Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Stiven Vunić, chef i vlasnik Zijavice u Mošćeničkoj Dragi, čovjek je vrlo snažna karaktera. Vunić je, primjerice, svojedobno završio Patagonian Expedition Race, okrutnu natjecateljsku utrku u kojoj četveročlani timovi moraju prijeći oko 1000 kilometara kroz čileansku divljinu u roku od devet dana, hodajući, penjući se, veslajući i vozeći bicikl.
“Spavali smo dva sata na dan, nekoliko puta pregazili ledenu rijeku, jednom u četiri ujutro, probijali se kroz snježne nanose…ali, vrijedilo je. Osjećaj je na kraju fantastičan,” pričao nam je na Novu godinu gospodin Vunić, ekstremni sportaš i alpinist. Vunićev se karakter ogleda i u njegovu kuhanju, kako u beskompromisnom stavu prema svježini i kvaliteti sastojaka tako i u perfekcionističkom pristupu kulinarskim tehnikama, koji se manifestira kroz stalni proces učenja.
U Zijavici smo prvi put jeli prije sedam godina. Hrana je bila veoma dobra, maštovita i doslovno bazirana na dnevnom ulovu, ali pomalo naivna i tehnički jednostavna. Jučer , 1. siječnja 2025. u Zijavici smo ručali upravo spektakularno: sva su jela bila detaljno elaborirana, precizno pripremljena i podigrano sofisticirana.
Zijavica ne samo da nije isti restoran kao prije sedam godina; ona nije ni približno isti restoran kao prije dvije godine, a chef Vunić impresivno je napredovao. Inćuni s lješnjacima, porilukom i najukusnijom bagna caudom u Hrvatskoj, koja se može uspoređivati s Cereinin i Scarellovim verzijama tog talijanskog umaka, spadaju među najbolja hrvatska mala jela od plave ribe. Rakovica se poslužuje na palačinki punjenoj bešamelom s narom, a zemljastost tartara i čipsa od cikle suprotstavljena je bogatom, kremastom umaku od dimljenih srdela.
Pašteta od volaka i priljepaka ima žestoko jodirani okus i podsjeća na recepte Davida Skoke iz najboljih Batelininih dana. Uz paštetu se servira pjenasti, svježi , u Zijavičinoj kuhinji istučeni maslac koji sam vrijedi vožnje do Mošćeničke Drage. Iverak u emulziji od limuna i maslinova ulja s konfitiranim češnjakom bio je genijalno kremast, raskošan, elegantan i svjež; komadići filetiranih limuna odveli su iverka u zonu više gastronomije. I pozdrav iz kuhinje, kuglica pohanog tartara od oslića s majonezom od peršina bila je prilično ukusna, ali pogrešno predstavljena.
Inače izvrsna, stručna konobarica rekla nam je da se radi o tartaru u tempuri. Tempura je, međutim, ipak nešto drugo. Vinska karta je solidna, s vrlo prijateljskim cijenama, no s nedovoljnim stilskim rasponom za tako ambiciozno kuhanje. Zijavica i dalje ne toči šampanjac na čase, što je naravno besmisleno, ali nas jučer nije smetalo jer smo naručili butelju Ruppert-Leroya, jednog od radikalnijih šampanjskih biodinamičara koji se distribuiraju u Hrvatskoj. Poslije šampanjca popili smo još bocu energičnog, vibrantnog Birina Grka. Fudge desert Tee Vunić bio je neodoljivi spoj utješnih i čistih, preciznih, snažnih okusa sa zabavnom kombinacijom tekstura.
Ambijent je iznimno ugodan, kućni u dobrom i modernom smislu te riječi. Izvanredan ručak u Zijavici , koja se velikim koracima kreće prema autorskoj, vrlo kreativnoj i originalnoj verziji ribljeg fine dininga, platili smo 326 eura. Vrijedilo je svaki cent.
Šetalište 25. travnja 2, Mošćenička Draga
HRANA -5/5 VINA +3/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
