Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački hotelski restorani, osim Esplanadinih i Hiltonova OXBO Grilla, imaju prilično lošu reputaciju i tradiciju. U Sheratonu je hrana bila grozna još od kasnih devedesetih, kad su Sheraton napustili Tom Gretić i Petra Jelenić. U Intercontiju, kasnijem Westinu, sve je otišlo k vragu poslije odlaska Steve Karapandže i kratkotrajnog mandata Stefana Cosattinija, koji je mogao postati vrhunski chef svjetskoga ranga ali, eto, nije zbog brojnih pogrešnih karijernih odluka.
U manjim zagrebačkim hotelima, neovisno o broju zvjezdica, hrana je uglavnom redovito grozna. Iskustvo u Le Premieru, koji ima pet zvjezdica, bilo je jedno od traumatičnijih u centru Zagreba. U restorane dva novija zagrebačka hotela visoke kategorije, u Praškoj i Jurišićevoj, ne usuđujemo se ući, jer njihovi meniji, istaknuti na ulici ispred vrata, pokazuju zašto hotelska gastronomija može biti najdosadnija na svijetu. Naposljetku, art’otelov Yezi priprema odlična fusion jela, uz toliko loš vinski servis da smo od Yezija odustali na dulje vrijeme. U Zagrebu i dalje, osim Esplanade, ne postoji relevantna hotelska gastronomija.
Prije dvije i pol godine Sheraton, sada u vlasništvu rovinjske Maistre, otvorio je talijanski Tomassino u prostoru gdje se nalazio zapušteni nacionalni restoran Kralj Tomislav. Iza Tomassinova koncepta stoje glavni Maistrin chef Jeffrey Vella i klasični hrvatski chef Ivica Štruml, koji je prije malo više od dvadeset godina vodio sve Esplanadine kuhinje.
Vella i Štruml prilično su atraktivno zamislili Tomassinove menije: red sezonskih jela, red klasičnih pasti s twistom i par većih mesnih i ribljih jela. Sve logično i komercijalno. U prvo vrijeme, nažalost, koncept nije funkcionirao jer Sheratonov pogon nije mogao pratiti meni. To znači da smo usred sezone zimskog povrća, negdje u veljači, u jelu koje se navodno baziralo na sezonskom povrću dobivali rajčice, patlidžane i tikvice. Kad smo to spomenuli chefu Velli, on je frustrirano slegnuo ramenima i prokomentirao: “They simply don’t get it.”
U međuvremenu, Tomassino je vidljivo napredovao. Prvo, čaša radnog šampanjca, izvrsnog Duval Leroy, košta samo 13 eura. Drugo, čaša Veraldina ružičastog pjenušca Xtrian Brut košta smiješnih pet eura, što je valjda najbolja vrijednost za novac s mjehurićima koju smo vidjeli u zagrebačkim restoranima. Treće, na vinskoj karti niz je etiketa s neobično decentnim cijenama, poput sasvim solidnog Gavija Christina Ascheri. Vrlo dobre malvazije počinju s 37 eura, što za hotelski restoran svakako nije pretjerano. Naprotiv.
Četvrto, meni je logičan. Tomassino je tijekom srpnja i kolovoza uveo kombinaciju ljetnog menija i svojih bestselera poput carbonare, rižota s friganim kozicama i striploina. Meni počinje s burratom s breskvama, nastavlja se s konfitiranom tunom s mahunama, kaparima i maslinama što je, naravno, interpretacija provansalske salate niçoise, slijede paste i rižoti, i još ljetni tanjur s lubenicom, mladim špinatom, prženim bademima i ražnjićem s kozicama.
Mesna i riblja jela prilično su konvencionalna, prilagođena hotelskim gostima srednje kategorije, ali ukusna. Naš brancin u škartocu bio je zaista veoma dobar: sočan debeli file poslužuje se na limunovim kriškama, s puno kapara, nešto maslina i cherry rajčica. Na stol obavezno dolazi Chiavalonovo ulje, idealno za podizanje brancina, hama ili hobotnica. Ovo veoma ugodno jelo narušio je loš pomfrit, zbog čega je ocjena ostala plus tri umjesto minus četiri. Pomfrit je u zdjelici izgledao odlično, nemasno i hrskavo ali krumpirići su, nažalost, bili tužno mlohavi.
Cijene u Tomassinu sasvim su korektne, gotovo ništa ne košta više od 32 eura, a predjela počinju s 14 eura. Servis je gotovo na Esplanadinoj razini. Gospođa koja se brinula o našem stolu vrhunska je profesionalka, koja bi trebala samo malo više naučiti o vinima. No, nikad dosad, u tridesetak godina Sheratona, ni u jednom Sheratonovu restoranu, nismo uživali u tako profesionalnom servisu (servis za barom već je neko vrijeme na visokoj razini).
Tomassino polako postaje relevantna opcija za ručak u centru grada. Uz malo više brige oko zaista lokalnih i sezonskih sastojaka i malo više pažnje prema bazičnim kulinarskim tehnikama, poput pripreme hrskavog pomfrita, Tomassino može bitno napredovati.
Hotel Sheraton, Ulica kneza Borne 2, Zagreb
HRANA +3/5 vina: -4/5 ambijent: -4/5 servis: +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
