Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Matija Bogdan lani je preuzeo i otvorio dva restorana hotelske kompanije Aminess na Krku i Korčuli. Restoran na Korčuli postavljen je kao tradicionalni bistro s pristupačnom hranom, dok je na Krku i Njivicama fokus na istraživanju potencijala za otočki fine dining. Budući da Krk još nije vidio niti osjetio što znači ozbiljan moderni fine dining, s iznimkom fantastične Rivice koja je ipak u drugom žanru, ovaj je potez hvalevrijedan.
Prošle smo godine nekoliko puta jeli u 7Seas u Njivicama, kad je Bogdan bio u kuhinji i kad nije osobno kuhao, kao i na raznim eventima. Hrana je gotovo uvijek bila vrlo dobra, ali između redaka se moglo uočiti da Bogdan tek razvija tim i koncept. Prelazak iz svakodnevnog kuhanja na iznimno viskoj razini koju je postavio u zagrebačkom restoranu ManO u korporacijsku strukturu, naravno, nije mogao biti jednostavan.
Na kraju sezone Bogdan je otišao na svjetsku turneju stažiranja po nekima od najboljih restorana na svijetu. Cilj mu je, kako je rekao, bio povratak korijenima, istraživanje okusa i jačanje motivacije za kreiranje novih i uzbudljivih jela. Iz nekih se restorana vratio razočaran, ali tim odlučniji da u novu sezonu uđe s redefiniranim timom, moćnijim konceptom i boljim kuhanjem u svim segmentima. Rezultat smo vidjeli ovih dana, na jednoj od najboljih ovogodišnjih večera kojoj smo prisustvovali u Hrvatskoj.
Bogdanova hrana je kreativna, slojevita u okusima i pojednim teksturama te nevjerojatno ukusna, ali i razumljiva i pristupačna, što nije uvijek slučaj s restoranima visoke kategorije. Bogdanova su jela u ovom trenutku vrlo komunikativna i jasno odražavaju vrijeme i prostor. Naša večera započela je malim snackovima od kojih je najbolji bio taco od čičoke punjen velutom od palamide. Kvarnerski škamp postao je opak u kompleksnom jelu s više jakih sastojaka i raznih tekstura.
Sirovi škamp igrao je glavnu ulogu s gelom od soje, ukiseljenim krastavcem, malim rajčicama i hrskavom cvjetačom. Jedno od najboljih jela večeri. Tartar od primorske janjetine u ovojnici od mente s umakom od sirutke uspješna je interpretacija tradicionalnih okusa, dok je zvijezda ipak bila mala fritula punjena paškim sirom. Pastrve sa Saint Maure sirom mogu se biti na jelovniku bilo kojeg velikog europskog bistrološkog restorana. Jakobova kapica pružila je čiste, nezaboravne okuse u pratnji čičoke i maestralong beurre blanca.
Najbolji i najintenzivniji trenutak večere bio je Bogdanovo prepoznatljivo jelo sa žumanjkom. Ovo predivno jelo s mousseom od pivca zasigurno vrijedi nekoliko Michelinovih zvjezdica. Bogdan je jelo nadopunio goveđim raguom, fermentiranim gljivama i sirom Veli Jože. Čista petica. Glavno jelo jasno iscrtava činjenicu da Bogdan priprema vjerojatno neke od najboljih komada mesa u Hrvatskoj, ne računajući naravno wagyu steakove iz pojednih vrhunskih steakhousea.
Bogdanov jelen, temeljito promišljeno i istraženo jelo, nevjerojatno je bogat, putrast i istodobno snažan. Jedina zamjerka ovom inače vrhunskom tanjuru bio bi pomalo neutralan demi glace, koji ipak nije kompromitirao jelo. Deserti su vrlo dobro i kreativno završili večeru, bez smanjivanja intenziteta, pogotovo prvi desert od celera. Večera u 7Seas definitivno je bila najbolje izadnje restorana do sad. Bogdan i njegov tim poigravaju se s intenzitetom jela, kreativno predstavljaju poznate namirnice i kuhaju fantastično.
Vinska lista je prošla temeljite promjene i može pratiti visoku razinu Bogdanovih tanjura. Ona srećom nije otišla u lokalnom smjeru, već se orijentira na velika svjetska vina i hrvatske favorite. Posebno se mora izdvojiti Wittmannov rizling i Duvalov Shiraz. Servis je uigran i pripremljen za gotovo svako pitanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
