Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zadnjih smo nekoliko dana proveli u Beogradu, gdje smo u društvu chefova i gastro novinara obišli nekoliko restorana raznih žanrova. U Beogradu pokušavamo biti što je više moguće jer ga volimo kao zabavan grad pun energije, s raznolikom i širokom gastronomskom scenom.
Međutim, gotovo svaki razgovor sa lokalnim novinarima, chefovima ili ugostiteljima u jednom trenutku vodio je pitanju: kad će više ta Michelinova zvjezdica i zaslužuje li je uopće tko kad se nakon tri godine vodiča ona nije pojavila? Surovo iskren odgovor bio bi – ne zaslužuje. U tome smo se generalno složili. Neki restorani poput Home Filipa Ćirića, Fleur de Sel chefa Nikole Stojakovića u vinariji Atelje Šapat (koji ima i jednu od impresivnijih vinskih lista na čitavom Balkanu zahvaljujući sommelieru Dušanu Vraniću) te Giga u Novom Beogradu, blizu su zvjezdice kad bismi gledali striktno po kriterijima ocjenjivanja u Sloveniji i Hrvatskoj.
Ipak, svi restorani koji toliko željno isčekuju zvjezdicu, u što se u Beogradu ubraja puno veći broj od ovih koje smo naveli, potpuno su promašili poantu, smisao i razlog zašto bi trebali dobiti zvjezdicu i zbog čega im ona uporno izmiče. Ogromna većina ambicioznijih beogradskih restorana koji su okrenuti fine diningu jednostavno pripremaju i kuhaju već viđene stvari koje se drugdje mogu pojesti u boljim mjestima i sa sastojcima koji se mogu nabaviti doslovno svugdje u svijetu. Srpska i beogradska kuhinja prežestoko je i površno inspirirana talijanskim i francuskim utjecajima da bi bila jedinstvena u kontekstu Michelina.
Naravno, u dodjeljivanju Michelinovih zvjezdica puno je politike i računice, ali nedostatak prepoznatljivog lokalnog gastronomskog identiteta najambicioznijih restorana prvi je i najveći razlog zašto Srbija nema zvjezdicu. Srpski kuhari zaista su talentirani, ali pristup je previše površan pa nema kvalitete koja nastaje ozbiljnim promišljanjem lokalnih resursa, istraživanjem i napornim radom na izvedbi. Izvrsno je što mnogi srpski kuhari stažiraju i rade u velikim svjetskim restoranima, ali jednom kad se vrate u domovinu profesionalni pristup i naučene tehnike trebali bi primijeniti na vlastita originalna jela.
Nitko ne dolazi u Beograd jesti jastoge, jadranske škampe, tjestenine i steakove. Ljudi koje zanima gastronomija žele otkriti autentičnu lokalnu kuhinju, specifične sezone i vidjeti kako lokalni chefovi valoriziraju svoje okruženje. U tome Beograd i Srbija imaju jakih aduta, posebno izvan žanra fine dininga.
Najjači primjer je Pretop, koji je lokalne tradicije spojio s modernim trendovima, kontekstualizirao ih u žanr street fooda i postao jedno od najvrućih mjesta u čitavom Beogradu. Isto bi se moglo reći za još niz malih i nepretencioznih bistroa od Ive New Balkan Cuisine Vanje Puškara i Koordinate koji pokušavaju na razne načine afirmirati lokalnu kuhinju kroz bistronomiju.
Sjajan primjer bi bile i autentične beogradske kafane koje poslužuju izvrsnu jednostavniju hranu poput roštilja. One su pravo blago srpske gastronomije i mjesta gdje se kreativni chefovi mogu igrati s tehnikama i idejama, a ostati prepoznatljivi svojoj publici, privlačeći novu. Ostali žanrovi nisu ništa slabije zastupljeni. Kreativne pizzerije u Beogradu niču na skoro svakom koraku, ambicioznih barova ima puno više nego u Hrvatskoj, a općenita razina gostoprimstva je prvorazredna u svim restoranima koje smo zadnjih godina posjetili.
Jednom kad se u Srbiji pojave chefovi poput Rudija Štefana ili Tvrtka Šakote koji mogu dubinski promijeniti pojam lokalne tradicije kuhinje i kodificirati ga u kontekstu moderne visoke kuhinje i fine dininga, vjerujemo da će toliko željena Michelinova zvjezdica biti zajamčena. Puno važnije od toga je razvijanje lokalnog sprskog gastronomskog identiteta koji će biti lako prepoznatljiv u svijetu i bez Michelina ili nekog drugog gastronomskog vodiča.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
