Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Opća dealkoholizacija koja je zahvatila industriju daje sve zanimljivije rezultate. Daleko su vremena kad smo morali birati između alkohola i soka. Barske i restoranske liste pune se odlično brendiranim, inovativnim bezalkoholnim pićima visoke kvalitete. Ta pića neće nikad zamijeniti vina ni koktele kao što nas pokušavaju uvjeriti neki ugostitelji, ali već sada iz temelja mijenjaju bezalkoholne standarde donedavno definirane voćem i šećerom.
Tom novom kategorijom vladaju čajevi. Što je logično. Čajevi su raznovrsni, imaju taninsku strukturu, herbalnost i laganu gorčinu, fermentacija im dodaje kiseline i kompleksnost, izvrsno podnose mjehuriće i mogu se dobro kombinirati s jako puno drugih sastojaka. Ako ćemo zaista sve češće jesti i slaviti bez alkohola, čajevi imaju puno više šanse od voćnih sokova. Posebno pjenušavi čajevi, trenutno najtraženija bezalkoholna opcija u barovima i restoranima.
Na izvrsnom ručku u ljubljanskom P.E.N. klubu ove zime, chef Mojmir Šiftar, ozbiljan poznavalac čajeva, točio nam je litavske pjenušave čajeve. Malo kasnije ponudili su nam ih u samoborskom Cantillyju, kao opciju za našu gošću koja ne pije alkohol. Bijeli pjenušavi čaj pili smo i u londonskom hotelu The Londoner (gdje ga neobjašnjivo prodaju kao „bezalkoholni šampanjac“, ali to je tema za zasebni članak). Ukratko, pjenušavi čajevi dominiraju u bezalkoholnoj gastronomiji i dominiraju opravdano, jer su sofisticirani, inovativni i imaju dovoljno pokrića za premiumizaciju.
U Garderobi², jednom od najljepših barova ikad otvorenih u Zagrebu, nedavno smo probali Van Nahmen juicy sparkling teas. Namjerno ostavljamo izraz na engleskom jer za tu nišu, koja je više stil nego kategorija, nema adekvatnog prijevoda. Stil je još prije desetak godina popularizirao sommelier Jacob Kocemba s Copenhagen Sparkling Tea Company. Kocembina ideja bila su premium pića od vrhunskih čajeva infuziranih voćem, koja se u ozbiljnim restoranima mogu točiti kao bezalkoholni pairing umjesto radikalnih fermenata koji su tada vladali. Za manje od dvije godine ti su čajevi postali standard u Michelinovim restoranima i pokrenuli globalni trend.
Van Nahmen je njemačka obiteljska firma iz Donje Rajne, koja se od 1917. bavi proizvodnjom voća. Specijalisti za stare autohtone sorte, posebno jabuke, Van Nahmeni su desetljećima bili poznati po voćnim sokovima. Danas su i pioniri juicy sparkling tea stila zajedno s Copenhagen Sparkling Tea Company.
Nedugo nakon što su se Kocembina pića pojavila u restoranima, Van Nahmen se udružilo su se s jednim od vodećih europskih sommeliera za čajeve Niklasom Schmeinkom. Schmeinkova filozofija čaja vidi se u svim Van Nahmenovim etiketama. Bijeli čaj je kralj, koriste se samo najbolji čajevi i voće, sve je iz organskog uzgoja, intervencija je minimalna, okusi perfektno balansirani. Van Nahmen čajevi su elegantni, raskošni i kompleksni. Ne nastaju fermentacijom nego infuziranjem cold brew čajeva, što čuva delikatnost čaja a izvlači iz njega sve slojeve okusa, bez gorčine, uz potpunu kontrolu tanina.
Van Nahmen pjenušavi čajevi poslužuju se dobro rashlađeni, što naglašava njihovu dobru strukturu i natprosječnu suhoću za bezalkoholne standarde. Idealni su za aperitiv jer im coćnost nije prenaglašena, a ostatak šećera je otprilike kao u polusuhim vinima. Mogu biti pairing za laganije deserte ili jednostavnu začinjenu azijsku hranu, recimo za situacije u kojima biste inače naručili traminac, polusuhi rizling, prosecco ili voćniji rose. Van Nahmen čajeve u Hrvatskoj distribuira zagrebački Vivat.
Ovaj čaj ima zasebno mjesto u cijeloj liniji jer se u njemu kao voće koristi grožđe, a čaj zamjenjuje verbena. Mošt rizlinga ga čini živahnim i daje mu voćnost kao podlogu za divne cvjetne i citrusne arome jasmina i verbene. Najmekši je od sva tri čaja koja smo probali, s laganim notama mente na i glamuroznim cvjetnim aftertasteom jasmina. Osvježavajuć i zaokružen, ovaj Van Nahmenov čaj podsjeća na vrhunske kineske zelene čajeve aromatizirane jasminom. Van Nahmen od verbene, jasmina i rizlinga najbolji je kao jednostavno zasebno piće, jer ga zbog slatkoće nije lako kombinirati s hranom. Vidimo ga možda uz neke vrste dim suma i najlakša azijska jela poput congeeja ili rakova i povrća kuhanih na pari.
Od sva tri Van Nahmen čaja na tastingu, ovaj je najozbiljniji, najkompleksniji i najpogodniji za hranu. Baza mu je Bai Mu Dan, bijeli čaj iz rane berbe poznat po nježnim okusima breskve i bijelog cvijeća. Bai Mu Dan je toliko nježan i mekan čaj da tanine ovdje daje dunja. Ovaj čaj je gotovo posve suh, fokusiran i svjež, na okusu i mirisu dominira zrela dunja, na aftertasteu se osjete čari bijeloga čaja, a suzdržana, delikatna tahićanska vanilija, majstorski integrirana u ovo piće, daje eleganciju i dubinu. Nismo mislili da možemo s ovoliko zanimanja piti čaj s voćem i vanilijom. Dobro bi išao uz mladi kozji sir, kravlju skutu s medom i lagana jela od piletine, sushi s lososom i rakovima i japanska jela od ribe sa slatkastim glazurama poput black coda.
Klasična beauty-and-the-beast kombinacija. Rasni, mračni darjeeling čaj pripitomljen delikatnom ružom i razvedren rabarbarom. Van Nahmen naglašava da koristi The Sutton i Frambozen, sorte rabarbare veoma popularne u slastičarstvu i proizvodnji sokova zbog specifične crvene boje stabljika i dobrog balansa kiseline i voćnosti. Zvijezda ovog čaja ipak je darjeeling, koji podiže pravi mirisni zid u čaši, pun smolastih i tamnih nota, sušenih gorkih naranči i čistog mirisa biljke čaja. Ruža je profinjena, a rabarbara raspjevana. Ovaj čaj je toliko sočan i raskošan da ga je teško prestati piti. Na vrhu jezika pokazuje dosta slatkoće, ali aftertaste je svjež i gotovo suh, a struktura darjeelinga dovoljno snažna da ruža i rabarbara ne odlepršaju i da smanji dojam slatkoće. Mogao bi biti dobar uz crveni curry i svakako uz klasične francuske deserte od jagoda i malina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
