Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Legenda o Ivanu Damjaniću i njegovu motoru zapravo je čista faktografija. Legenda koja se provlači kroz mnoge tekstove objavljene o jednom od najuspješnijih istarskih vinara kaže kako je Ivan Damjanić prije mnogo godina, kad je tek počinjao, morao prodati svoj omiljeni motor da bi kupio mali traktor ili motokultivator, kako bi mogao obrađivati vinograde.
Znamo da je ova priča potpuno točna, jer nam je detalje o motoru i malom traktoru još negdje 2018. godine bio ispričao sam vinar, dok smo u njegovoj obiteljskoj kući u Fuškulinu kraj Poreča kušali niz Damjanićevih vina. Ivan Damjanić u ono je vrijeme bio čisti garažist: njegovi radni prostori ni uz najbolju se volju nisu mogli nazvati profesionalnom vinarijom. Zanimljivo je da nam Damjanić, neobično iskren čovjek, nije pričao samo o tome da je morao prodati motor. Još je dodao kako je u prvim razdobljima svoje vinske karijere bio u toliko lošoj financijskoj situaciji da nije mogao doći na jedan važan zagrebački vinski sajam, jer nije imao čime platiti troškove nastupa na sajmu.
Danas je Ivan Damjanić vlasnik ogromne vinarije u Fuškulinu, gotovo doslovno veće od samog mjesta Fuškulin: kad se vozite prema Damjaniću, prvo vidite golemu novu zgradu u kojoj se nalaze vinarija i kušaonica, a tek zatim sve ostale kuće u Fuškulinu. Kako je Ivan Damjanić stigao od prisilne prodaje motora do suvremene vinarije vrijedne više od tri milijuna eura? Radom i znanjem, upornošću i samopouzdanjem i poduzetničkom hrabrošću: gotovo svatko tko uzima veliki kredit da bi izgradio vinariju, hrabar je čovjek. U svakom slučaju, Ivanu Damjaniću nova vinarija omogućuje da dodatno podigne kvalitetu svojih ionako izvrsnih vina: vina iz stare garaže dobivala su zlatne medalje na Decanterovim svjetskim nagradama i International Wine Challengeu.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja u ugostiteljstvu nam je vrlo važna jer restorani i hoteli nisu samo prodajni kanal, već mjesto gdje se vino konzumira u svom punom kontekstu. U restoranu se vino povezuje s hranom, servisom i pričom, a upravo taj prvi doživljaj često određuje kako će gost percipirati vino i vinariju dugoročno. Upravo kroz kvalitetne ugostiteljske objekte naša vina dolaze do
gostiju koji znaju cijeniti trud i pristup koje ulažemo u proizvodnju.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCu?
Kroz HoReCa kanal u prosjeku plasiramo između 50 i 60 posto ukupne proizvodnje, što predstavlja najznačajniji dio našeg poslovanja. Taj se postotak mijenja ovisno o turističkoj sezoni, strukturi gostiju i općem stanju na tržištu, ali ugostiteljstvo nam je konstantno najvažniji dio prodaje. Ono što je važno naglasiti jest da je kvaliteta plasmana u HoReCa kanalu često važnija od kvantitete – radije naša vina vidimo na kartama restorana koji razumiju vino i znaju ga prezentirati, nego da postignemo veći volumen kroz partnere koji
vino tretiraju samo kao stavku na popisu.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Tijekom lockdowna bili smo prisiljeni brzo se prilagoditi novim okolnostima. Fokus smo preusmjerili na direktnu prodaju i maloprodaju, uz jaču komunikaciju s krajnjim kupcima. To razdoblje nam je pokazalo koliko je važno imati više prodajnih kanala i biti fleksibilan u pristupu tržištu. Ono što je bilo iznimno važno jest održavanje veze s našim partnerima iz ugostiteljstva, čak i kada nisu mogli raditi, jer su ti odnosi temelj dugoročne suradnje.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li one trebale biti niže?
Cijene vina u ugostiteljstvu ne mogu se promatrati izolirano jer su dio ukupnih troškova poslovanja restorana i hotela. Problem nastaje kada marže postanu nerazumne i odvrate goste od naručivanja vina. Smatram da ne postoji jedno rješenje koje bi vrijedilo za sve. Bitno je pronaći ravnotežu između realnih troškova ugostitelja, vrijednosti vina i očekivanja gostiju. Ono što često vidimo jest da prevelike marže na vino ne vode nužno većoj zaradi – često se prodaje manje vina, što na kraju škodi i ugostiteljima i vinarima.
Kako to postići?
Prije svega kroz otvorenu komunikaciju i dugoročnu suradnju između vinara i ugostitelja. Pametno složene vinske karte, veći naglasak na vina po čaši te razumijevanje tržišta i gostiju mogu doprinijeti održivom modelu za obje strane. Ključ je graditi partnerstvo temeljeno na međusobnom poštovanju i razumijevanju potreba obiju strana, a ne samo na kratkoročnom profitu.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Ključnu ulogu ima educirano osoblje koje razumije vino koje nudi gostima. Uz to, važna je pregledna vinska karta, dobro slaganje vina i hrane te aktivna komunikacija s gostima, gdje se vino ne nudi samo kao proizvod, već kao dio ukupnog iskustva. Investicija u znanje osoblja i njihovu povezanost s vinarijama koje zastupaju dugoročno se isplati kroz veću prodaju i zadovoljnije goste.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U većini slučajeva jesmo. Vidljivo je da se sve više restorana ozbiljno bavi vinom i njegovom prezentacijom. Ponosan sam kada vidim naša vina na kartama restorana koji se trude oko svakog detalja – od temperature serviranja, odgovarajućih čaša, do načina na koji osoblje komunicira s gostima o vinu.
Naravno, uvijek postoji prostor za dodatna poboljšanja, posebno u segmentu komunikacije i servisa. Vino je proizvod konstantne evolucije i kao takav zahtijeva isti pristup u prezentaciji. Ponekad vidimo da vina nisu optimalno servirana ili da osoblje nema dovoljno informacija za prenijeti priču, ali to su upravo situacije gdje mi kao vinari možemo pomoći edukacijom.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Situacija je danas bolja nego prije desetak godina, ali i dalje postoji značajan manjak educiranog kadra, posebno izvan Zagreba i velikih turističkih centara. Sommelieri i stručnjaci za vino imaju ključnu ulogu u podizanju kvalitete usluge i ukupnog doživljaja gosta. Oni nisu samo prodavači vina već ambasadori hrvatskog vinarstva prema inozemnim gostima. Problem je što je sommeliersko obrazovanje zahtjevno i skupo, a plaće u ugostiteljstvu često
nisu dovoljno konkurentne da zadrže najbolje kadrove. Potrebno je i da vlasnici restorana prepoznaju vrijednost stručnjaka za vino kao investiciju, a ne trošak.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Mnogi ugostitelji imaju iskustveno znanje o vinu, no vino je vrlo široko i dinamično područje koje se stalno razvija – svake godine nove berbe, novi stilovi, klimatske promjene utječu na stil vina. Kontinuirana edukacija nije opcija već preduvjet za kvalitetnu ponudu. Smatram da bi jednostavne godišnje degustacije s vinarima i redovita razmjena iskustava mogli jako puno pomoći. Često je problem u tome što ugostitelji nemaju vremena za edukaciju zbog prezauzetosti poslom, ali upravo to ulaganje vremena vraća se kroz bolju
prodaju i zadovoljnije goste.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
U ozbiljnijim restoranima čaše su uglavnom na odgovarajućoj razini. Kvalitetna čaša značajno utječe na doživljaj vina i primjetno je da se toj temi posljednjih godina posvećuje sve više pažnje. Dobra čaša može podići prezentaciju običnog vina, dok će loša čaša pokvariti i najbolje vino. Raduje nas što sve više restorana ulaže u kvalitetne čaše odgovarajućih oblika za različite sortimente, što je ujedno i pokazatelj porasta kulture stola. Ipak, postoje još uvijek restorani koji serviraju kvalitetna vina u potpuno neodgovarajućim čašama, što je šteta i za vino i za iskustvo gosta.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Slaganje vina i hrane izuzetno je važno jer pravilno uparivanje može značajno podići iskustvo gosta. Kada vino i hrana funkcioniraju zajedno, stvara se sinergijski efekt gdje oba elementa iskaču u prvi plan – vino podiže jelo, a jelo otkriva nove dimenzije u vinu. To je otkrivanje novih mogućnosti eno-gastronomije. Gost koji ima takvo iskustvo ima potpuniji doživljaj i veće povjerenje u preporuku restorana. To često rezultira i većom spremnošću za eksperimentiranje i probavanje novih vina. Dobri restorani znaju koristiti food pairing kao alat za promociju i prodaju vina koja možda nisu dovoljno poznata gostima.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Vinske večeri mogu biti vrlo učinkovite kada su kvalitetno osmišljene i ciljano usmjerene na pravu publiku. One omogućuju izravnu komunikaciju s gostima, dublje razumijevanje vina kroz priču o vinogradu, sortama, stilovima i filozofiji rada, te stvaranje osobnog odnosa koji često prerasta u dugoročnu lojalnost. Međutim, loše organizirana vinska večer može imati suprotan efekt – previše površna prezentacija ili loše slaganje s jelima ostavlja negativan dojam. Ključ je u dobrom planiranju, odabiru prave publike i suradnji između vinara, kuhara i sommeliera kako bi se stvorio harmoničan i pamtljiv doživljaj.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Da, održavamo edukacije kada god postoji interes i mogućnost. Smatramo da su edukacije važan alat za dugoročnu suradnju i kvalitetniju prezentaciju vina u ugostiteljstvu. Kroz edukacije ne samo da prenosimo znanje o našim vinima, već objašnjavamo i širu sliku – o sortama, vinogradarskim praksama, stilistici vina, klimatskim uvjetima pojedine godine. Posebno su nam drage edukacije gdje možemo raditi i praktične vježbe slaganja vina i hrane, jer tada osoblje dobiva praktične smjernice koje može odmah primijeniti u svakodnevnom
radu.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da, redovito pozivamo restoransko i hotelsko osoblje u posjet vinariji. Takvi posjeti daju vrlo dobre rezultate jer osoba koja upozna vinograd, podrum i procese rada lakše razumije vino koje nudi gostima. Ljudi koji su bili kod nas i prošetali vinogradom kasnije pričaju o vinu s daleko više entuzijazma i autentičnosti. Jedan posjet vinariji vrijedi više od deset teoretskih edukacija jer stvara emocionalni odnos prema vinu i vinariji. Često se događa da konobar koji je bio u posjetu postaje pravi ambasador naših vina u restoranu i aktivno ih preporučuje gostima.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži?
Takve situacije nastojimo minimizirati kvalitetnim planiranjem kroz godišnje kvote za partnere i jasnu komunikaciju o dostupnosti. Restorani koji dugoročno surađuju s nama imaju prioritet u alokaciji. Ako ipak dođe do nestašice zbog neočekivanih okolnosti – npr. izuzetno slaba berba, neočekivano velika potražnja ili tehnički problemi u podrumu – otvoreno razgovaramo i
nastojimo ponuditi odgovarajuću alternativu iz istog sortimenta ili stilistike. Većina profesionalnih restorana to razumije jer i sami imaju slična iskustva sa svojim dobavljačima. U većini slučajeva ta transparentnost jača odnos s partnerom, a suradnja se nastavlja kroz godine s još većim međusobnim razumijevanjem i poštovanjem. Sa izlaskom na tržište sljedeće berbe vina obično se vraćamo na normalnu dostupnost i nastavlja se redovna suradnja.
Kao i svim istarskim vinarima, tako je Ivanu Damjaniću osnovna, mlada Malvazija najprodavanije, pa samim tim i najvažnije vino. Međutim, Damjanić je jedan od rijetkih istarskih vinara koji su s mladim vinom osvajali najviša svjetska priznanja. Damjanićeva je Malvazija elegantna, vrlo svježa, jako lako pitka, ali ima i onaj poseban dodir ozbiljnog, nesvakodnevnog vina.
Clemente Blanc najcjenjenije je Damjanićevo bijelo vino. Sam ga vinar na svojoj web stranici naziva istarskim burgundcem. Clemente Blanc kupaža je malvazije, chardonnaya i bijelog pinota. Prinosi su mali, ali ni posko nisu minimalni. Vino dozrijeva godinu dana u hrastovim bačvama zapremine 225 ili 300 litara. Zavisno o berbi, ima između 13,2 i 14,5 posto alkohola. Clemente Blanc luksuzno je, elegantno, kremasto vino dizajnirano za visoku gastronomiju.
Clemente Rouge
Duro Istriano spada među najoriginalnija istarska crna vina. Riječ je, naime, o kupaži terana i borgonje (frankovke). Damjanić je inače poznat po odličnoj borgonji. Duro Istriano odležava godinu dana u hrastovim bačvama od 1000 do 2500 litara i može veoma dugo trajati. Svakako dulje od deset godina, kao što piše na Damjanićevoj web stranici. Duro Istriano izvrsno ujednjuje divlji karakter terana i pitomu mekoću i sočnost frankovke.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
