Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tržište tequila pokazalo se jednim od najneobičnijih i najvolatilnijih u svijetu jakih alkoholnih pića. Tequila, koju većina svijeta pamti kao najgoru žesticu, posljednjih se godina probila u sam vrh premium sektora podigavši kvalitetu na doista zavidnu razinu. Tome je dakako pridonio i značajan interes američkog tržišta s kojeg se trend agavinih destilata uspješno prelio na ostatak svijeta.
No, kako se obično kaže nije zlato sve što sja. Industriju tequila potresaju sada već zabrinjavajući poremećaji. Nedavno smo pisali o ogromnim zalihama neprodanih tequila kao rezultatu naglog rasta, pretjerane proizvodnje, ali i odnosa SAD i Meksika koji je rezultirao osjetnim padom prodaje na ključnom tržištu Sjedinjenih Država. Novi udarac industriji stigao je iznutra, praktično iz same meksičke industrije tequila.
Prije nekoliko dana na središnjem trgu grada Tequile, u srcu eponimne lokacije Jalisca, odvio se veliki prosvjed uzgajivača, farmera specijaliziranih za agave. Predsjednik Meksičkog vijeća agave Julián Rodriguez Parra, otvoreno je optužio proizvođače tequile i Saveznu vladu Meksika za korupciju.
Prosvjednici traže pravedne cijene. Cijena radnog sata agaverosa, uzgajivača agava, iznimno je niska. Ne možemo vjerojatno govoriti o robovskom odnosu, ali situacija nije ni daleko od ropstva. Činjenice su vrlo jasne: “Boca tequile košta od 25-250 dolara naviše, dok su farmeri plaćeni 1 pesos (5 centi) po kilogramu agave.”
Za litru tequile potrebno je oko 7 kilograma agava pa trošak rada ne prelazi 5,50 pesosa (26 centi) po boci 0,75 litara tequile. Drugim riječima, udio vrijednosti sirovine i ljudskog rada ni u najluđim računicama ne prelazi 1 posto vrijednosti buteljirane tequile. Ili da nam bude malo razumljivije, uzgajivač agava po boci tequile od 100% agave (Tequila Puro) dobije ni manje ni više nego 25 euro centi (0,25 eura)!
Uzrok problema daleko je dublji i kompleksniji. Rast tržišta tequila kroz nekoliko desetljeća doveo je destilere u poziciju da više nisu imali kapaciteta za samostalni uzgoj dovoljnih količina agava. Rješenje se dakako pronašlo u vanjskim dobavljačima, što je otvorilo prostor velikom broju uzgajivača, farmera i plantažera agava. Danas 16 najvećih proizvođača tequile dominira tržištem i o njima direktno ovise prihodi 42.000 meksičkih obitelji uzgajivača agava.
Daljnji rast tržišta, ali i sve veća pohlepa za brzom zaradom, vodili su legalizaciji “tequile koja ne mora nužno biti samo od agave“. Koliko god to bilo čudno, da, tequile se mogu proizvoditi i od 51% agave dok ostatak šećera može biti iz bilo kojeg izvora! Otpilike kao da Škoti whisky proizvode od ječma i običnog šećera. Ili da budemo zajedljivi kao kad se u našim krajevima peku rakije šećeruše.
Ta kategorija mixto (miješanih) tequila i danas čini gotovo 60 posto ukupne proizvodnje tequile. No, rast i uspon tržišta tequila doveo je do premiumizacije i sve veći broj brandova danas ponosno ističe da su njihove tekile “100% agava“ ili “Agave Puro“.
Ti dolazimo do novog problema. Uzgajivači i Meksičko vijeće agava proizvođače, posebno one velike, optužuju za prevaru. Točnije, optužuju ih da te “100% agava“ tequile miješaju s neutralnim alkoholom od melase, što je strogo zabranjeno i riječ je o patvorini. Dapače, napominju da veliki proizvođači ponovno otvaraju vlastite plantaže, ali samo da bi prikrili stvarne količine agava i onemogućili izračun koliko se doista destilata proizvede od agava a koliko je patvoreno. Usto, dok sade svoje plantaže, veliki proizvođači daju lažna obećanja malim uzgajivačima i odbijaju komunicirati direktno s njima već koriste nasilne posrednike coyote, tvrde prosvjednici, kako bi spuštali cijene i prisilili ih da im na kraju prodaju zemlju.
Za sve dodatno optužuju i Regulatorno vijeće tequile (CRT) kao krovnu organizaciju i suučesnika u svim prijevarama, ali i namjernom održavanju niske cijene agava kako bi se uništili farmeri i prikrio “crni status” dijela proizvođača tequila.
Dakle, zahtjevi koje su farmeri, uzgajivači agava iznijeli mogu se sažeti ovako: Tequila mora biti spravljena isključivo od 100% agave. Monopol velikih proizvođača u određivanju cijena sirovine i vrijednosti rada mora prestati. Agave i tequila su nacionalno bogatstvo čija vrijednost mora biti ujednačenije raspodijeljena. CRT i Savezna vlada moraju strogo kontrolirati postojanje patvorenih tequila. Svim proizvođačima koji se ne pridržavaju uvjeta oduzela bi se licenca (oznaka NOM).
Optužbe koje iznose uzgajivači agava nisu nimalo bezazlene i glasno upozoravaju na općepoznati problem crnih tržišta i korupcije meksičkih saveznih institucija. Zahtjevi pak koje farmeri iznose vrlo su smisleni. Doista idu na ruku održanju kvalitete i svjetskog ugleda tequile koji je teško stečen. Sve što farmeri iznose za sada je, kako napominju u mirnom tonu. Za sada! Industrija tequile ušla je u 2025. godinu ozbiljno, tektonski potresena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
