Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Počnimo od lošeg. Od četiri glavna jela naš omiljeni riječki bistro Hidden u subotu nije imao tri: janjeću roladu, file bijele ribe i jedan od dva steaka s menija. Takvo što posve je nedopustivo i u manje popularnim danima od subote. Hiddenovi konobari uložili su sav svoj šarm da gostima objasne kako Hidden, eto, drži samo svježu ribu, koje danas nema. Međutim, svježa bijela riba iz uzgoja svakodnevno je dostupna, tako da obrazloženje o nedostupnosti nema nikakvog smisla.
Drugo, steakovi i janjetina ne ovise o dnevnom ulovu. Steakovi mogu dugo stajati u restoranskim hladnjacima. Ako restoran u subotu, na udarni dan, ostane bez steakova i janjetine to znači da restoran nije na vrijeme naručio meso, ili da dobavljač nije na vrijeme dostavio meso. U svakom slučaju, ovako amaterske greške ne smiju se događati u restoranima iza kojih stoji chef kalibra Denija Srdoča. Sve ostalo bilo je fenomenalno. Ručak u Hiddenu počeli smo gackom pastrvom s ikrom pastrve, svježim čilijem i kefirom.
Riječ je o jednom od najljepših jela koje smo vidjeli u Hrvatskoj. Sipa s “cappellinima” od ukiseljene korabice bila je još bolja i zapravo više pripada fine diningu nego bistronomiji. Grilani kelj u umaku za carbonaru najinventivnija je verzija kelja koju smo dosad probali u Hrvatskoj. Hrskava cvjetača na labnehu sa za’atarom najukusniji je karfiol koji smo probali u Hrvatskoj. Hobotnica na dimljenoj kremi od krumpira u umaku od vaudovana namirisala je cijelu blagovaonicu. Ovo briljantno jelo s neobičnom indijskom mješavinom suhih začina možda je najoriginalniji bistronomski pristup hobotnici u cijeloj Hrvatskoj.
Sourdough kruh uobičajeno je odličan, ali nas je pršut, koji smo naručili za desert, pomalo razočarao. Pršut je bio premlad pa je asocirao na carpaccio, a sva se masnoća naslonila na meso: dobar pršut trebao bi imati više intermuskularne a manje vanjske masnoće. Vinska karta blizu je izvanrednoj za žanr bistroa. Na čaše se toče i opojni Seghediov Zinfandel za devet i pol eura, kao i veoma svježi Verdicchio za samo četiri eura. Šampanjac Charles Heidsieck košta 14 eura za čašu. Hidden je uvjerljivo najbolji restoran u cijeloj Rijeci.
Hidden je podigao razinu kuhanja; okusi su jači, čišći i nadasve originalniji nego ranije. Servis je doslovno besprijekoran. No, restoran tako visokog ranga naprosto ne smije ostati bez skoro cijele liste glavnih jela prije početka subotnjeg ručka, i ne bi trebao servirati osrednji pršut. Zato je Hidden ostao u području četvorki, premda po mnogočemu zaslužuje ulazak u zonu petica. Odličan ručak za dvoje, uz butelju Maillartova šampanjca Platine i dosta vina na čase, platili smo 207 eura.
Medulićeva 8, Rijeka
HRANA 4/5 VINA +4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
