Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svjetski glasovita Ana Roš, vlasnica i chefica slovenske Hiše Franko s tri Michelinove zvjezdice, uspješno širi poslovne interese u Istri, koju katkad naziva svojim drugim domom.
Gospođa Roš ovog je proljeća u Poreču otvorila odličan bistro Jaz by Ana Roš, definitivno uzbudljiviji od ljubljanskog originala. A Staru školu u Krasici kraj Buja Roš tretira kao dio svog restoranskog portfolija. Kad dobijete newsletter Ane Roš, u njemu se povremeno promovira i Stara škola.
Jan Vukasović, mlađi zagrebački kuhar i chef Stare škole, uvježbavao se u Hiši Franko, a na meniju Stare škole nalazi se i ponešto iz repertoara Jaza by Ana Roš, poput tom yuma sa škampima. Otkako se Ana Roš povezala sa Starom školom, taj se spektakularno lijepi restoran iz mrtvorođenčeta pretvorio u najbolji bistro u Istri, uz porečki Jaz by Ana Roš.
Zašto mrtvorođenče? Staru školu, zgradu gdje se doista nalazila jedna stara škola, kupili su i preuredili isti poslovni ljudi koji su kupili vinariju Clai (otkako se promijenilo vlasništvo, vina Clai izgubila su identitet).
Stara škola podigrano je raskošno uređena, s fantastičnim pogledima na najvišoj razini gdje se nalazi bar, i s lijepom blagovaonicom i terasom na nižoj etaži. Međutim, prva gastronomska postava Stare škole nije funkcionirala.
Meniji chefice Priske Thuring, čije smo kuhanje u Dubravkinom putu jako voljeli i cijenili, bili su asketski, oslonjeni na pretežno siromašne sastojke i očigledno precijenjeni. Stara škola, od koje se uoči otvaranja puno očekivalo, brzo je stekla reputaciju restorana kojeg treba zaobilaziti u širem luku. Priska Thuring napustila je Staru školu u jesen 2024. da bi restoran ovoga proljeća počeo uspješno graditi novi, bistronomski lokalni identitet.
Aktualni meni Stare škole sastoji se od tri poglavlja s četiri do pet jela. Prvo poglavlje čine hladna predjela, drugo paste i tom yum, a treće glavna jela. Cijene se kreću između 19 i 41 eura, a porcije tjestenina su ogromne.
Porcije paste toliko su velike da stvaraju dosta ozbiljan prezentacijski problem; tanjuri izgledaju nezgrapno i pretrpano, kao da ste u nekoj starinskoj gostioni, a ne u gastronomskom bistrou. Stara škola mora kupiti nove, veće tanjure ili smanjiti porcije paste.
No, prezentacija tjestenine jedina je veća pogreška Stare škole. Sve je ostalo vrlo dobro do odlično. Nedjeljni ručak u Staroj školi počeli smo carpacciom od vrganja i sashimijem od tune s jagodama.
Chef Vukasović, koji je osobno prezentirao jela, odmah je rekao da zbog održivosti koriste žutoperajnu a ne plavoperajnu tunu što je, srećom, loš argument, jer se populacija plavoperajne tune zadnjih godina značajno oporavila, a cijena joj pada (iako je i dalje drastično viša od cijene žutoperajne tune).
Međutim, Vukasovićev sashimi toliko je ukusan, kompleksan i originalan, da ni sekunde nismo žalili za plavoperajnom tunom. Sashimi se servira s jagodama, uključujući i nekoliko šunskih, i s dashijem od consommea od soka rajčica. Umamizirana tekućina od rajčica fenomenalno se slaže s tunom koja miriše na jagode. Sjedite Vukasoviću, pet!
Carpaccio od vrganja napravljen je od precizno rezanih velikih feta u subotu ubranih vrganja, čiji se šumski zemljani okus efektno suprotstavio kremastim marelicama: kozja skuta dala je ovom izvrsnom sezonskom predjelu dodatnu ekspresivnost i simboličnu lokalnost (premda koze simboliziraju Istru, u Istri zapravo nema mnogo uzgajivača koza).
Zatim smo naručili, pokazalo se, gargantuanske porcije tjestenine. Lasagnette s granciporima i plavim rakom u bogatoj kremi od parmezana još su jednom pokazale da se sirevi i rakovi baš jako vole. Posip od artičoka dao je ovoj vrhunskoj bistronomskoj pasti ponešto sezonskog karaktera.
Pasutice u umaku od bijelih šparoga s mesom pečenog kozlića i vrlo svježim zelenim salatama s aromatičnim biljem bile su još kompleksnije i sezonalnije od perfektno skuhanih lasagnetta, svilene teksture i stručno odmjerenih slojevitih kiselina koje su pasuticama dale ljetnu svježinu.
Chef Vukasović rekao nam je da pasutice nabavlja u bujskom Aquariusu, koji ih radi od brašna od vlastite durum pšenice. Još jedan bujski proizvod, pivo San Servolo, dodaje se u jedan od tri izvrsna kruha. Krušna selekcija i Claievo ulje dolaze na stol čim gosti sjednu; sourdough s medom od kestena prilično je impresivan.
Više nismo imali snage za glavna jela, među kojima su nas najviše privukla saltimbocca istriana s bijelim šparogama, radičem i vrganjima i mliječni praščić s misom od crnih tartufa i foie gras. Ali smo zato pronašli mjesta za izvrsni kozji sladoled s trešnjama i uljem smokvina lista.
Vinska karta je zanimljiva, s dosta prirodnih vina i Claievim vertikalama. Cijene šampanjaca ponešto su previsoke za današnje standarde, ali su cijene istarskih vina vrlo korektne: klasična Coronicins Malvazija i sjajna Veraldina Malvazija Buje koštaju samo 30 eura za buteljku.
Popili smo nekoliko čaša hrskavog svježeg šampanjca Piollot, butelju Fonove Vitovske iz 2023. i čašu zanosne Benvenutijeve slatke malvazije San Salvatore iz 2015. godine. Na kraju nam je chef Vukasović donio zdjelicu opojnih šunskih jagoda. Veličanstven finale odličnog ručka, koji smo platili 290 eura.
Stara škola definitivno je jedan od najboljih istarskih i hrvatskih bistroa. Ocjena za hranu pola je boda niža zbog nezgrapnih prezentacija jela od tjestenine.
HRANA 4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
