Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvati su navikli pripremati ribu na ulju, osobito maslinovom. To je i organoleptički i kulturološki normalno. Istra i Dalmacija zemlje su maslinova ulja, i zaista bi bilo neobično da se u Hrvatskoj, osobito na moru, riba peče ili friga na bilo kakvoj drugoj masnoći. Logično je, stoga, da chefovi u termičkoj obradi ribe, rakova i školjki (ne računajući pohanje) koriste maslinovo ulje i da im je neobično kad netko pokušava pripremati morsku ribu na maslacu.
Pa je tako u sinoćnjoj epizodi MasterChefa jedan od sudaca prekorio natjecatelja koji je pokušao ispeći gofa na maslacu. Sudac mu je rekao da prvo mora ispeći ribu na maslinovu ulju. U ovom je slučaju, koliko god to neobično zvučalo, natjecatelj bio u pravu, a sudac u krivu.
Kulinarski gledajući, više je nego legitimno morsku ribu, rakove i pojedine školjke termički obrađivati na maslacu. Nije riječ ni o kakvoj inovaciji, nego doslovno o kanonu klasične francuske kuhinje.
U kodifikacijskoj kuharici Ma Cuisine Augustea Escoffiera, koja se na engleskom uglavnom izdaje pod imenom 2000 Classic French Recipes, sinoć smo, poslije MasterChefa, izbrojali najmanje 69 recepata za morsku ribu u kojima se kao jedina masnoća koristi maslac. Nismo brojali recepte za jastoge ili jakovske kapice na maslacu, niti smo u ovih 69 recepata ubrojali recepte za losos.
Auguste Escoffier, jedan od utemeljitelja francuske klasične kuhinje, na maslacu priprema svježi bakalar, osliće, listove, rombove, kovače, raže, orade, skuše pa čak i trilje. Escoffier preporučuje da se ribe poširaju, frigaju i peku na maslacu.
Nasuprot čak 69 recepata za morske ribe na maslacu, veliki Escoffier koristi maslinovo ulje u bitno manje ribljih jela, i to uglavnom onih provansalskih. Važno je istaknuti da nije riječ ni o kakvom kulinarskom anakronizmu: i danas gotovo svugdje u Parizu i Londonu velikog lista (Dover Sole) frigaju na maslacu, a u izvrsnom amsterdamskom ribljem restoranu Bistro de la Mer, koji ima Michelinovu zvjezdicu, gotovo da nismo primijetili maslinovo ulje.
Hrvatska gastronomska tradicija podrazumijeva da se riba priprema s maslinovim uljem. Ali nipošto nije pogrešno ako gofa, kao što je pokušao natjecatelj u MasterChefu, ili većinu drugih morskih riba pečete, frigate ili poširate na maslacu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
