Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Uvjereni da ne volimo crne čajeve, prije nekoliko dana kod kuće smo prvi put probali tajvanski crni čaj Yu chi Red Jade TTES18 iz berbe 2023. I potpuno promijenili mišljenje.
Ukus za crne čajeve Zapad je razvio zahvaljujući imperijalnim trgovcima koji su iz jugoistočne Azije, ponajviše iz Indije i Burme u Europu donosili jake crne čajeve prilagođene dugom transportu i zahtjevima kupaca. Naš pojam crnog čaja tako su postali čajevi napravljeni od biljke Camellia sinensis Assamica nazvane po indijskoj provinciji Assam u kojoj je pronađena. Camellia Assamica bitno se razlikuje od Camellie sinensis sinensis koja se uzgaja u Kini, Japanu i Tajvanu. Ove dvije vrste čajevca daju dramatično različite čajeve i dva su gotovo suprostavljena pojma u kulturi čaja.
Assamica daje jake, intenzivne čajeve uljaste teksture koji su u pravilu potpuno fermentirani i pogodni za serviranje s mlijekom i šećerom, dok Camellia Sinensis daje profinjene, kompleksne čajeve koji se proizvode u vrlo različitim stilovima od jedva dotaknutih bijelih i zasjenjenih zelenih čajeva do dugo fermentiranih odležanih pu-erh čajeva. Assam čajevi kakve danas poznajemo nastali su uvelike kao komercijalni proizvod, dok su čajevi iz zemalja Camellie Sinensis duboko ukorijenjeni u lokalne tradicije i kulturu. Ova dva čajna svijeta jednom su se u povijesti susrela, sa spektakularnim rezultatom. I taj se sudbonosni susret dogodio nedavno.
Tajvanci su, poznato je, majstori oolonga, djelomično fermentiranih delikatnih čajeva nevjerojatnih cvjetnih aroma. Zaista dobar oolong, međutim, proizvodi se od čajevca koji raste na velikim visinama, iznad 1000 metara. A Tajvan nema puno takvih planinskih plantaža. Pa su na Tajvanu prije četrdesetak godina počeli ciljano razvijati proizvodnju vrhunskih čajeva na manjim visinama. Priuštiviji, komercijani crni čajevi nametnuli su se kao logično rješenje, posebno zato što su Tajvanci već znali kako proizvesti crni čaj koji može postići dobru izvoznu cijenu.
U tom novom valu koji je pokrenula država, najpoznatiji su postali crni čajevi iz okruga Nantou u Hua-lien, a posebno s obala Sun Moon jezera. Odmah iza njih plasirali su se čajevi iz Rui-suia i Ming-jiana. I tako su pametni Tajvanci na velika vrata ušli u tržište crnog čaja, koji i danas čini 80 posto ukupne konzumacije čaja u svijetu. I nisu ušli prvi put.
Povijest se lako zaboravlja, pa se zaboravilo i da Tajvan ima dulju tradiciju crnog čaja nego što se mislilo. Dok su na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće vladali Tajvanom, Japanci su upravo u danas najpoznatijim regijama crnog čaja na otoku zasadili Assam. Tajvanci su tada, kao i danas, bili proizvođači oolonga, ali oolong je bio nepoželjna konkurencija japanskim zelenim čajevima na globalnom tržištu, pa su Japanci na Tajvanu forsirali crni čaj. Osim toga, Japancima se zaista sviđao crni čaj, a nisu ga mogli uzgajati jer njihov terroir nije pogodan za to.
Godine 1923. poljoprivredni odjel Tajvana pod japanskom je upravom uvezao Assam iz Indije i distribuirao sjeme seljacima. Plodna padina oko grada Yuchi na obali jezera Sun Moon, smještena točno u sredini tajvanskog otoka na 600-800 metara nadmorske visine, kraće izložena suncu s mlagovitim vlažnim jutrima, postala je najpoželjnije područje proizvodnje crnog čaja.
Godine 1936. japanski agronom Kojiro Shinpei u Yuchiju je utemeljio istraživačku stanicu Taiwan Tea Research Extension Station (TRES). Smjestio ga je niže jer su Japanci htjeli razviti proizvodnju čaja na manjim nadmorskim visinama. Centar radi i danas, a Kojira zovu ocem tajvanskog crnog čaja. Zahvaljujući velikim investicijama i promociji proizvodnje crnog čaja u japanskoj eri, mnoge tajvanske čajne regije počele su uzgajati crne čajeve za izvoz, uključujući Shimen na sjevernoj obali, Guanxi na sjeverozapadu i jugoistočnu regiju Taitung. Do 1937. godine crni čaj činio je više od polovice ukupne proizvodnje čaja na Tajvanu i 80 posto izvoza. Čak su i proizvođači Jin xuana, vrlo popularnog “mliječnog” oolonga, prešli na crne čajeve.
Sve je naglo prestalo 1971. kad je Tajvan izbačen iz Ujedinjenih naroda. Čaj i politika su nerazdvojni. Japan je u Drugom svjetskom ratu završio na gubitničkoj strani i povukao se s Tajvana. Do 1949. Tajvan je potpao pod Kinu. Većinu stanovništva na Tajvanu čini narod Han, izvorni Kinezi. Ali kad se Chiang Kai Shek nakon što je izgubio građanski rat od Mao Ce-tunga povukao na Tajvan i proglasio Taipei svojom privremenom prijestolnicom, Tajvan se odcijepio a UN se priklonio politici jedne Narodne Repubike Kine i većina svjetskih država prekinula je diplomatske odnose s Tajvanom. Danas ih Tajvan održava sa samo 11 zemalja.
Izvoz crnog čaja naglo je poskupio za Tajvan zbog njegove nove geopolitičke pozicije ali i zbog domaćeg gospodarskog rasta koji je povisio cijenu rada, pa su se mnogi seljaci vratili oolongu koji su mogli prodavati kod kuće. Tajvan više nikad nije proizvodio veće količine crnog čaja. Ali Tajvanci nisu odustali.
Trideset godina nakon velike krize došlo je do novog zaokreta. Visokoplaninski oolong postajao je sve popularniji, ali oolong uzgojen na nižim plantažama nije se dobro prodavao. Poznati kao neumorni inovatori u razvoju novih, sve naprednijih kultivara u kojima se uvijek odražava i njihov patriotski stav, Tajvanci su 1999, upravo zahvaljujući znanju sakupljenom u istraživačkom centru koji su svojedobno utemeljili Japanci, proizveli jedan od najboljih i najosebujnijih crnih čajeva na svijetu. Kultivar TTES 18 ili Hong Yu, poznatiji kao Ruby ili Crveni žad (Red Jade). U istom razdoblju napravili su još dva izvrsna kultivara za crni čaj, ali oni nisu postigli slavu Crvenog žada.
Ruby/Red Jade je jedinstveni hibrid camellie Assamice iz Burme i divlje tajvanske camellie sinensis forma formosensis. Najbolje od oba svijeta. Red Jade iz zone Sun Moon Lake u zadnjih je dvadesetak godina postao jedan od najtraženijih crnih čajeva. Tajvanci su ga razvijali s ciljem da proizvedu vrhunski crni čaj koji spaja moćni karakter Assama s elegantnom cvjetnom aromatikom oolonga. Rezultat je crni čaj čiji se okus i miris ne mogu uspoređivati ni sa čim u svijetu čaja.
Uvjereni, dakle, da ne volimo crne čajeve, prije nekoliko dana kod kuće smo prvi put kušali Yu chi Red Jade TTES18 iz berbe 2023. Yu Chi znači da čaj dolazi iz grada Yuchi u provinciji Nantou na obali jezera Sun Moon, dakle s najboljeg položaja, na kojem je i nastao. Biljke za ovaj Red Jade koje je uzgojio poznati majstor Li, uglavnom rastu na divlje. Kompleksnost je eufemizam za ovaj čaj od dugačkih spiralno uvijenih listića krcatih polifenola, napravljen djelomičnom oksidacijom kao oolong i potpunom fermentacijom kao assam. Crvenkasto-jantarne boje, duboke a posve bistre, Red Jade ima puno tijelo kao Assam ali na nosu i na okusu se odmah razvija elegantna slojevitost tipična za oolong.
Mirisne smole, prvenstveno tamjan, eukaliptus i cimet isprepliću se s diskretnijim ali jasnim notama šećerne melase i jedva osjetnim, pomalo animalnim ugodnim fermentacijskim notama kakve se ponekad javljaju kod pu-erha. Piti ovako intenzivan, moćan čaj koji gotovo da nema tanina, prilično je neobično iskustvo.
Visoka čistoća okusa koja proizlazi iz potpuno prirodnog uzgoja i aftertaste pun prezrelog i sušenog voća i eukaliptusa, ovom čaju daju autoritet luksuznog proizvoda. Aftertaste je iznimno trajan, intezitet mu ne pada, a pred kraj postaje tamniji i slađi, sa začinskim i sirupastim notama. Kroz svih pet preljeva koliko možete dobiti iz ovog Red Jadea, arome, okusi i aftertaste ostaju konzistentni i jednako intenzivni, što ukazuje na najvišu klasu kvalitete.
Red Jade se priprema na visokoj temperaturi, u čajniku ili gaiwanu. Pedeset grama košta 15,30 eura, dostupan je u pakiranjima od 30 i 100 grama ili kao uzorak od 10 grama za 3,30 eura. Detalje možete provjeriti OVDJE. Yu Chi Red Jade TTES18 uvoze zagrebački Tea Time One, vodeći regionalni specijalisti za vrhunske kineske, japanske i tajvanske čajeve.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
