Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu, 25. ožujka 2026. godine umro je Alen Bibić. Smrt Alena Bibića bitno obilježava ovu godinu u hrvatskoj vinskoj industriji, nacionalnoj gastronomiji, ali i širokoj javnosti. Alen Bibić bio je, ponovimo frazu iz in memoriama, doista veći od života. Njegova golema energija, britka inteligencija, temeljito obrazovanje i visoki etički standardi stvorili su cijelu jednu mikroscenu hrvatskog vinarstva i ugostiteljstva, koja je s vremenom prerasla u ozbiljan identitetski lokalni biznis.
O čemu je ovdje riječ? Prije četvrt stoljeća u Šibeniku i šibenskom zaleđu nije postojalo ništa osim sjećanja na Domovinski rat i na Dražena Petrovića. Nije bilo restorana, nije bilo hotela, nije bilo vinarija, kao ni relevantne kulturne scene. Onda se pojavio Alen Bibić, lokalni kozmopolit s visokim kriterijima i još većim ambicijama.
Alen Bibić vlastoručno je stvorio lokalnu vinsku scenu, koja je danas jedna od najdinamičnijih u zemlji, a na Bibićevu imanju u Plastovu počela se promovirati ambiciozna lokalna gastronomija. Veliki Rudi Štefan, čovjek koji je s Pelegrinijem stavio Šibenik na europsku gastronomsku kartu, došao je poslije Bibića; Štefan je, usput govoreći o Alenu Bibiću, uvijek govorio u superlativima. Bibićevo je vinsko i kulturno naslijeđe prilično kolosalno. Srećom, kuću Bibich prije nekoliko je godina počeo preuzimati Alenov sin Filip, ekonomist odrastao u vinskom podrumu, koji će sasvim sigurno održati visoku reputaciju obiteljske vinarije.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja kroz HoReCa kanale izrazito je važna iz nekoliko razloga. Prvenstveno, radi se o prvom dodirnom kanalu krajnjeg potrošača — mjestu gdje se vina otkrivaju, ali i gdje se postojeći kupci ponovno susreću s njima. Ugostitelji su “prva linija” i izuzetno važni partneri, koji mogu napraviti ogromnu razliku u poslovanju jednog vinara. Sommelieri i konobari koji poslužuju naša vina zapravo su naši ambasadori, te smo dužni učiniti sve kako bismo im osigurali dobro poznavanje naših vina i sorti — kroz radionice, izlaganja, posjete, edukacije i slično.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Nacionalno, gotovo 90% ako ne i više. U izvozu, između 80% i 90%.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Lockdown je bio dramatično razdoblje, obzirom da su svi najvažniji kanali bili zamrznuti. Ono što nam je uvelike pomoglo je činjenica da poslujemo na više tržišta, pa lockdown nije bio jednak niti paralelan svugdje u isto vrijeme. Također, iskoristili smo razdoblje smanjene prodaje za dodatne edukacije, online masterclassove i radionice na vanjskim tržištima.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Teško pitanje, koje traži jednako težak odgovor. Apsolutno, cijene bi trebale biti niže, ali to u većini slučajeva nije moguće (govoreći isključivo o kvalitetnom ugostiteljstvu). Budući da smo i sami ugostitelji, vidimo obje strane i svjesni smo koliko je teško i proizvođačima i ugostiteljima. Linija održivosti je vrlo tanka i predstavlja ozbiljan rizik za industriju — možda čak i više za vinare nego za ugostitelje. Biti konkurentan s vinima koja su u potražnji, posebno svježijim stilovima, gotovo je nemoguće na svjetskoj razini. Hrvatska nema temelje za masovnu proizvodnju, a samim time ni za “masovne” cijene. Vrlo je moguće da će doći do promjena koje će dodatno otežati poziciju proizvođača koji ovise o takvim stilovima. S druge strane, ugostitelji imaju izrazito visoke troškove — od pogona do operativnih troškova. Održavanje razine kvalitete zahtijeva velika ulaganja, što se nužno reflektira na krajnju cijenu za gosta.
Kako to postići?
Obzirom da se cijene u dogledno vrijeme neće smanjivati, jedini način je povećati vrijednost iskustva. To znači maksimalan fokus na kvaliteti i stvaranju doživljaja koji opravdava cijenu.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Odgovor je u edukaciji i angažmanu.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Prezentacija uvelike ovisi o ambiciji konobara ili sommeliera. Možemo reći da su naši partneri i njihovi zaposlenici među najboljima u svojim regijama, što se direktno vidi u načinu na koji prezentiraju naša vina.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Uvijek može bolje.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Uvijek može bolje.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Na žalost, generalno nisu — ne samo za naša vina, nego za vino općenito. To uvelike ukazuje na manjak edukacije i razumijevanja važnosti čaše u percepciji vina. To je nešto na čemu planiramo aktivno raditi.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Važno je, ali nije ključno. Restorani čija publika to zahtjeva rade to vrlo dobro, dok ostali često nemaju takvu publiku. Ipak, to predstavlja dodatnu vrijednost za gosta i svaki restoran koji drži do sebe trebao bi raditi na tome.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Prema našem iskustvu, obično nisu.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Uvijek. Stojimo na raspolaganju svima koji žele naučiti više — o našim vinima ili o vinu općenito.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Redovito pozivamo naše partnere, iako ne uspijemo sve obuhvatiti svake godine zbog ograničenja vremena i kapaciteta. Rezultati su uvijek pozitivni — ljudi žele učiti, vidjeti i probati.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Ne podržavamo namjerne manipulacije količinama. Kod vina s većom potražnjom i ograničenim količinama, naša je odgovornost da logistički isplaniramo distribuciju. Distributeri su unaprijed informirani, a raspodjela se planira zajedno. Kupac ne smije ostati bez vina usred sezone, niti se smije osjećati ugroženo ili izigrano.
R3 je cuvée žutine, maraštine i internacionalnih sorti. R3 je precizno osviješten proizvod. Radi se o vrlo svježem, poluaromatičnom, hrskavom vinu, dizajniranom da se pije u velikim količinama po ljetnim žegama. R3 može funkcionirati u kafićima, barovima, na bazenima, u pizzerijama, ali i u ozbiljnim restoranima zato jer je napravljen profesionalno, od dobrog grožđa s kompetentnim, neinvazivnim podrumarskim postupcima.
La Sin je jedno od najboljih Bibichevih vina. La Sin je istodobno najpoznatija hrvatska lasina, koja je nacionalno afirmirala ovu donedavno podcijenjenu sortu. Lasina je grožđe tanke kožice, koje daje vino blijede boje, blagih tanina i visoke kiselosti. Lasina je, dakle, po definiciji crno vino vremena koje dolazi. La Sin je vrlo ekspresivna, autorska verzija lasine, koju hrvatski sommelieri toliko cijene da je danas La Sin u restoranima teško izbjeći.
Superstitious je posebna, autorska linija koju je prije tri godine pokrenuo Filip Bibić. Žutina Superstitius napravljena je od žutine i spada među originalnije i ekspresivnije dalmatinske oranže. Žutina je, prije svega, esencijalno gastronomske vino. Bibićevu Žutinu možda baš i nije najlakše piti samu, ali izvanredno funkcionira uz srdele, šarune, inćune, skuše, sir iz mišine, dobar pršut i pancetu, kao i uz nigiri s jeguljom i masnom tunom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
