Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo dobili informaciju o mezcalu s wagyu govedinom, priznajemo ostali smo zatečeni. Najbolje bi našu reakciju mogli opisati američkom kraticom WTF! No, mezcal s mesom zapravo i nije neobičan fenomen, osim po tome što je ovaj napravljen s wagyu govedinom. A ni to nije posve besmisleno.
Paquera je brend iz Los Angelesa nastao je okupljanjem nekoliko destilera iz Oaxace specijaliziranih za artesanal i ancestral mezcale. Mezcal je destilat agave srodan tequili. Dok se tequila radi isključivo od plave agave, mezcal se može raditi od niza različitih vrsta agava, u točno određenim općinama nekoliko saveznih država Meksika.
Mezcal se uglavnom proizvodi na tradicionalniji način od tequile, prije svega kuhanjem piña (jezgri) agava u podzemnim jamama što mu daje karakteristične i neobične dimljene note kakvih u tequila zapravo nema. Fermentacija je gotovo uvijek spontana, a destilacija se odvija u malim bakrenim kotlovima ili u kotlovima od gline, čak i drvenima.
Mezcal za razliku od tequila ima i dvije specfične kategorije: artesanal i ancestral. Artesanal, odnosno zanatski, crafterski je mezcal danas najzastupljeniji na tržištu. Ancestral mezcal priča je za sebe. U pravilu ga proizvode destileri iz manjih zajednica, u doista arhaičnim tehnološkim okvirima definiranim Zakonom. Smije se, primjerice, destilirati isključivo u drvenim ili starinskim glinenim filipino kotlovima. Riječ je o tehnologiji destilacije porijeklom iz Azije staroj nekoliko tisuća godina, vjerojatno najstarijoj poznatoj.
No, mezcali su posebni još po jednome. Mogu se aromatizirati čitavim nizom sastojaka biljnog ili životinjskog porijekla, i to maceracijom ili tijekom destilacije. Pristup je u osnovi vrlo sličan proizvodnji ginova, naravno s razlikom što se ginovi rade isključivo s neutralnim alkoholom, a mezcali su izrazito karakterni spiriti. Kod mezcala se osim začina, cvijeća i voća (danas je najpopularniji mango) često se koriste i životinjski sastojci. Koliko god zvučalo neobično, u destilerijama mezcala nije rijetkost vidjeti riječne rakove, školjske, slaninu ili svježe komade životinjskog mesa. Takvi mezcali izuzetno su kompleksni destilati. Ako dosad niste, svakako kušajte fantastični El Jolgorio Pechuga mezcal aromatiziran biljem, začinima i purećim prsima koje u ponudi imaju u Finim stvarima.
Paquera Wagyu Ancestral nastao je u Santiago Matatlánu u državi Oaxaca, u samom središtu proizvodnje mezcala. Djelo je glavnog destilera Valentina Orozca Lópeza. Spravljen je od sedmogodišnjih espadin (angustifolia) agava kuhanih u podzemnoj peći uz drvo meskita i borovice (junipera), fermentiran spontano u bačvama od meksičkog čempresa i dvostruko destiliran u glinenim filipino kotlovima.
U prvoj destilaciji u kotao se vješa komad wagyu govedine omotan kudeljnom špagom. Tijekom destilacije mesni sokovi i masnoća polagano kaplju i aromatiziraju fermentiranu agavu. Paquera je za ovo izdanje koristio komade Tajima wagyu goveda sa slobodne ispaše ranča Arrington u Montani.
Koliko je motivacija za ovu recepturu marketing a koliko kvaliteta mezcala, još ne možemo znati. No, prema riječima onih koji su ga kušali, u Paquera mezcalu stvarno se osjete blage note kokosa i nevjerojatno bogata, svilenkasta tekstura koja podsjeća na najfiniji maslac. Drugim riječima: wagyu. Ako jest tako onda sve ima smisla.
Paquera Wagyu Ancestral buteljiran je na 48% alk. jakosti, proizvedeno ga je samo 300 litara u ediciji, a može se nabaviti isključivo preko Paquerinog web shopa. Cijena je 230 dolara za bocu od 0,75l.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
