Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mladi, vrlo profesionalni konobar bistroa Pod zidom danas oko jedan užurbano je telefonirao. Nazivao je goste koji su već bili rezervirali večeru za Valentinovo da provjeri hoće li doista doći. Postotak ljudi koji rezerviraju stol, pa ne dođu u restoran u Hrvatskoj je neobično visok, što govori o stanovitoj nepristojnosti hrvatske restoranske publike.
Pod zidom se upravo vratio s godišnjeg odmora (zadnja tri tjedna radili su samo navečer) pa se valjalo pripremiti za Valentinovo, najprometniji dan u restoranskoj godini. Neposredno prije odlaska na godišnji odmor, Pod zidom je lansirao novi sezonski meni, na kojem su se trebale nalaziti i srdele. No, kako početkom godine traje lovostaj na srdele, sezonski meni prvog restorana sad već veoma uspješnog restoratera Borne Janeša, sastoji se isključivo od mesnih jela i kolača s jabukama.
Nažalost, s cijelog su menija, sezonskog i glavnog, nestale juhe, što je pogrešno zbog dva razloga. Prvo, Zagrepčani vole početi ručak juhom. Drugo, juha je zaštitni znak bistroa kao restoranskog žanra. Esplanadinom Le Bistrou nikad u više od trideset godina postojanja nije palo napamet da objavi jelovnik bez juhe, a Le Bistro je stalno pun. Ne znamo zašto se dogodila ova strukturalna pogreška u kreiranju menija, no znamo da je Pod zidom na svoj sezonski meni uvrstio uvjerljivo najmoderniju verziju sarme koju smo dosad kušali u Zagrebu.
Sarma Pod zidom sastoji se od tri male sarme punjene čistom govedinom, s oko dvadeset posto ukupne masnoće u mesu (sve nam je to ispričao zaista izvrsni konobar) položene na kremu od krumpira. Između sarmi, u kremu od krumpira postavljena su dva velika hrskavca napravljena od riže, pancete i dimljene crvene paprike. Sarma je jako dobra. Počistili smo tanjur do zadnjeg griza. Ali mogla bi biti još malo bolja.
Budući da je nadjev za sarmu relativno suh, ovoj verziji sarme treba nešto više umaka. Umaka je, nažalost, bilo toliko malo da se izgubio na tanjuru jer ga je krumpir upio. Uz dvije do tri žlice žlice umaka više, naša bi današnja sarma pjevala: ovako je tek šaptala u falsetu.
No, u slučaju sarme Pod zidom od same je realizacije važniji pristup. Pod zidom je uspio osmisliti modernu, originalnu verziju sarme koja sadrži sve bitne sastojke tradicijskih recepata za sarmu, a opet se drastično razlikuje od kućnih i od većine restoranskih sarmi. Uz veoma užitnu sarmu pili smo impresivnu Ipšinu Malvaziju iz 2019. godine. Konobar je znao čak i točno trajanje maceracije grožđa. Ručak smo počeli Veuve Clicquotom, koji se Pod zidom toči na čaše po sasvim normalnoj, prihvatljivoj cijeni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
