zabranjuje ulaz turistima, u dancongu vlada relativna sloboda.
Nazivi čajeva imaju više opisnu i marketinšku nego tehničku funkciju. Umjesto imena koja opisuju boju i porijeklo čaja, dancong čajevi zovu se Proljetni snijeg, Medna orhideja ili najpoznatiji, Pačji drek, Duck shit. Jedna priča kaže da je farmer koji je razvio Duck shit tim nazivom htio odvratiti lopove koju s krali čaj, druga da je ime inspirirano žućkastim tlom na položaju na kojem se čaj uzgaja, treća da se biljke gnoje pačjim izmetom a četvrta da je proizvođač htio nekako privući pažnju među desecima danconga koji su na tržištu.
Dancong čajeve treba kupovati od provjerenih trgovaca, jer je raspon kvalitete velik, vrsta je mnogo a cijela kategorija je jako tražena na Zapadu i puno se prodaje. Najbolji položaji za dancong čajeve su selo Wu Dong i vrh planine Phoenix koji se također naziva Wu Dong i obuhvaća nekoliko sela. Dancong čajevi koji dolaze otamo, sa 1400 metara nadmorske visine, najbolji su i najskuplji.
Cijenu ne uvjetuju samo kvaliteta i potražnja, već i prozvodnja. Za najbolji dancong beru se samo najmlađi listići divljih stabala, a berba pada u kišnu sezonu. Što znači da se berači s ruksacima penju po uskim, skliskim stjenovitim usjecima i prekidaju berbu čim dođe kiša. Ponekad moraju ići u planinu nekoliko puta dnevno kako bi iskoristili suhe periode. Kiša određuje i obradu čaja, posebno važan prvi dio, uvenuće čaja na suncu i zraku, koji kod danconga traje dulje nego kod drugih čajeva kako bi se koncentrirala njihova aromatika, i djelomično se odvija u zatvorenom. Dancong prolazi uobičajene faze obrade oolonga, nakon uvenuća se trese kao bi se listići oštetili i počeli oksidirati, zatim se fiksira tostiranjem na woku, rola i suši ili peče.Prozvesti dancong kompliciranije je nego proizvesti većinu drugih oolonga. U Hrvatsku je veći izbor vrhunskih dancong čajeva stigao prije nekih mjesec dana. Uvezla ih je obitelj Kalvi, vlasnici Tea Time Onea, jedine hrvatske firme specijalizirane za vrhunske kineske, japanske i tajvanske čajeve. Cijene se kreću od 20 do 40 eura za 50 grama.
Dancong čajevi razlikuju se prvenstveno po kvaliteti položaja s kojeg dolaze. Osim Wu Donga koji je epicentar dancong čajeva i zona najstarijih i najvrjednijih stabala, još su tri važna položaja: Da’an na sjevernijim padinama Phoneixa poznat je po puno matičnih stabala i glavni konkurent Wu Dongu, Zhuliu koji se nalazi na oko 900 metara, srednje visoki položaj nakon kojega se Phoenix strmoglavljuje prema moru i Fenghuang, zona phoenix danconga u kojoj je zadnjih desetljeća zasađeno dosta novih vrtova.
Po vrsti, razlikuju se dancong čajevi s najstarijih matičnih stabala (mushu) kojih nema u slobodnoj prodaji, single tree su rijetki čajevi sa stabala starijih od 100 godina (danzhu), pinpei su blendovi koji spajaju matična stabla s najboljim potomcima kako bi se dobila količina a zadržala vrhunska kvaliteta. Neki od najcjenjenijih danconga iz Wu Donga su pinpei nekoliko generacija stabala. Tu su još laocong čajevi koji dolaze sa starih grmova (granica kategorije se određuje po sortama i položajima) i xiaoshu, dancong čajevi od mlađih grmova starih 20 tak godina. Čajevi se, naravno, razlikuju po sortama čajevca i stupnju pečenja i oksidacije i po autorskom stilu majstora. Svijet danconga je slojevit i kompliciran, pomalo i namjerno netransparentan, ali među najboljim dancong čajevima točno se zna koliko koji vrijedi.
Za razliku od većine oolonga, koji arome i okuse razvijaju negdje na trećem ili četvrtom prelijevanju, dancong odmah na prvom otkrivaju svu svoju raskoš i drže intenzitet do kraja, ali su osjetljivi na duljinu namakanja. Zato ih je važno brzo izliti iz gaiwana ili čajnika. Četiri dancong čaja koja ovih dana pijemo toliko su različita da bi ih, da nije tog unikatnog, iznenađujućeg karaktera, bilo teško svrstati u istu kategoriju.
Ovo je dancong sa stabala koja rastu na 600 metara visine, na jednom od najboljih položaja poznatom okrugu Chaoan. Neka stabla u ovoj zoni stara su šestotinjak godina. Čaj je najzvan po sorti ye lai xiang. Bere se ručno u ranoj proljetnoj berbi i završava pečenjem na ugljenu. S kombinacijom minerala i citrusa, Ye Lai Xian je spektakularni predstavnik dancong čajeva. Miriše na mokri kamen, vruću zemlju i korice bergamota, s vrlo specifičnom zelenom notom koja podsjeća na vetiver. S prelijvanjima postaje mineralniji i kompleksniji, citrusi se zaokružuju a ističu se zeleni akordi, posebno vetiver i paprat. Ye Lai Xiang je veoma koncentriran, vertikalan čaj koji vibrira energijom dok se postupno razvija i mijenja oktave, dok citrusno- mineralna crta ostaje jasna do kraja.
Klasični predstavnik danconga, Phoenix je izrazito aromatičan, potpuno balansirane mineralnost i voćnosti. Radi se od sorte phoneix, ručno se bere u vrtovima na 600 meteara visine u prvoj proljetnoj berbi i dovršava kratkim, umjerenim pečenjem. Osim po aromatici, prepoznatljiv je po balansu, mekoći i svilenkastoj teksturi. Več u vrećici miriše na citruse i šumsko tlo, s malo duhana. U vodi postaje vrtlog mirisa zrelog žutog voća, marelica i bijelih bresaka s čvrstom mineralnom strukturom. Ima jedinstvenu boju korice luka, a intenzivnu, parfemsku aromatiku i mineralnost prati neočekivani dojam lakoće čaja. Aftertaste je veoma dug i donosi valove voćnih i zelenih biljnih aroma. Za razliku od drugih oolonga, u dancong čajevima tone cvijeća ne prate slatkaste i kremaste note već ih podcrtava mineralnost. Phoenix je jedan od najboljih primjera ove osobine. S prelijevanjima postaje mineralniji, a cvijeće i arome čajevca postaju izraženiji.
Najpoznatiji dancong, ali ne samo zbog imena. Duck shit, koji se radi od sorte ya shi xiang, jedan je od najzanimljivijih danconga. Kao i drugi koje smo probali, bere se isključivo ručno u prvoj berbi. Suhi čaj u vrećici najavljuje samo mineralnost, ali u vodi razvija jako zanimljiv profil: na prvu je toliko mineralan da podsjeća na fujijanske čajeve sa stijena (rock teas), ali zapravo nema puno veze s njima. Dok su čajevi sa stijena više zemljasti s diskretnim notama tropskog voća i dosta slatkoće, Duck shit je bomba citrusnih i zelenih nota: korice bergamota, paprati, limete, u potpunoj ravnoteži s mineralnošću. Stvara puno veću iluziju slatkoće od drugih danconga koje smo probali.
Blijedozlatna boja s prelijevanjima postaje intenzivnije zlatna, svilenkast je kao svaki vrhunski dancong, ali mu na aftertasteu ostaje puno više citrusa nego kod ostalih, uz puno cvijeća i zrelog ljetnog voća. Suzdržaniji je od Phoenix danconga i mineralniji, pa je i elegantniji. Aromatski, ovaj čaj je spektakl. Već na drugom prelijevanju u ustima vam eksplodiraju svijetle citrusne arome, korice bergamota i limuna i zelenog sočnog bilja na čvrstoj podlozi minerala. Zatim dolazi zrelo žuto voće, najviše žute šljive i dinja, pa nevjerojatni cvjetni akordi jasmina, frangipanija i kozje krvi. Duck shit je pun energije, vibrantan, a mikronski tanini na kasnijim prelijevanjima pojačavaju taj dojam mladosti. Sa svakim prelijevanjem ovaj čaj postaje sve mineralniji i raskošniji, pojavljuju se arome kumkvata i sušene korice naranče i sve jači kameni mirisi. Zanimljivo je da s prelijevanjima postaje svježiji i uravnoteženiji. Najmekši i najbolji je bio negdje na trećem ili četvrtom prelijevanju, a na zadnjem smo dobili i laganu gorčinu koja je pojačala citrusne i cvjetne okuse. Čaj ostavlja jak osjećaj čistoće u ustima. Duck shit autoritativan primjer prestižnog položaja i majstorstva koje je proslavilo dancong čajeve.
Kinesko ministarstvo trgovine održava listu najvažnijih nacionalnih čajeva i ovaj čaj je na njoj. Radi se od da ye zhonga ili da wu ye, jednog od najcjenjenijih kultivara čajevca prepoznatljivog po velikim tamnim listovima. Bere se ručno, s divljih stabala, u najranijoj proljetnoj berbi. Mi Lan Xian najprofinjeniji je od svih danconga koje smo probali. Njegov okus je doslovno nektarski, pun meda i cvijeća. Kad ga pomirišete u vrećici osjetite uglavnom note pečenja jer je Mi Lan Xian jače oksidiran i pečen. Mokri listići mirišu na čajevac, limetu, manje slatko tropsko voće poput ličija, rambutana i carambole, a mineralnost je blaža nego kod ostalih danconga koje smo probali. Mi Lan Xiang je izrazito cvjeetan, miriše na orhideje, irisi i gardenije, ispod toga su zelene biljne note paprati i aloe verae i citrusne arome limunova lista i korice limete. Ovo je čaj visoke, snažne, fokusirane energije. Iako je profinjen i mek, u njemu nema ničeg lepršavog. Intenzivni dugi aftertaste pun je ličija i mednih okusa koji zaokružuju visoke note. Mi Lan Xian je sa svakim prelijevanjem bio sve mekši i svileniji. Tanine gotovo da nismo osjetili. Iako je već na prvim prelijevanjima dosta pokazao, treće prelijevanje bilo je erupcija cvijeća i herbalnih nota, koje su se do kraja postupno harmonizirale i još bolje balansirale s mineralima i citrusima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
