Rovinjski Agli Amici definitivno je došao na razinu dvije Michelinove zvjezdice

20.04.2024.
| Kult Plave Kamenice

U subotu ujutro na rovinjskom Weekend Food Festivalu neformalno smo pričali s Matijom Bogdanom, koji je rekao da je Cap Aureo Jeffreya Velle jedini hrvatski restoran koji bi mogao uspješno funkcionirati baš bilo gdje u svijetu. Replicirali smo da isto vrijedi za Agli Amici, gdje smo sinoć večerali. Bogdan se složio. U Rovinju, čini se, rade dva najbolja restorana u Hrvatskoj kad je riječ o cjelovitom restoranskom iskustvu (Šakotin Nav fenomen je za sebe, dok Kroflinov ManO2 i Korakov Korak imaju još jako puno prostora za žanrovski napredak).

U petak navečer u Agli Amici kuhao je sam Emanuelle Scarello, proslavljeni talijanski chef čiji obiteljski restoran u Udinama već predugo ima dvije Michelinove zvjezdice. Kažemo predugo, jer Agli Amici u Udinama, tvrdi talijanska stručna javnost, zaslužuje tri zvjezdice. A na temelju sinoćnje večere sasvim smo sigurni da Agli Amici u Rovinju vrijedi dvije zvjezdice. Evo zašto.

Pozdravi iz kuhinje superiorni su bilo kojem restoranu s jednom zvjezdicom koji smo posjetili bilo gdje u Europi. Kavijar na kremi od malina i tartlet s prepeličjim žumanjkom prekriven hrpom tartufa samo su najatraktivniji eksponati fenomenalne izložbe visokog finger fooda koja se sastojala od desetak zalogaja. Kruhovi su genijalni. Korica sourdougha bila je oštra poput hrastove kore a sredina meka poput shokupana: to treba znati postići.

Krekeri su bili sočni i aromatični kao da su puni živog maslinova ulja. Agli Amici ovoga proljeća nudi dva degustacijska menija: rovinjski se bazira na rakovima i ribama, a istarski na povrću i mesu. Oba koštaju 170 eura po osobi, što je prilično povoljno za tu razinu kuhanja. Naručili smo istarski meni, koji se otvara kompliciranim, lijepim jelom od zelenih i bijelih šparoga i rabarbare, s različitim, veoma čistim teksturama. Uz šparoge smo dobili capuccino od bijelih šparoga i béarnaisea: ocat iz béarnaisea dodatno je naglasio esenciju šparoga.

Artičoke intenzivnog okusa poslužuju se s redukcijom artičoka još intenzivnijeg okusa: chef Scarello velemajstor je gastronomske obrade ovog osebujnog povrća. Treće jelo, ravioli s kozjim sirom i bademima na sorbetu od potočarke, bilo je definitivno jelo večeri. Scarello je pomiješao gorke bademe s Kumparičkinim opako aromatičnim sirom, da bi taj teškometalni riff dodatno pojačao pikantnim umakom od potočarke. Ovi fantastični ravioli najmodernije su jelo iz Scarellova hrvatskog repertoara. Brizla u bijelom, s majonezom od palente i kokicama servirana na bijelom, monokromatski je koncept s tek jednom crnom točkom- mračnim karamelom od pelinkovca.

U Rovinju se, naime, već desetljećima proizvodi pelinkovac. Naposljetku, istarska janjetina olakšana je morskom travom, začinskim biljem i limunima ali ojačana reduciranim umakom od janjetine: lagano i moćno ovdje su stvorili elegantnu ravnotežu. Deserti su također prilično lagani. Crvena jabuka marinirana s malinama na podlozi od biskvita s divljim komoračem i kamilicom približila se briljantnom.

Vinska lista veoma je dobra: pili smo Rose Ca’ del Bosco i Movijino Veliko belo iz 2013. koje se uspjelo složiti i s artičokama i s janjetinom. Servis je gotovo besprijekoran, kao u najboljim europskim restoranima. Rovinjski Agli Amici, koji je sinoć bio pun do zadnjeg stola, definitivno zaslužuje dvije Michelinove zvjezdice.