Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošlog petka, čim smo sletjeli iz Bordeauxa, otišli smo u Metroovu testnu kuhinju na zagrebačkom Jankomiru, gdje nas je čekao Martin Čirjak, pizzaiolo poznate jastrebarske pizzerije Kora. Projektni zadatak bio je prilično težak: kako napraviti ultimativno luksuznu pizzu, a da ne bude kičasta. Mladi gospodin Čirjak inače je jedan od šampiona u brzinskom pečenju pizze, što gastronomski možda nije presudno, ali govori o njegovoj posvećenosti poslu.
Kora je velika pizzerija, s 25 zaposlenih i više od 200 mjesta. Kora ne peče napoletanu, jer napoletana ne podnosi dostavu a Kora jednim dijelom živi od dostave. Čirjak hidratizira tijesto na 61 do 63 posto zavisno o vremenskim prilikama, pa ga odležava barem 24 sata. Korin pizzaiolo koristi brašno Caputo s 13 posto proteina, i na kraju peče pizzu na 300 do 350 stupnjeva.
Rezultat je jedna od najboljih pizza u Hrvatskoj, koju bismo najlakše, premda ne posve točno, opisali kao kombinaciju napoletane na rubovima i onoga što zovemo old school pizza u sredini. Tijesto je mirisno, lagano i prozračno, i zaista veoma ukusno.
No, nadjevi su još bolji. U Metroovom smo laboratoriju prošlog petka probali tri pizze: konvencionalnu marinaru, solidnu pizzu s ‘ndujom, i posve senzacionalnu pizzu s pravim jesetrinim kavijarom i botargom.
Nikad u Hrvatskoj nismo jeli sličnu pizzu.
Kaviari je jedan od najuglednijih francuskih proizvođača kavijara. Mnogi francuski restorani s dvije ili tri Michelinove zvjezdice rutinski koriste Kaviarijev kavijar, a u jednom od prestižnih pariških gastronomskih dućana, gdje kupuju chefovi i drugi koji znaju, Kaviari je jedini brend kavijara.
Kaviari dolazi na tržište u svim važnim izdanjima, od oscietre do beluge. U Hrvatsku ga je prvi put uvezao Metro, prije otprilike dvije godine. Od tad za velike blagdane poput Božića i Uskrsa, na Jankomiru redovito kupujemo Kaviarijev kavijar, koji nije preskup: limenka oscetra od 100 grama može se dobiti za oko 150 eura.
Korina pizza s kavijarom sastoji se od talijanske ricotte, botarge od cipla i Kaviarijeva kavijara.
Riječ je, bez ikakve konkurencije, o najraskošnijoj pizzi koja se može pojesti na zagrebačkom području, ali i u čitavoj Hrvatskoj. Kavijar i botarga stavljaju se na pizzu poslije izlaska iz pećnice: vrhunski kavijar ne trpi termičku obradu na visokim temperaturama.
Vlasnici Kore dugo su razmišljali hoće li se upustiti u avanturu s pravim kavijarom: prvo su na pizzu stavljali ikru lososa ili pastrve, ali sad stavljaju Kaviarijev kavijar, što Koru izdvaja među svim hrvatskim pizzerijama.
Metro, koji blisko surađuje s Korom, odlučio je hrvatskom tržištu ponuditi niz upmarket sastojaka za pizzu, koji se ne proizvode u Hrvatskoj, pa ne mogu ugrožavati nacionalnu prehrambenu industriju.
Tu su, naravno, San Marzano rajčice, ricotte, mozzarelle od bivoljeg mlijeka, artizanske mortadelle, sve moguće salame, od ‘nduje do kobasice s komoračem, razne verzije parmezana i grana padana, ali i kod nas manje poznati sastojci poput lonzina (sušeni svinjski kare) i kuhanog “carpaccia“ od govedine.
Ni odležani balsamico nije loš, dapače, mnogo je bolji od većine balsamica u supermarketima.
No, Kaviarijev pravi kavijar i botarga čine golem, doslovno radikalan iskorak na hrvatskoj sceni pizzerija.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Metro Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
