Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo se, poslije četiri i pol godine, vratili u Disfrutar. Tijekom našeg prvog posjeta, u kasnu jesen 2019. godine, Disfrutar nas je snažno oduševio. Sada je Disfrutar, bez imalo pretjerivanja, barem dvostruko bolji nego uoči pandemije. Disfrutar je ove godine dobio treću Michelinovu zvjezdicu. Drugi je najbolji restoran na svijetu, prema listi World’s 50 Best Restaurants.
No, najvažnije je da je Disfrutar uspio spojiti radikalnu inovativnost katalonskih, baskijskih i španjolskih restorana s nenadmašnim osjećajem i znanjem o okusima velikih francuskih restorana s tri Michelinove zvjezdice. Današnji Disfrutar izgleda kao spektakularni koktel avangardne škole Ferrana Adrie i najboljih značajki Yannicka Allenoa i Alaina Passarda. U srijedu smo u Disfrutaru ručali od 13 do 17 sati.
Dobili smo ukupno 23 jela, od kojih je bar pet bilo doslovno genijalno, šesnaest briljantno, a tek dva odlična, s pokojim upitnikom. Nikad nigdje osim u njujorškoj Masi koja je jedno tri puta skuplja od Disfrutara, nismo pojeli toliko savršen ručak i nikad nigdje osim u Masi nismo toliko uživali u skoro svim jelima. No, ukupno restoransko iskustvo u Disfrutaru superiorno je ukupnom iskustvu u Masi.
Disfrutar je restoran koji vode tri chefa veterana visoke kuhinje: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casanas. Ovaj kvintesencijalni chefovski restoran poslužuje vjerojatno najmoderniju, beskompromisno ukusnu hranu na svijetu ili barem u Europi. Evo 23 razloga zbog kojih smatramo da je Disfrutar trenutno najbolji restoran na svijetu.
1. Hrana je fantastična na razini inovativnosti, tehnika, sastojaka i okusa. I obrnutim redom.
2. Hrana je besprijekorno pripremljena: u 23 slijeda nismo uspjeli primijetiti ni najmanju pogrešku, ni zrno soli previše ili premalo. Radi se o prilično nevjerojatnom postignuću. U Enigmi Alberta Adrie gdje smo večerali u utorak, na sličnom smo broju sljedova osjetili četiri teže greške.
3. Disfrutar koristi neke od najboljih dostupnih sastojaka, od lokalnih zelenih badema do zbilja velikih količina kavijara. Kavijar se poslužuje u tri slijeda zaredom. Na Disfrutarovoj je “pizzi” više crnih tartufa nego šampinjona na pizzama boljih hrvatskih pizzerija.
4. Disfrutar spada među najmaštovitije restorane na svijetu. Jeste li ikad probali rakiju od ježinca ili votku od crnih tartufa? Nismo ni mi, do jučer. Oba se ova destilata dobivaju dugim maceracijama i imaju upravo nevjerojatan bouquet i okus. A tu su i destilati od wasabija, vrganja, mladog luka, mahovine…
5. Disfrutar poslužuje neka od apsolutno najukusnijih jela na svijetu. Beignet punjen kavijarom i creme fraicheon najukusnije je jelo koje smo kušali u zadnjih pet godina, još od šumskih jagoda u Ledoyenu. Drugo mjesto zauzima rekonstruirani, hrskavo-meki dimljeni maslac s kavijarom, a treće minijaturna dva do tri centimetra duga bebi hobotnica sa sferama od kokosa i padron paprikom u nevjerojatno egzotičnom umaku s curryjem.
6. Među deset najukusnijih jela koja smo probali unatrag pet godina svakako spada i Disfrutarov koralj s amarantom i kamenicom, kavijarom i ikrom pastrve.
7. Disfrutar je jedan od rijetkih preostalih restorana na svijetu koji danas uspješno i kreativno koristi arsenal molekularne gastronomije. Disfrutarove sfere, tekući dušik i pjenice imaju čvrsto teksturalno, vizualno i okusno opravdanje.
8. Disfrutar nam je jučer servirao najukusniju salatu na svijetu: okusi pravog i dekonstruiranog povrća išli su od jako slatkog, preko kiselog do slanog, teksture su bile jednako raznolike, dok je sve to na okupu držao dresing baziran na esenciji slatke rajčice.
9. Disfrutar nam je jučer servirao briljantnu tekuću salatu od rajčica i zelenih listova rajčice.
9. Disfrutar je zabavan. Jelo od algi i velikih kozica morate sami izvaditi iz kutije pune bijelog dima, što izaziva strepnju jer ruku gurate u nepoznato, ali kozica je odlična.
10. Disfrutar se igra percepcijama. U kutiji s ogledalom i koraljem, koralj nije u dijelu kutije gdje ga vidite ali dojam o njegovu okusu formira se već u mozgu gosta, jer ga očekuje kad posegnete za koraljem.
11. Disfrutar priprema najelegantnijeg goluba kojeg smo bilo gdje probali: meso goluba u tamnom gustom umaku meko je i sočno, ali nije brutalno crveno kao u većini fine dining restorana. Špageti od goluba i umak od manchengo sira naprosto su fenomenalni.
12. Disfrutar je postao i ultralokalni restoran, od lani priprema čak i calçots, katalonsko narodno jelo od mladog luka pečenog na otvorenoj vatri. Disfrutarov calçots je puno sofisticiraniji okusom i teksturom, ali jednako hrskav i komunikativan kao tradicionalni. Poslužuje se s vrlo posebnim romesco umakom i toplim dashijem u čaši za konjak
13. Disfrutar servira najbolje jabuke na svijetu. Disfrutarovih jabuke odležavaju i fermentiraju trideset dana, uslijed čega pocrne. Crne jabuke zadržavaju svježinu i naglašavaju prirodni okus jabuka. Serviraju se s hipervaniliziranim chantillyjem punim mračnih fermentacijskih okusa. Desert desetljeća, barem zasad.
14. Disfrutar nije skup: meni s 20 do 25 sljedova ne košta 290 eura kao što piše na Disfrutaru webu nego 275 eura, što predstavlja najbolju vrijednost za novac u europskoj visokoj kuhinji.
15. Disfrutar ima impresivno duboku vinsku listu, s više od 1300 etiketa. Neka vina neobično su jeftina. Manzanilla en rama iz 2018. košta samo 29 eura za butelju od 0,375. Genijalna bijela Rioja Vina Tondonia Lopez de Herredia iz 2012. košta 120 eura.
16. Disfrutarovo je osoblje nevjerojatno dobro uvježbano. Konobari se besprijekorno kreću kroz salu, ali ako gost gost ustane od stola i krene prema toaletu u podrumu, svi konobari prestaju se kretati i ostavljaju prostor za gosta.
17. Disfrutar vam mijenja ideje o hrani. Poslije ručka ili večere u Disfrutaru jasno vam je da morate još strahovito puno učiti.
18. Disfrutar je protuhipsterski restoran. Disfrutar se ne žali na loše radne uvjete i manjak radne snage i ne pada im napamet da skraćuju radno vrijeme ili da rade samo jednu smjenu. Servis za ručak počinje u 12:45, a servis za večeru u 19 sati. Kuhari u međuvremenu temeljito očiste kuhinju.
19. Disfrutar je lagan. Jedan od najvećih problema predugih menija jest osjećaj težine nakon ručka ili večere. Iz Disfrutara izlazite kao da niste pojeli više od dva slijeda, ali ste optimalno siti.
20. Disfrutar ima poseban odnos prema posuđu i opremi. Njihov laboratorij je čuven, u prezentaciji deserta od buče posebno se naglašava da je jedan element napravljen u korejskom OCOO stroju, izumu namijenjenom kućnom kuhanju koji su chefovi Disfrutara, međutim, prepoznali i afirmirali kao istraživački alat još dok je OCOO bio startup.
Posuđe je promišljeno dizajnirano i promovira nove materijale i tehnologije poput perolakog ali čvrstog kriona, dok je dio posuđa dizajniran ne samo za Disfrutar već za pojedina jela. Pincete su se kao pribor za neka jela pokazale mnogo efikasnijima od noževa, žlica i vilica.
21. Disfrutar je velemajstor u distinkciji okusa.
Jedno od prvih jela sastoji se od desetak klica na želeu od vode od rajčice. Svaka klica predstavlja tipičan ali krajnje koncentriran okus pojedine biljke. Klica od komorača imala je intenzivniji okus anisa od samog Pastisa.
22. Disfrutar poštuje alkohol. Dok se 90 posto svjetskih fine dining restorana prilagođava trendu niskih alkohola pa servira koktele i vina s malo alkohola i nudi bezalkoholne pairinge, Disfrutar otvara ručak brutalnim smrznutim pisco sourom, a zatim vam, koliko god da ste vina naručili, donosi još barem četiri destilata kao pratnju uz određena jela. I to je jedino ispravno. Bezalkoholna gastronomija naprosto ne postoji.
23. Disfrutar vas čini sretnim, zadovoljnim, znatiželjnim i hipersenzibilnim. Disfrutar je intelektualni hedonizam.
Uvjerljivo najbolji ručak desetljeća, s vrlo mnogo vina, platili smo 810 eura. Jedino što možemo i trebamo zamjeriti Disfrutaru jesu stanovita sporost vinskog servisa i loš engleski pojedinih konobara, nerazumljiv barem trećinu vremena.
C de Villaroel 163, Barcelona
HRANA 10/5 AMBIJENT 5/5 VINA 5/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
