Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svi se ugostitelji zaklinju u sezone. No, ako zaista redovito jedete u restoranima, barem u zagrebačkim, lako ćete primijetiti da 80 posto jelovnika nema nikakve veze sa sezonama, osim što svaki restoran u ovo doba godine priprema salatu od zrelih rajčica, a poneki peku paprike. Svega je nekoliko restorana u centru Zagreba koji se doista trude oko sezona.
Ove je godine apsolutni sezonski šampion Vinodol, čiji chef Kristijan Godinić iz tjedna u tjedan promovira niz zanimljivih, katkad odličnih sezonskih jela. Tu je, naravno, i Theatrium Filipa Horvata s par sjajnih ljetnih recepata, I bistro Pod zidom gdje se jede vrhunski gazpacho.
U naš kratki katalog najljetnijih jela u centru grada nismo uvrstili Carpaccio koji godinama priprema izvrstan gazpacho, jer je Carpaccio zbog radova u Teslinoj prestao raditi za ručak kad ondje redovito jede veoma mnogo ljudi. Ni Sopal već dulje vrijeme ne radi za ručak, dok smo Zinfandel’s preskočili jer još nismo stigli probati novi meni u Espalandinom glavnom restoranu. Sudeći prema jelovniku dostupnom na webu, Zinfandel’s kuha nekoliko veoma prigodnih jela od ljetnog povrća.
Naš izbor najboljih ljetnih tanjura u centru Zagreba stoga se sveo na samo tri restorana. Ali, sva ova jela su zaista prvorazredna, nisu skupa i zaslužuju srdačnu preporuku.
Theatrium ne koristi domaće pršute, jer su oni u 95 posto slučajeva banalni, dosadni i mirišu na supermarkete. Theatrium chefa Filipa Horvata upotrebljava vrhunske španjolske pršute napravljene od crnih svinja koje se hrane žirom; zato se pršuti tih svinja zovu bellota, što znači žir. Chef Horvat peče breskve na roštilju, pa ih prekriva s puno feta bellote; u umaku se osjete maslinovo ulje i čili. Slatkoća srpanjskih breskvi fenomenalno funkcionira sa slano-slatkom masnoćom najboljeg pršuta na svijetu. Breskve s bellotom koštaju 20 eura, što je bagatelna cijena za tako raskošno jelo.
Kristijan Godinić prvi je zagrebački chef koji koristi mladi grah na samom početku njegove sezone. Mladi grah jedan je od najukusnijih ljetnih sastojaka. Gospodin Godinić mladi grah servira u emulziji od zelene paprike i u kompleksnom umaku od povrća. Ne može bolje. Cijena? Prava sitnica. Deset eura za tanjur prepun ljetnih okusa, koji se za dva mjeseca neće moći reproducirati.
Theatriumova juha od kukuruza već je godinama klasik Tesline ulice. Probali smo je danas ponovno, i opet nas je fascinirala slatkoćom ljetnog kukuruza, slasnom gustoćom, blagim mineralnim elementima i dodatnom teksturom rebra kukuruza pečenog na roštilju. Ovo je jelo jednako ukusno koliko je i nefotogenično. Horvatova juha od kukuruza šećerca košta manje od deset eura.
Kristijan Godinić počeo je svoj klasični gazpacho garnirati korijanderom, što nas je odmah kupilo. Obožavamo prodorni miris i blago sapunasti okus korijanderovog lišća. Vinodolov gazpacho s korijanderom umjesto bosiljka najoiginalnija je hladna juha u Zagrebu. Košta oko sedam eura.
Gazpacho u bistrou Pod zidom prepun je sitno, profesionalno nasjeckanog ljetnog povrća, koje se pred gostom zalijeva hladnom juhom od sirovih rajčica. Gazpacho je, nesporno, najukusnije jelo s ljetnog menija sve boljeg zagrebačkog gastronomskog bistroa.
Cvjetovi tikvica u tempuri potpisno su ljetno jelo Filipa Horvata. Recentna verzija obogaćena intenzivnim umakom od rajčica, dovela je hrskave cvjetove tikvica punjene oporim sirom na novu gastronomsku razinu. Ovo virtuozno predjelo košta manje od 20 eura.
Kristijan Godinić podigao je punjene paprike na razinu višeg gastronomskog bistroa. Godinićeve paprike, punjene blago dimljenom teletinom i posute cvijećem, ne izgledaju kao filane paprike vaše mame, ali zadržavaju onaj ovisnički okus koji punjene paprike čini jednim od dva najpopularnija jela na žlicu u Hrvatskoj (drugo je sarma). Prezasitna porcija Vinodolovih punjenih paprika košta 17,5 eura.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
