Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Atomix je jedan od najeksluzivnijih restorana u New Yorku, u kojem se za sve što vrijedi čeka u redovima ili se treba dobro izboriti na internetskim rezevacijama. O našim eskapadama s dobivanjem rezervacijama i borbe s tisućama ljudi, butlera i botova pisali smo prije nekoliko tjedana. Sad je napokon vrijeme da otkrijemo je li ta borba vrijedila živaca, adrenalina i novca ili je sve samo još jedan trik kojim se pokušava napraviti što veći hype.
Atomix je korejski fine dining restoran koji je prije osam godina utemeljio Junghyun Park, poznatiji pod akronimom JP. Atomix je od otvaranja skupio bezbroj priznanja: dvije Michelinove zvjezdice, 12. mjesto na World’s 50 Best Restaurants listi, prvo mjesto na 50 Best Restaurants listi za Sjevernu Ameriku, drugo mjesto na New York Timesovoj listi najboljih restorana u gradu i James Beard nagradu za najboljeg chefa u New Yorku. Impresivan životopis za restoran koji nije napunio niti jedno desetljeće.
Kombiniraju li se sva priznanja s ekstremno teškim dobivanjem rezervacije, Atomix, naravno, dolazi do mitskog statusa. Razlog mistifikacije i činjenica da Atomix radi samo dva seatinga. Svaki dan u restoranu može večerati maksimalno 28 gostiju, što bi u New Yorku, gradu s najviše milijunaša na svijetu u kojem su svi spremni platiti ogroman novac za najbolje, mnoge restorane dovelo do pucanja pod pritiskom i stresom. Naša večera je, međutim, protekla u savršenom tonu.
Atomix je smješten u samom srcu Manhattna u blizini ikonografske Flatiron zgrade. Na večeru smo stigli desetak minuta ranije, pa su nas dočekala zatvorena vrata s porukom da se restoran otvara na vrijeme rezervacije. Tako smo s još desetak ljudi, uglavnom Azijata, čekali nekoliko minuta na mokrom njujorškom asfaltu. Nije to baš bio doček koji očekujete u zaista ekskluzivnim restoranima. Ali bio je to i jedini slabiji trenutak naše večere u Atomixu.
Atomix će sasvim sigurno u skoroj budućnosti dobiti tri Michelinove zvjezdice. Sada naprosto nema mjesta za sve što bi htio i mogao pokazati svojim gostima. Kad uđete u Atomix imate osjećaj da ste ušli u nečiji malo luksuzniji stan na Manhattanu. Nakon ulaska spustili smo se na razinu ispod, gdje su nas smjestili za šank za koji komotno stanje 14 ljudi.
Jednom kad sjednete na svoje mjesto za šankom, nemate se razloga s njega micati. Nema velikih pogleda, nema raskošne prirode ili nečeg što bi vam odvraćalo pažnju. Na stol je uskoro počela stizati hrana.
Chef JP priprema korejsku hranu s raznim utjecajima o čemu elokventno piše na karticama koje gosti dobiavju prije svakog slijeda. Kartice su predivne, s rukom naslikanim prizorima prirode koji govore o porijeklu jela. Ipak, nakon desetak tekstova više nam se nije dalo detaljno proučavati svaku pojedinačno.
Jela u Atomixu prezentacijski pripadaju gornjem ešalonu svjetskog fine dininga. Svako jelo je minimalističko i pročišćeno, ali ne i ogoljeno. Namjera je odrediti točnu mjeru. Ljepotu jela prate neodoljivi okusi. Sva jela osim jednog bila su laserski fokusirana, vrhunski balansirana i raskošna u korejskim utjecajima, začinima i teksturama. Sastojci koje Atomix koristi uglavnom dolaze iz Azije ili Europe, s nekoliko američkih izvora, ali ovdje zapravo ne možemo pričati o (lažnoj) mikrolokalnosti. Atomix želi samo najbolje sastojke na svijetu.
Večera je počela s odličnim školjkama kao pozdravima iz kuhinje. Jakobove kapice poslužene su sa sušenim algama i kimchi senfom. Školjke nalik vongolama obogaćene zelenom pastom od dashime bile su senzacionalne. Dvije manje orade koje nam je osoblje prezentiralo prije večere bile su fantasične. Jednostavan a veoma efektan tanjur upotpunili su sasvim blago pečena orada i umak od šampanjskog octa s kockicama granny smith jabuke. Od grdobine je Atomix odlučio uzeti možda i njezin najneprivlačniji dio, jetricu. U Japanu i Koreji jetrica grdobine je delikatesa koju je JP odlučio dovesti u NYC. Potpuno uspješno. Jetra grdobine koja je teksturom i okusom podsjećala na foie gras, poslužena je s odličnim umakom od mandarina i lijepom koricom od lignje položenom na vrh grdobine. Jelo koje ćemo dugo pamtiti.
Fantastična korabica u Atomixu je glumila tjesteninu. Samo tehnički obrađena na pari i rezana u obliku špageta, korabica s umakom od nuruka (mješavina žitarica koja potiče fermentaciju) bila je dostojna nekoliko zvjezdica. Atomix je odlučio napraviti ultimativno luksuzan tanjur pa je svoju slasnu korabicu obogatio skrivenim kavijarom i rakovicom.
Naše najdraže jelo večeri bio je prženi abalone u umaku od nara s pireom od crvenog kupusa. Ne abalone ne nailazimo često, ali JP-jeva verzija inspirirana kineskom kuhinjom sigurno opravdava status koji abalone ima među restoranskim gostima u ovom dijelu svijeta. Niz apsolutno fantastičnih jela prekinuo je golden eye snapper (Beryx splendens), atlantska riba servirana s kašom od krumpira, blitvom i ježincima. U ovom jelu previše se toga događalo bez nikakvog smisla. Sastojci su bili kontradiktorni, a jelo je spasila odlična salata od crvenog radiča i korijandera. Na pobjednički Atomix se vratio u velikom stilu: s jastogom, bijelim šparogama, nevjerojatnom rižom i mliječnom pjenicom koja je atraktivno okružila jastoga. Svaki zalogaj bio je perfektno balansiran, meso jastoga tehnički savršeno obrađeno da zadrži sočnost, a riža je vjerojatno najbolja u ovom dijelu svijeta. 5+ jelo.
Za glavno jelo dobili smo napokon i nešto mesa. Atomixova janjetina u bogatom umaku s pireima od goji bobica, patlidžana, badema i tikve veoma je uspješno zaključila dugi niz neodoljivih jela, zbog kojih doslovno vrijedi putovati na drugi kraj svijeta. Noodlesi s raguom od janjetine i opakim korejskim začinima koje smo dobili uz glavno jelo možda su bili i bolji od same janjetine.
Deserti su bili nešto jednostavniji od ostatka večere, ali ni nismo bili raspoloženi za eksperimente nakon ovakvog napada na osjetila. Puding od tapioce i torte od čokolade odmorili nam osjetila.
Nevoljko smo se vratili na ulice New Yorka. Hrana u Atomixu je u potpunosti ispunila naša očekivanja iako su ona bila i prevelika. Chef Junghyun Park ima bogomdani, rijedak talent za okuse, preznetaciju i teksture bez kiča i pretjerivanja. Njegov pristup fine diningu budi nadu u budućnost žanra koji sve dublje ulazi u krizu identiteta. Zahvaljujući chefovima poput Junghyun Parka fine dining je još u sigurnim rukama.
Servis u Atomixu je na razini svjetskih restorana s dvije i tri Michelinove zvjezdice. Vinska lista je, naravno, bolesno prenapuhana s ekstremno rijetkim i skupim vinima iz Burgundije i Bordeauxa, ali se mogu pronaći i pristupačnije etikete. U dogovoru s našim sommelierom uspjeli smo osigurati buteljku Kapellenberg rizlinga za 110 dolara. Prilično korektno za skupi njujorški restoran. Cijeli račun smo platili 1030 dolara ili 870 eura, otprilike koliko i plaćamo u restoranima ovog ranga.
104 E 30th St, New York
HRANA ++5 VINA +4 SERVIS -5 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
