Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Graciela González, glavna destilerka i nasljednica Sierre iz Guadalajare, jednog od najvećih proizvođača tequile na svijetu, početkom tjedna posjetila je Hrvatsku. Prije dojmljivog masterclassa održanog u ponedjeljak u prostorijama Stock Spirits Adria u Zagrebu, razgovarali smo s gospođom González o stalnom rastu prodaje tequile, ali i o rastu kvalitete tequile.
Sierra se, naime, zadnjih godina prebacuje s bazičnih tequila koje sadrže minimalno 51 posto soka od agave dok ostatak predstavlja šećer od meksičke trske, na tequile koje se proizvode isključivo od soka plave, Weber agave.
U Hrvatskoj se trenutno prodaju elegantne stopostotne Sierrine iz linije Antiguo, a mi smo s gospođom González isprobali i tequile iz edicije 100% Agave, koje su iznimno šarmantne, svježe i lakopitke. Na hrvatsko tržište dolaze tek početkom ljeta.
U čemu se razlikuju dvije Sierrine linije tequile napravljene isključivo od agave?
Nova linija 100% Agave ima manje alkohola, 35 posto. Osim toga, i sami vidite da je brending sasvim drukčiji. Čep više nije tradicionalni Sierrin sombrero a boce, kažu mi svi u Hrvatskoj i drugdje, izgledaju kao vinske boce. Radi se ustvari o povratku tradiciji. Tequila u Meksiku tipično sadrži 35 posto alkohola, koliko sadrže i ove nove Sierrine tequile osim Aneja, koji mora biti jači. A ove neobične boce ustvari su replika boca za tequilu iz 19. stoljeća.
Što je Sierru potaknulo da počne proizvoditi tequile od stopostotne agave?
Riječ je o trendu premiumizacije tequile, koji se već dulje vrijeme osjeća na vodećim svjetskim tržištima, osobito američkom. Potrošači žele što čišći proizvod, i to su spremni više platiti. Stoga je logično da Sierra, kao i druge velike destilerije, prelaze na tequilu koja se proizvodi isključivo od plave agave.
Kako ste ušli u ovaj posao?
Zahvaljujući vinu. Kad sam imala trinaest godina, roditelji su nas odveli u obilazak jedne poznate španjolske vinarije. Ja sam, nemajući pojma o vinu, počela naglas govoriti kako mi ovo miriše na kožu, ono na dim a nešto treće na voće i cvijeće. Enolog koji je bio s nama rekao je da je sve što sam opisala točno. Pa sam se zaljubila u vino, u mirise raznih pića, u procese fermentacije, odležavanja, destilacije… I tako sam još kao tinejdžerka odlučila nastaviti obiteljski posao.
Kako tumačite činjenicu da u vrijeme globalnog pada potrošnje alkohola, tequila i dalje raste?
Prvo, tequila je zaista strahovito snažna na američkom tržištu. Drugo, tequila je postala najprodavanije piće na domaćem, meksičkom tržištu. Znam da vam to zvuči neobično, ali prije tridesetak godina u Meksiku se najviše pio brandy a ne tequila. Treće, tequila raste na nekim velikim europskim tržištima, poput njemačkog i španjolskog. Jako nam je važan London, jer u londonskim barovima nastaju trendovi koji definiraju potrošnju jakih pića u cijelom svijetu. Tequila je, nadalje, zadržala veoma visoku razinu autentičnosti i kvalitete, jer se proizvodi uz vrlo strogu regulaciju.
Kako se zapravo proizvodi tequila?
Dakle, najvažnija je plava agava. Plava agava uspijeva na “normalnim” tlima, ali i na stijenama. Plava agava sa stijena nužno je skuplja jer se teže bere i urodi su manji. Mi svejedno inzistiramo na određenoj količini plave agave sa stijena, jer ona daje elegantniji, svježiji sok. Zatim se agava sporo peče, ali ne više u pećima od opeke jer one ne osiguravaju konzistenciju, nego u nehrđajućem čeliku. Zatim se sok nježno ekstrahira, uz minimalni pritisak. Ovdje vrijedi vinska logika: što je pritisak u ekstrakciji soka manji, to je sok sofisticiraniji, kompleksniji i svježiji. Zatim dolazi do fermentacije i destilacije. Iznimno je važno istaknuti da Sierra kod fermentacije koristi starter star više od 100 godina, koji se pažljivo održava i dohranjuje. Tako naš starter osigurava jedinstvenu aromu Sierrinih tequila.
Kako se danas bere plava agava?
Vjerovali ili ne, jednako kao prije stotinjak godina. Barem kod nas u Sierri. Imamo 400 stalno zaposlenih berača. Povremeno angažiramo još više ljudi. Oni i danas sijeku agave mačetama, baš kao nekad. Strojevi poput kombajna ili velikih traktora,skupljaju plodove koje su berači posjekli, ali nema strojnog branja. Sierrina tequila i u toj je fazi proizvodnje zanatska. Svaka se agava posječe ručno, što je prilično težak fizički rad ali je važan za kvalitetu konačnog proizvoda.
Kako vi osobno, pijete tequilu?
Ne pijem shotove. Barem ne prečesto. U tequili uživam u lijepim, manjim čašama na stalku. Tequilu pijem uz hranu. Mislim da je tequila izvrsno gastronomsko piće, jer ima i puno svježine i dobro tijelo i dosta voćnih i citrusnih aroma, čemu moramo dodati i mineralnost sličnu vinskoj. Kad pažljivije kušate tequilu, osobito blanco i reposado, osjetiti ćete slanost na vrhu jezika, tipičnu za mineralna bijela vina.
Tequila blanco izvrsno ide uz sushi i sashimi, kao i uz ceviche, pod uvjetom da ceviche nije odveć pikantan. Tequila blanco, po mom mišljenju, ne slaže se prepikantnom hranom, jer ljutina uništava njene okuse. Osim toga, kao glavna destilerka moram paziti da ne oštetim svoje okusne pupoljke. Moj brat, s druge strane, uz bijelu tequilu voli malo pikantniju hranu. Reposado može ići uz niz kompleksnih jela, a anejo se dobro slaže čak i sa steakovima. Naravno, važno je da anejo ne bude prestar. Optimalno vrijeme provedeno u drvu kreće se između 12 i 18 mjeseci. Tequila ne voli predugo odležavanje. Kad je, pak, riječ o koktelima, važno je naglasiti da se sve ne svodi na Palomu i Margaritu. Mislim, i ja volim popiti Margaritu. Ali probajte Negroni s tequilom. Bit ćete oduševljeni. Tequila odlično funkcionira i u svim Old Fashioned koktelima.
Otkako je Donald Trump pobijedio na američkim izborima, u medijima se često govori da je izvoz tequile u Sjedinjene Države ugrožen zbog Trumpovih trgovinskih restrikcija. Kako se to manifestira na Sierrinu prodaju u Sjedinjenim Državama?
I mi smo se, naravno, spremali na takav scenarij, kao i sve druge destilerije u Meksiku. Ali prodaja tequile u Americi ne pada, tako da je situacija pod kontrolom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
