Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Počela je puna sezona vrganja. Veliki zagrebački restorani u rujnu i listopadu redovito su upropaštavali svježe vrganje. Restorani su prvo blanširali sve vrganje koje su dobili iz šume, pa su ih onda zamrzavali, pa zatim kuhali umake i juhe od mrtvih vrganja. Vrganji, kao ni tartufi, ne podnose zamrzavanje jer ono ubija njihovu aromatiku.
Intenzivna je aromatika najvažniji razlog zbog kojeg obožavamo vrganje, smrčke i blagve, kao i tartufe. Vrganji moraju biti svježi ili sušeni. Sve ostalo, uključujući tegle i limenke pasteriziranih vrganja koje se rutinski koriste u pizzerijama, bistroima i zalogajnicama, čista je prevara potrošača na kojoj najviše profitiraju distributeri procesirane hrane.
Jedini restoran u centru Zagreba koji je od samog otvaranja pa do danas držao isključivo svježe vrganje, bio je Carpaccio Vlade Lisaka. Susjedni Vinodol godinama je blanširao pa zamrzavao posve svježe vrganje. Ta se, gastronomski pogubna praksa u zadnjih par sezona promijenila. Vinodol je na aktualni tjedni jelovnik stavio dva izvrsna jela od posve svježih, premirisnih vrganja. Carpaccio od vrganja servira se na gustom umamiziranom vrhnju: Vinodolov carpaccio od vrganja jedno je od najukusnijih jela od šumskih gljiva koja smo ove godine probali u Zagrebu.
Fregola sarda s vrganjima odličan je koncept: vrganji nisu utopljeni u nekom teškom umaku, nego su posve svježi, sirovi, posloženi na tjesteninu. Vrućina paste podiže aromatski intenzitet vrganja. Ovaj jako fini tanjur dovršava se za stolom: konobari gostima ribaju puno izvrsnog Latusova sira Veli Jože.
Vinodol je otvorio sezonu vrganja u velikom, hipermirisnom stilu. Uz raskošne jesenske vrganje pili smo baršunastu Škegrinu blatinu Carsus. Uz vrganje, kao ni uz tartufe, uglavnom ne idu bijela vina nego crna i oranži.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
