Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak navečer Novigrad je bio ugodno predsezonski popunjen. Restoran Damir & Ornella bio je međutim prepun do te mjere da je osoblje restorana moralo odbijati nove goste. Damir & Ornella kultni je istarski restoran. Budući da smo ga u petak posjetili prvi put, trebalo nam je nekoliko trenutaka da se priviknemo na prilično osebujnog vlasnika restorana. Činilo se da su svi u sali osim nas stalni gosti.
Veselo društvo iz Beograda zakupilo je gotovo cijelu zasebnu prostoriju. Stariji austrijski par koji je u restoranu dva ili tri puta godišnje, zna gotovo sve o novijim događanjima u mjestu i lokalu, dok je nekolicina domaćih gostiju u gotovo obiteljskom odnosu s vlasnicima. Zahvaljujući vlasnikovu stilu servisa i neposrednom, prijateljskom odnosu vlasnika uskoro smo se i mi osjećali kao stalni gosti.
Damiru Beletiću sa suprugom Ornellom i kćerkom Matejom već više od dvadeset godina uspješno vodi restoran Damir & Ornella. Gospodin Beletić je za vrijeme našeg posjeta sam, uz jednog mlađeg konobara, vodio servis za više od trideset gostiju, što je nemali pothvat ako se uzme u obzir da u Damiru & Ornelli za svakog gosta pripremaju zaseban spektakl. Apsolutno svaki stol dobiva stanicu za pripremu, na kojoj se vješto filetiraju i režu riba i plodovi mora. I tako za više desetaka gostiju, bez greške ili kašnjenja ijednog tanjura.
Damir & Ornella bavi se posve jedinstvenom kuhinjom na ovim prostorima. Svaku namirnicu pokušavaju istaknuti što prirodnije i bez kulinarskih intervencija, intenzivnih umaka ili prenaglašenih modernih tehnika. Veliku većinu namirnica serviraju sirove, s precizno odmjerenim dozama začina i/ili maslinovog ulja. Takav pristup, poznat iz japanske kuhinje, koji namirnicu predstavlja u njenom najprirodnijem, božanstvenom obliku, navodi na razmišljanje o tome što svakodnevno jedemo i kako se odnosimo prema morskom bogatstvu kojim raspolažemo.
Prije dvadesetak godina kad se prvi put otvorio, Damir & Ornella možda je izazivao određenu vrstu šoka u gastronomskoj javnosti. Sada kad se cijeli gastronomski svijet pokušava vratiti što čišćim i izoštrenijim okusima, čini se da je došlo njihovo vrijeme. Večera kod Damira & Ornelle na trenutke nas je podsjetila na lanjski posjet legendarnoj slovenskoj gostilni Skaručna, koju također vodi osebujni vlasnik s posebnim i mudrim pogledom na gastronomiju.
Kod Damira & Ornelle nema pisanog jelovnika, jedete što vam kuhinja preporuči, odnosno čega trenutno ima. Gost može dozirati količinu jela ili ako izričito zatraži dozu sirovosti određene namirnice. Tako je nakon našeg kratkog dogovora s vlasnikom započeo gastronomski show, u kojem je gospodin Beletić prvo počeo filetirati svoje možda najlegendarnije jelo, sirovog brancina. Baš kad je dodavao završni detalj, malo krupne soli na predivnog brancina, za stol su stigli poveći repovi sirovih škampa, s tartarom od tune. Sirovi škampi jedan su od najboljih načina da se u potpunosti doživi ova predivna namirnica, ovdje tek blago marinirana u Belićevom maslinovu ulju, s malo soli i papra. Mislili smo da takav početak ništa neće moći nadmašiti, ali brancin je pokazao da se može dostojno potući sa superiornim škampima. Ovako ogoljen, brancin je pokazao svu svoju raskoš, a fantastična palenta sa sirom i trakice tikvice nisu nimalo zaostajali.
Kao ni tanko rezana sirova lignja dotaknuta samo s par kapljica maslinovog ulja, koju u Damir & Ornella pretvaraju u luksuzno jelo dodavanjem kavijara. Nakon lignje dobili smo jednu porciju sirovih i jednu porciju termički obrađenih jakovskih kapica. Kod Damira & Ornelle termička obrada znači tek nekoliko sekundi na grilu, što je rezultiralo gotovo idealnim jelom za goste koji nisu obožavatelji potpuno sirove hrane. Sirove jakovske kapice također su briljirale.
Male kaneštrele možda su i najbolja interpretacija ovih svakodnevnih školjki koje smo probali unatrag dvije godine. Apsolutni pobjednik večeri u zaigranosti i interpretaciji vrhunskog sastojka bio je jastog, serviran kuha s tek malo čilija, s malo luka perfektno ukiseljenog u jabučnom octu. Pašta s ribom, kuhana u sekundu, još je jednom potvrdila da zaista ne treba puno da bi napravili tanjure koji se dugo pamte. Deserti su dobri, ali naravno teško mogu pratiti visoku razinu jela koja im prethode.
Hrana kod Damira & Ornelle briljantan je iskaz minimalizma koji izražava razumijevanje i poštovanje namirnice. Riječ je o radikalnoj ideji povratka prirodi za koji mnoge gastronomske scene, a posebno hrvatska, nisu spremne, tako da će Damir & Ornella ipak još godinama ostati ispred svog vremena.
Izbor vina je solidan, ali ništa više od toga. Kao što nema pisani jelovnik, restoran nema ni pisanu vinsku kartu, što je pogrešno. Naglasak na istarska vina je logičan i poželjan za određenu vrstu publike, ali ne možemo se oteti dojmu da bi naša večera bila bitno bolja da smo uz nju pili neko veliko svjetsko vino, jer hrana to zaslužuje. Izvrsnu i dugo pamtljivu večeru platili smo 260 eura.
Zidine 5, Novigrad
HRANA +4/-5 VINO +3 SERVIS +4 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
